飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店の店長の仕事は、大きく分けると「予測業」と「変化対応業」で成り立っています。日々の売上、来客数、天候、曜日、イベント、予約状況など、さまざまな情報を読み取りながら営業を組み立てていく仕事です。
まず重要なのが予測です。どれくらいのお客様が来店するのかを想定し、その数字から必要な仕込み量や人員配置を考えていきます。飲食店の営業は、準備の段階でほとんど決まると言っても過言ではありません。
基本的な流れは、売上予測から始まります。売上を予測し、その売上から出数を予測し、そこから必要な人員配置を考える。この順番で営業の設計が行われます。
売上予測にはいくつかの考え方があります。例えば3週間同曜日を遡って平均を出す方法や、前年同日の売上と比較する方法などです。こうした数字の公式を使いながら、できる限り精度の高い予測を立てていきます。
この段階の仕事は、まさに予測業と言えます。どれだけ数字を読み取り、どれだけ準備を整えられるかが、営業の安定度を大きく左右します。
しかし、飲食店の現場は予測通りに動くことはほとんどありません。急な団体のお客様が来店することもあれば、想定より客数が少ない日もあります。食材の欠品が起こることもあれば、スタッフの遅刻や欠勤が発生することもあります。
さらに、お客様からのクレームやトラブル対応など、現場では常に想定外の出来事が起こります。
ここで問われるのが、店長の本当の実力です。予測が外れたときに、どれだけ冷静に状況を判断できるか。そして、どれだけ素早く手を打てるかが重要になります。
人員を動かすのか、オペレーションを変えるのか、メニューの提案を変えるのか、お客様対応をどうするのか。その瞬間の判断と対応力が、お店の評価を大きく左右します。
優秀な店長ほど、この変化対応が上手です。予測が外れることを前提にしながら、常に次の一手を考えています。
つまり、店長の実務は予測業であり、店長の実力は変化対応業と言えます。事前にどれだけ準備できるか。そして想定外が起きたときに、どれだけ柔軟に対応できるか。
この二つの力が揃ったとき、店舗運営は安定し、結果としてお客様から選ばれるお店になっていきます。飲食店の店長とは、数字を読み、現場の変化を捉え続ける、非常に高度なマネジメント職なのです。
