飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
新しい月が始まりました。月初にまず行うべきことは、棚卸し数値の確認です。カウント漏れがないか、記入ミスがないか、単位のズレがないかを徹底的に確認し、正しく計上すること。これが原価管理の出発点になります。ここが曖昧なままでは、その後どれだけ分析しても、どれだけ改善策を打っても、土台となる数字が狂っているため、正しい判断はできません。
棚卸しは、単なる在庫確認ではありません。店長が一ヶ月間取り組んできた原価管理の成果を、数字で示す日です。発注の精度、仕込みの管理、ポーションの徹底、ロス対策、スタッフ教育。その積み重ねが、最終的に棚卸しの数字として表れます。つまり棚卸しとは、一ヶ月の管理力の答え合わせでもあります。
原価管理とは何か。それは、理論原価と実際原価の差であるロスを、限りなくゼロに近づけていく活動です。理論原価は、レシピ通り、規定通り、歩留まり通りに運用された場合の「あるべき原価」です。一方、実際原価は、現場で実際に使われた原価です。この二つの差がロスであり、その差が大きいほど、現場のどこかに問題があることを意味します。
だからこそ、棚卸しはロス率がどこまで縮小できたかを確認する検証の場なのです。原価率が高い・低いだけではなく、理論との差を見て、どこに原因が潜んでいるのかを探る。ここに棚卸しの本当の価値があります。
また、棚卸しの際には、ただ数えるだけで終わらせてはいけません。棚を清掃しながら、デッドストックの整理を行い、動いていない在庫、余計に抱えている在庫、使われなくなった食材を確認することが重要です。在庫は現金が形を変えたものです。動かない在庫は、利益を生まない凍ったキャッシュです。
棚卸しを通じて在庫の動きを把握できれば、次の一ヶ月の発注精度は確実に上がります。どれが過剰で、どれが不足しやすいのか。何が売れ、何が眠るのか。これを把握することが、次の改善に直結します。
棚卸しの精度が、経営の精度を決めます。月初のこの確認を、ただの事務作業にせず、原価と利益を守る最初のマネジメントとして丁寧に向き合っていきましょう。
