「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
売上は、気合や偶然で生まれるものではありません。最初にやるべき仕事は「設計」です。売上計画は、店長や経営者が設計します。月の目標を日割予算に落とし、時間帯ごとの来客数を設定する。その数字を達成するために、どんな集客施策を打つのか、現場で何を実施するのかまで決め切る。ここまでが「設計」です。
多くの店舗で起きているのは、設計がないまま現場に「頑張って」と投げてしまうことです。これでは、スタッフは何をすればいいのか分からず、結果として売上は偶然に任されます。偶然で出た売上は、偶然で落ちます。安定しないのは当然です。
設計した内容は、必ずタスクに落とし込みます。誰が、何を、いつまでにやるのか。曖昧さを残さず、期限と担当を明確にします。例えば、Google口コミ返信は誰が毎日やるのか。Instagram投稿は週に何本、誰が撮影し、誰が文章を書き、誰が投稿するのか。LINE配信は何曜日に何を送るのか。店頭のおすすめPOPはいつまでに差し替えるのか。こうした「やること」を決め、期限を切ることで、現場は動き始めます。
スタッフの役割は明確です。決められたタスクを、期日を守って実行すること。ここで初めて「現場が売上を作る」状態になります。売上は、才能のあるスタッフが生み出すのではなく、設計された行動が生み出します。だから再現できます。
そして営業後。日々の結果を確認し、設計した数字との差異を見る。想定通りなら継続、ズレていれば修正。必要であれば、新たな設計を行う。この修正の速さが、売上の安定を作ります。月末に振り返るのでは遅い。ズレは、ズレた瞬間に潰す。これが売上管理です。
スタッフが売上を作っているのは事実です。ただし正確に言えば、設計されたものを、正しく実行した結果として売上が生まれています。設計が弱い店ほど、現場に負担が集中し、店長が疲弊し、数字はブレます。設計が強い店ほど、現場は迷わず動け、結果は安定します。
売上は現場で生まれます。でも、勝負は設計の時点でほぼ決まっています。
