「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
新しい月が始まりました。月末にはさまざまな締め業務がありますが、その中でも特に重要なのが実際原価の確定です。実際原価とは、その月に店舗で実際に使用した食材がいくらだったのかを明らかにする作業です。POSレジで算出される理論原価と、棚卸しによって導き出される実際原価。この二つの差をロスと呼びます。
原価管理の本質は、このロスをいかに小さく抑えるかにあります。発注が適正だったのか、仕込みは計画通りだったのか、ポーションは守れていたのか、歩留まりは基準内だったのか。日々の営業の中で積み重ねてきた判断と行動の結果が、棚卸しの数字として表れます。
棚卸しは根気と集中力を要する地道な作業です。しかしそれは単なる在庫確認ではありません。原価管理が機能しているかどうかを確認する、店長にとっての結果発表の日です。数字が合えば、日々の管理が正しかった証明になります。数字がズレていれば、現場のどこかに必ず改善ポイントが眠っています。
だからこそ、本日中に実際原価を確定し、ロスを正確に把握してください。ロスは叱責の材料ではなく、改善の入口です。ロスの原因を雑損、オペレーション、歩留まり、ポーション、検収、盗難、売上未計上といった構造で捉え、次月の行動へ落とし込むことが重要になります。
数字から目を背けない。言い訳をしない。淡々と事実を受け止め、次の打ち手を設計する。これが原価管理の基本です。
数字には、現場のすべてが表れます。だからこそ、数字と正面から向き合いましょう。実際原価を確定できた瞬間、新しい月は意味あるスタートになります。
