「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店の現場が崩れ始めるとき、原因は人材不足や景気ではなく、多くの場合は基準の不在です。売上が落ちる、クレームが増える、人が育たない。その背景には「何が正解なのか」が言語化されていない状態があります。基準がない現場では、スタッフはそれぞれの経験と感覚で判断します。一見すると自主性が高い職場に見えますが、実態はバラバラな判断の集合体です。料理の盛り付け、提供スピード、清掃の基準、発注量、接客距離。これらが曖昧なままでは品質は安定しません。強い店舗は細部まで基準が明文化されています。基準があるから育成が早くなり、引き継ぎが容易になり、誰がやっても同じ品質が出せます。基準は現場を縛るためのルールではなく、迷いを消すナビゲーションです。属人経営から仕組み経営へ移行できるかどうかは、正解をどこまで言語化できるかにかかっています。基準は自由を奪うものではなく、再現性を生むための土台です。
