「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
売上1,000万円、利益率10％の飲食店を例に考えてみます。この店舗の年間利益は100万円です。ここで原価を1％改善できた場合、金額にすると10万円の改善になります。この10万円は、利益率10％の構造では売上100万円を新たにつくり出したのと同じ効果を持ちます。売上を100万円伸ばすには、客数を増やす、客単価を上げる、来店頻度を上げるなど、複数の施策を同時に動かす必要があり、短期間で実現するのは決して簡単ではありません。一方で、原価1％の見直しであれば、仕入れの精度向上、ポーション管理、ロス削減など、今日からでも着手できる打ち手が多く存在します。
この考え方は、リスケ、いわゆる金融機関との条件緩和にもそのまま当てはまります。仮に毎月100万円の返済をリスケによって一時停止できた場合、半年で600万円の返済猶予が生まれます。これは単なる支払い先送りではなく、見方を変えれば600万円の資金調達と同義です。にもかかわらず、この資金を赤字補填や場当たり的な支払いに使ってしまえば、リスケは単なる延命措置で終わります。
本来リスケ期間で問われるのは、その猶予資金を何に投資したかです。原価構造の見直し、ロス管理の仕組み化、発注ルールの再設計、人件費の最適化など、利益体質へ転換するための打ち手に使えているかどうか。ここを間違えると、リスケ明けに再び資金繰りが詰まります。
飲食店経営は、売上だけを追うゲームではありません。数字の捉え方を変えるだけで、取るべき打ち手は大きく変わります。売上を追う前に、原価とキャッシュの構造を正しく理解すること。それが、経営を立て直し、次の成長につなげる第一歩になります。
