「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
人件費管理で最も重要なKPIは「人時売上高」です。これは、1時間あたりに1人のスタッフがいくらの売上を生み出しているかを示す指標であり、人件費率の管理や生産性向上を図る上で欠かせない数値です。
計算の基本はシンプルです。先月の社員・アルバイトを含むすべての労働時間と人件費をもとに「平均時給」を算出し、その金額を予算人件費率で割ることで目標人時売上高を求めます。例えば、平均時給が1,500円で人件費率の予算が25％であれば、1,500円 ÷ 0.25 ＝ 6,000円となり、目標人時売上高は6,000円です。
客単価が1,000円のお店であれば、1時間に6名のお客様を対応する必要がある計算になります。つまり、「1人が1時間で6人を接客できるオペレーションになっているか」「その戦力が現場に配置されているか」が人件費率を最適化するカギとなります。
このように、人件費率の管理とは単に「人を減らす」「シフトを削る」ことではありません。**「1時間でいくら売れるか」「何人でつくるか」「どう動くか」**を明確にし、現場オペレーションと数字を結びつけて改善していくことが本質です。
人時売上高を軸に考えることで、数字と現場が連動し、感覚ではなくデータに基づくマネジメントが可能になります。結果として、利益率の安定、スタッフの生産性向上、そして働きやすい現場環境の両立が実現できるのです。
