「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
新しい月が始まりました。経営者としてまず取り組むべきは、先月の数字を確定させることです。飲食店経営は感覚だけでは成り立ちません。売上や利益を正しく把握するためには、棚卸しや勤怠管理といった基本業務を徹底することが欠かせません。これらは単なる作業ではなく、経営の現状を映し出す鏡であり、戦略を立てる基盤となるのです。
特に棚卸しは、どれだけの食材を実際に使用したのかを把握できる唯一の手段です。仕入れ価格の変更や新商品の導入なども反映させ、正確な数値を残すことで初めて、今の経営が健全なのかどうかを判断できます。理論上の原価率と実際の原価率の差は「ロス」と呼ばれ、このロスを限りなくゼロに近づけることこそが原価管理の本質です。棚卸しをしなければロスは見えず、改善の糸口もつかめません。
繁忙期になると、多くの現場は売上に意識が偏りがちです。「今日はいくら売れたか」にばかり目が行き、仕入れや原価の管理は後回しになりやすいのです。しかし、売上が伸びてもロスが増えていれば、利益は思うように残りません。だからこそ月初にしっかりと棚卸しを行い、数字を締めることが重要なのです。数字を確認し、現場の実態を見える化することで、初めて「今月どこを改善するのか」という行動計画に落とし込むことができます。
数字は現場の努力をそのまま映し出す鏡です。例えば、仕込みでのロスやスタッフの扱いによる食材の無駄、アイドルタイムの人員配置の甘さ──こうした細部が数字に現れます。棚卸しを通じてそれを可視化し、改善点を明確にすることで、経営は確実に前進していきます。
月初の棚卸しと数字の確定は、未来の利益を守る第一歩です。感覚ではなく、事実に基づいた経営を実現するために、今月も数字と真摯に向き合っていきましょう。
