「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
2025年度、最低賃金の全国平均は 1,055円から1,118円へと過去最大級の引き上げ幅（63円） となりました。さらに「106万円の壁」問題も再び注目されており、パート・アルバイト人材の就業調整が懸念されています。
特に人件費依存度の高い中小規模店舗や多店舗展開業態にとって、これは単なるコスト増ではなく、収益モデルの再設計を迫られる事態 と捉えるべきです。加えて、政府は今後1500円を目標に段階的な引き上げを掲げており、この流れは不可逆的です。
こうした状況下で、飲食店が優先的に取り組むべき対策を5つに整理しました。
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1. 人時売上（人件費生産性）の徹底改善
最低賃金が上がったとしても、それ以上の 「人時売上」 を確保できれば、人件費比率を維持することが可能です。
•ピークタイムの集中稼働
•仕込みや清掃の事前化
•マルチポジション化による柔軟な人員配置
といった取り組みにより、スタッフ1人あたりの生産性向上を図ることが急務です。
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2. 「106万円の壁」を見越したシフト戦略の再構築
年収106万円を超えると社会保険加入義務が発生し、手取り減少を懸念するスタッフが「働き控え」を選ぶ可能性があります。
その対策としては、
•短時間シフトの組み合わせ
•繁忙期・イベント要員の再配置
•雇用形態の多様化
を通じて、現場の柔軟性を高める必要があります。
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3. メニュー戦略の転換による客単価・粗利の引き上げ
価格転嫁が難しい中で生き残るには、「数量」ではなく 「付加価値」 で勝負する発想が欠かせません。
•話題性や満足度を重視した限定商品
•リピートを促すセット設計
•テイクアウトやデリバリー展開
により、粗利額の最大化を目指すことが重要です。
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4. 離職抑制とエンゲージメント施策の強化
時給が上がるほど、スタッフにとって他店への転職ハードルは低下します。
賃上げだけで定着を図るのは限界があり、以下のような 「非金銭的報酬」 を重視する必要があります。
•働きやすさ（待遇・制度整備）
•働きがい（評価制度・成長機会）
•仲間意識（心理的安全性の確保）
職場環境の魅力を高めることで、定着率とエンゲージメントを向上させられます。
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5. 非接客業務の自動化・外注化の加速
限られた人材を「接客と商品提供」に集中させるため、非接客領域は自動化・外注化が必須です。
•レジのセルフ化、モバイルオーダー
•食器洗浄や夜間清掃の外部委託
•発注や在庫管理のデジタル化
これにより、労働集約型モデルから脱却し、持続可能な運営体制を築くことができます。
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まとめ
「最低賃金引き上げ＝コスト増＝ピンチ」と捉えるだけでは、守りの経営に陥ってしまいます。むしろこの変化を、
•生産性の見直し
•組織設計の再編
•顧客単価向上
といった 経営体質強化のトリガー として活用できる企業こそ、次の競争優位をつかみます。
最低賃金が上がる時代を「逆風」ではなく「追い風」に変えられるかどうか。それが、飲食店の未来を大きく分けることになるでしょう。
