「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店経営には、「3店舗の壁」と呼ばれる重要な分岐点があります。これは単なる店舗数の問題ではありません。経営の仕組み・人材育成・組織力の限界が一気に表面化するターニングポイントなのです。
1〜2店舗は「目が届く範囲」
1店舗、2店舗までは、オーナー自身が現場に立ち、営業、サービス、料理、採用、教育などあらゆる面に直接関与できます。つまり、目が届く範囲でコントロールできる状態です。
そのため、多少仕組みが未熟でも「なんとなく回る」状況が続きます。
3店舗目で起きる“見えない崩れ”
しかし、3店舗目に突入した途端、必ず「目が届かない店舗」が出てきます。
すると何が起こるか。
•接客や料理のクオリティにバラつきが出る
•現場の数値管理が甘くなる
•売上・利益が読めなくなる
•店舗によってムードやチーム力が異なる
•トラブルが起きても報告されず、後手対応になる
いずれも、「社長の目」では補えない領域に突入するのです。
店長を「育てられるか」が分岐点
さらに、大きな課題となるのが店長・リーダー人材の育成です。
「任せたけど崩れた」「自分と同じ熱量の人がいない」と悩む経営者は非常に多い。
現場の戦力としては優秀でも、「リーダーとしての育成」をしなければ、店長は“その場しのぎの現場責任者”に留まり、店舗運営は崩れていきます。
仕組みがなければ“3店舗目で崩れる”
•数値管理ができていない
•採用基準が人任せ
•教育がOJTのみ
•マニュアルが存在しないか、機能していない
•販促が場当たり的で効果検証もない
このように、感覚や経験に頼った属人的経営では、3店舗目以降の多店舗展開は極めて難しくなります。
「自分が動く」から「仕組みで動かす」へ
3店舗の壁を超えるために必要なのは、オーナー個人の力ではなく、「仕組みとチーム」で店舗を動かす力です。
•リーダー育成プログラムの構築
•数値で店舗を評価するシステム
•教育やマニュアルの整備と運用
•社内コミュニケーションや会議体の確立
•店舗間での連携・相互支援体制の構築
「現場で自分が頑張る」ではなく、「現場が仕組みによって回る」体制をつくること。ここが、3店舗の壁を越えるための最大のポイントです。
