「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店において、その日のうちに唯一コントロールできる数字があります。
それが人件費です。
仕入れはすでに完了しており、売上はお客様の来店次第。
そんな中で、現場の判断で調整可能なのが人件費なのです。
では、どうやって人件費を当日にコントロールするのか。
その方法のひとつが「定時報告」の仕組みです。
定時報告で把握すべき数字は3つあります。
1.時間帯別の売上
2.本日の着地予測売上
3.労働時間と、コントロールが必要な時間数
つまり、現時点の売上と最終的な着地予測をもとに、どのくらい人を使っていいかを見極めるということです。
例えば、ランチのピークが終わった時点で思うように売上が伸びていなければ、午後の人員を調整する。
ディナーの予約が少なければ、スタッフを早上がりにする。
こうした判断が、その日の人件費の過不足を抑える鍵になります。
数字に苦手意識を持っている飲食店勤務の方も少なくありません。
ただ、この仕組みを理解して実践できるようになると、人件費の無駄が減り、利益が残りやすい体質へと変わります。
さらに、日々の営業の中で「自分でコントロールできた」という実感が、現場責任者としての成長にもつながります。
完璧にやる必要はありません。
まずは数値を見える化して、関心を持つことから始めてみてください。
そして徐々に、それを現場の判断に落とし込んでいきましょう。
やればやっただけ成果につながる、実践的な仕組みです。
ぜひ、自店の現場力を高める第一歩として取り組んでみてください。
