「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
FL予算に対して3％以上のオーバーが発生した場合、私たちはそれを「ノーコントロール（ノーコン）」と呼んでいます。飲食店において、日々の営業では多少のノーコンが出るのは仕方のないこと。ただし、そこで気を緩めてはいけません。重要なのは、週次で着地を整えること。ここに、週間マネジメントの核心があります。
では、どのようにして週次でFLコストをコントロールするのか？
ポイントは、次の2つの管理体制にあります。
1.定数管理表による仕入管理
あらかじめ決めた売上予測に対して、使用量・仕入量を「定数」で管理する仕組みです。これにより、仕入れ過多やロスの原因を視覚化できます。
2.定時報告による人件費の要コントロール管理
各時間帯・曜日ごとの必要人員を事前に設定し、それに基づいたシフト運営を行う体制です。オーバータイムや無駄な人件費を抑えるためのベースとなります。
さらに、これらの管理に「売上予測」を組み合わせることで、FL管理の精度は一段と高まります。
売上予想にはいくつか手法がありますが、実践的なのは以下の2つです。
•前年対比法
前年の同曜日の売上実績を参考にする方法。季節変動や曜日要素を加味しやすく、比較的安定した予測が可能です。
•3週遡り法
直近3週間の同曜日の売上平均を出し、そこから予測を立てる方法。トレンドや直近の動向に沿った予測がしやすいのが特徴です。
このように、「定数管理」「定時報告」「売上予想」の3つを連動させることで、FL管理はより実践的かつ再現性のあるものになります。
週次での着地を整えられる体制こそ、安定経営への第一歩です。日々のノーコンに一喜一憂するのではなく、週で整えるという視点で、ぜひマネジメントを見直してみてください。
