「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店の経営において、年度の始まりに作成される「予算」は、単なる収支の計画表ではありません。それは、これからの1年間をどう成長させるかという、戦略の設計図です。
予算作成で最も大切なのは、「成長を前提とした攻めの予算」であることです。
飲食業には様々な経営指標がありますが、特に注視すべきは以下の3つです。
•前年比売上：昨年よりも売上を確実に伸ばしているか
•原価率：0.1%でも改善できているか、ロスは最小限か
•人時売上：一人あたりの生産性が上がっているか
この3つの数字はすべて、予算に如実に表れてきます。
「売上が上がっていない」「原価が下がらない」「生産性が横ばい」
それでも「今年も同じくらいの予算でいい」と考えてしまうと、組織も現場も成長を止めてしまいます。
予算は、経営者の意思そのものです。
そして戦略とは、「自社の経営目的・目標に、確実に到達できると自信を持って描けるシナリオ」のこと。
だからこそ、攻めの姿勢で描かれた予算こそが、本当の戦略となり得るのです。
たとえば、「前年比110％の売上を目指す」と掲げた予算を立てることで、「何をすればその達成ができるのか？」と現場が主体的に考え始めます。
原価率を0.5％下げるという目標があれば、仕入れやメニューの見直し、ロス管理の精度が一気に高まります。
人時売上を上げるために、配置やオペレーションの見直しにもつながります。
攻めの予算は、行動を生み、行動は結果を変える。
守りの予算では成長はありません。
未来を切り拓くのは、少し背伸びした「攻めの数字」なのです。
だからこそ、予算を立てるときには、自社の可能性と理想から目をそらさないでください。
「何ができるか」ではなく、「どうしたら実現できるか」を考える。
それが、飲食店経営において、未来を変える第一歩となります。
