「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店の現場では、「定時」という言葉を一日に何度も耳にします。
「定時報告」は店舗からマネージャーや上司へ、一日におよそ3回ほど。「定時連絡」はマネージャーから現場責任者へ、一日に2回ほど行われるのが一般的です。
これだけでも現場にとっては大きな負担です。しかし、そもそもこれらの意味と役割を正しく理解しているでしょうか？
飲食店経営において、当日に唯一コントロール可能な管理項目は「人件費率」です。
食材の発注は基本的に前日までに終わっているため、原価率は当日の売上に依存し、リアルタイムでの調整はほとんど不可能です。
しかし、人件費だけは違います。当日の売上着地予測さえ正確に把握できれば、そこから「使用可能な人時数（＝シフトに割ける時間）」を逆算し、リアルタイムで人員の調整が可能です。この柔軟性こそが、日次で利益体質を維持・改善するための最大の武器です。
この武器を最大限に活かすための仕組みが、「定時報告」と「定時連絡」なのです。
単なる「数字の報告・連絡」と捉えてしまえば、面倒で形骸化するのは当然。しかし、本質はそこではありません。
「定時報告」や「定時連絡」は、その時点での売上着地予測を基に、今後の「要コントロール時間数」を算出し、必要であれば人員を減らす、他業務へ振り分ける、追加販促を行うといった具体的な行動を即時に取るための判断材料です。
※具体的な算出方法についてはお問い合わせください。
さらに、このタイミングでは業務の進捗状況や、進行中の販促施策の効果も併せて確認します。
「今、現場で何が起きているのか」を正確に把握し、売上目標とコストバランスを最適化する。これこそが、現場の収益最大化のための「行動を伴うマネジメント」です。
特にアルバイト比率の高い業態では、人件費を変動費化できるという強みがあります。この強みを最大限に活かせるかどうかは、現場の一人ひとりが「定時報告」「定時連絡」の意義を理解し、即座に動けるかにかかっています。
人件費のリアルタイムコントロールこそ、即効性のある利益改善のカギです。
「ただ報告する」ではなく、「報告を基に行動する」。この意識改革が、現場の利益体質を一段階上へ引き上げることを、ぜひ改めて共有してください。
