飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させるNEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店において「棚卸し」は、単なる在庫の確認作業ではありません。
それは、1カ月間、店長や料理長が原価管理に取り組んできた“成果”を数値で可視化する重要な業務です。
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原価管理とは「ロスを限りなくゼロに近づける」こと
原価管理の基本は、
理論原価（仕入れやレシピに基づく予定の原価）と、棚卸しによって算出される実際原価との差を縮めることにあります。
つまり、「今月いくら使ったか？」を正確に把握し、その中でロスがどれだけ発生したかを数値として明確にすることが目的です。
•理論原価：予定された材料使用量 × 単価
•実際原価：実際の仕入れ量 − 棚卸し在庫 = 使用量 × 単価
•差異（ロス）：理論と実際のギャップ
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ロス率の目安と正しい評価方法
多くの店舗では、**ロス率0.3〜0.5％**を基準にしています。
しかし、単に数字を比較するだけでは不十分です。
•販促イベントによる一時的なロス増加
•他店舗への移動食材
•廃棄ルールの緩みや仕込みの無駄
これらを正しく加味した上で、数字に“意味”を持たせることが大切です。
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ロス対策はすぐに実行、翌月から改善のPDCAを回す
ロスが確定したら、その場で原因を分析し、改善策を具体的に策定します。
さらに重要なのは、その対策を翌月1日から即座に実行に移すこと。
•調理手順の見直し
•発注量の調整
•食材保管ルールの徹底
•廃棄記録の精度向上
これらを日々のオペレーションに落とし込み、PDCAサイクルを回しながら改善していくことが、利益体質の店舗をつくる鍵です。
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まとめ：棚卸しは「利益を生み出す仕組み」そのもの
棚卸しは「在庫を数える作業」ではなく、
店舗全体の利益構造を見直す“経営的アクションです。
ロスを数字で見える化し、原因を明らかにし、すぐに手を打つ。
その積み重ねこそが、現場を強くし、利益を守り、持続的な成長へとつながるのです。
