飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させるNEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店において、ピークタイム対策として“作り置き”を行うことは珍しくありません。
しかし、効率だけを優先して品質を犠牲にする行為は、本末転倒です。
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一歩間違えると「品質軽視」に
たとえば、牛タンを並べておく程度であれば、許容範囲内と言えるでしょう。
しかし、
•塩を振ってあとは出すだけの状態にしておく
•ビールをあらかじめ注ぎ、泡だけ後で足す
•アイスクリームを器に盛りつけたまま冷凍保存
•揚げ物を揚げ置きして時間が経過
•麺類を茹でて放置し、提供時に温め直す
こうした作業は、提供スピードの向上ではなく、品質の放棄と見なされても仕方がありません。
それは本当に、自店が届けたい商品価値なのでしょうか？
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「作り置き＝訓練されたオペレーションの上に成り立つ」
本来の作り置きとは、料理提供のスピードを高めるための合理的な手段であり、
•適切なタイミングで
•適切な商品に対して
•品質を落とさずに
行うためには、オペレーションの訓練と判断力が欠かせません。
効率と品質、この2つのバランスを追求できてこそ、顧客満足とリピート率の向上に直結します。
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「店長の独自判断」に注意せよ
現場では、社長の意図や方針に反して、店長が独自判断で作り置きをしてしまうケースも散見されます。
結果として、提供品質がブレたり、店舗ごとにばらつきが生まれる原因になります。
そのためにも、
•ピークタイムの品質チェック体制を強化する
•店長・スタッフへの教育を徹底する
•商品価値の再確認を定期的に行う
これらの対策が必要です。
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まとめ：効率だけではリピートは生まれない
作り置きは「効率化の武器」ですが、「品質への配慮」という鞘に収まってこそ意味があります。
スピードと品質、どちらかを犠牲にするのではなく、両立を目指す努力の積み重ねこそが繁盛店への道です。
ピークタイムを制する者が繁盛店を制する。
そのためにも、今一度、作り置きの在り方を見直してみませんか？
