不振店の基準を持つ
飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させるNEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店は「砂の城」です。作っては壊れ、また作り直す。日々の変化に対応しなければ、あっという間にお客様の足は遠のいてしまいます。
だからこそ、不振店の定義を明確にし、即改善する仕組みを持つことが重要です。
不振店の基準をどう定めるか？
ある企業では、以下の2つの条件のいずれかに該当する店舗を「不振店」と定義しています。
1.3ヶ月連続で前年対比売上が10%減少
2.お客様総合評価が4.0を下回る
この基準に当てはまる店舗は「重要指導店舗」となり、営業部長が店長代行として改善チーム（タスクフォース）を発足。エリアマネージャーや店長の権限をすべて巻き取り、最短で立て直しを図ります。
不振店の定義を持つことで現場の意識は変わる
多くの飲食店経営者は、自店舗を「繁盛店」とは言わないものの、「不振店」という言葉はよく使います。これは、不振店という基準が明確でなく、危機感を抱きにくい環境があるからです。
しかし、不振店の基準を明確に定め、早期に改善に取り組むことで、閉店リスクを大幅に下げることができます。基準を設けることで、経営陣も現場も「このラインを下回れば即改善」と緊張感を持てるのです。
基準を引き上げることで、対策スピードは格段に上がる
不振店の基準を「前年対比30%減」や「評価3.0以下」など、あまりにも低く設定してしまうと、改善に動く頃には手遅れになります。
そこで、「前年対比10%減」や「評価3.3以下」といった厳しめの基準を設定することで、より早く問題を察知し、対策を打つことができます。結果的に、店舗の改善スピードは格段に上がり、閉店危機を未然に防ぐことができるのです。
自店の「不振店の入口」はどこか？
あなたの店舗で、不振店に陥るサインは何でしょうか？
・売上減少率は何%を超えたら危険なのか？
・お客様の評価が何点を下回るとリピート率が低下するのか？
・スタッフの退職率やオペレーションの崩れはどう影響するのか？
このような指標をあらかじめ設定し、基準を決めておくことで、不振の入口に立った瞬間に対策を打てるようになります。
不振店をつくらない仕組みづくりを
飲食店の経営は、放っておけば自然と繁盛するものではありません。
基準を設け、仕組みを作り、定期的にチェックしながら「不振店の入口」に入る前に手を打つ。このサイクルを徹底することで、店舗の健全な成長を支えることができます。
「不振店になる前に動く」— この意識が、あなたの店舗の未来を大きく左右するのです。
