ロスを追求する
飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させるNEXT５コンサルティングの雑賀です。
店舗運営において、理論原価と実際原価の差異、いわゆる「ロス」を最小限に抑えることは、収益性を高めるための重要なマネジメントです。この原価管理では、ロス率を0.5%以内に抑えることが優秀な基準とされます。
また、仕入れ管理は、予算内で必要な在庫を的確に発注し、理論原価に近づけることを目的とします。
仕入れが理論原価と大きく乖離している場合、過剰在庫やロスの増加が懸念されるため、日々の仕入れ率をチェックすることが必要です。
特に1週間を通して仕入れ率が不安定だったり上昇している場合、店舗内で問題が発生している可能性があります。
その問題を特定するために注目すべきが、「7つのロス」です。
7つのロス
1.雑損ロス
賞味期限や消費期限切れによる廃棄で発生するロス。
2.オペレーションロス
調理ミスや異物混入などによる作り直しで発生するロス。
3.歩留まりロス
食材のカットや加工で、標準歩留まりを超えて無駄が生じた場合に発生するロス。
4.ポーションロス
一回の提供量が規定以上になった場合に発生するロス。
5.検収・仕入原価変更ロス
納品が確認できていないが仕入れ伝票には記載されている場合や、仕入価格がレシピと異なる場合に発生するロス。
6.盗難ロス
店舗内での盗難やスタッフによる内引きなどで発生するロス。
7.売上未計上ロス
レジ不正や記帳ミスにより、正しい売上高が計上されないことで発生するロス。
これらのロスを把握し、日々のオペレーションや仕入れを改善することで、収益性を向上させることが可能です。
店舗運営では、現場スタッフと経営陣が一丸となり、データをもとに改善を重ねていくことが重要です。
ロス管理を徹底することで、経費を最適化し、より健全な店舗経営を実現しましょう。
