馴れが全ての発端
飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させるNEXT５コンサルティングの雑賀です。
既存店売上が苦戦している店舗があります。新規出店は好調ですが、数年経過した段階で数パーセントずつ減少し、いざ再投資というときに、資金が不足したりします。
繁盛の継続と拡大。それは経営幹部の永遠の課題です。
売上の低迷に苦しむ店舗には次の3つの要因があります。
①馴れ(は怖い)
②無知(は大罪)
③削減(の錯覚)
①.馴れの悪
たくさんのお客様がくるのが当たり前
・いたずらに多くの仕込み、事前調理、作り置きをしている
▶︎鮮度落ち、味覚落ち、食感落ち
・手間がかかることを避ける
▶︎どこにでもある店舗レベルに
・いつも忙しいから、、
▶︎おなざりな接客や通り一辺倒の対応
②無知の悪
目指すべき姿、正しいモノコトがわからない
・あるべき姿と現状の差異に気付けない
▶︎ショート・オーバークッキングがわからない
▶︎発注量がわからない
▶︎適正人員がわからない
▶︎正しい調理手順がわからない
▶︎採用してはいけないタイプがわからない
▶︎トレーニングの仕組みがわからない
③削減の悪
売上低下、収益悪化により費用削減
・お客様が見て、感じる所で費用削減する
▶︎主要食材のランクを落とす
▶︎ポーションや品数を減らす
▶︎必要な人員を配置しない
▶︎必要なメニュー改定や備品の補充をしない
▶︎広告や販売促進を行わない
▶︎衛生や害虫対策を行わない
馴れは店側の都合ばかりが優先される店舗運営に陥ります。「慣れ」や「熟れ」ではありません。
その状況がわからな事、気づかない事が更に大きな問題に発展します。
馴れと妥協が度重なりそれに気づかないでいると、いつの間にか目指している姿とはかけ離れ、売上が減少し、収益性が悪化していきます。
そうなると様々な費用の削減をしたくなります。
もちろん、ロスの削減に努力する事は必要不可欠です。
しかし、馴れが浸透した組織ではお客様から見え、感じるところを削減してしまいます。
これが顧客離れに拍車をかける結果となります。
これらは悪循環となりどんどん泥沼化します。
全ては馴れが発端です。
毎日行列ができるお店や、昨対比に苦しむお店は
自店に馴れが発生してないか、点検しましょう。
店舗の繁盛を謙虚に、一人一人のお客様に感謝し、現状を理解する事により、繁盛の継続と拡大が可能となるのです。
あとがき
チェーンには分厚いマニュアルがあります。
マニュアルは「企業の知恵の結晶」ですが、
どんなに立派なマニュアルがあっても実行するのは人です。
マニュアルの大きさや細かさも大事ですが、
行き着くところは「徹底力」です。