採用計画を立てる
飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させるNEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店で繁盛する要素の一つに人材育成があります。弊社は繁盛に必要な「集客」「FL管理」「QSC」「人材育成」の４つのスキルを３つの型に落とし込み、管理職育成と繁盛店サポートを行っています。
人材育成を行うには、育成する従業員の「確保」と「定着させる仕組み」が必要です。
その入口となるのが採用計画ですが、
シフトの中心となるアルバイトさんの適正人数を算出することで採用計画が決まります。
その為に必要な数値は
①売上予算
②人件費予算
③アルバイト一人当たりに支給する平均給与設定
です。①と②は何となく理解できると思いますが、③を少し解説したいと思います。
在籍するアルバイトの平均給与は
「総支払額」÷「在籍人数」で表すことができます。
この支払額は８万円を超えないように設定します。理由は社会保険加入条件（約8万）と雇用保険加入条件（週20時間）です。
アルバイトさんの社会保険加入者や雇用保険加入者が増えると当然会社の支出が増え、人件費率は上昇します。
大手では、時間帯責任者へと成長したアルバイトさんのみ社員の代行業務を担うため、月額8万以上、労働時間は社員の2/3程度の160時間程度で設定します。雇用契約もまき直しとなります。
その他のアルバイトさんを含め、平均支払給与は4万円～5万円で設定する事になります。
仮に平均支払給与を5万円で設定した場合、前述の①～③で計算すると、
①売上予算 1,000万
②アルバイト人件費率予算 14％
③アルバイト人件費140万÷平均支払額5万＝必要数28人となります。
仮に在籍が20名だとすると、8名が不足する事になり採用計画は8名となります。
一回の採用計画数が3名を超えると慢性的な人員不足と定義したりします。
中小企業の場合、フリーターへの依存や雇用契約（更新）のルール設定の不備、評価制度など育てる環境がないことから発生する離職率の高さ、などから在籍人数設定を感覚的に行う傾向があります。一人が勤務する時間を2時間や3時間で設定することもほとんどありません。
それらの理由から潜在的な人員不足の原因が解消されず、感覚的な在籍人数を設定してしまい、急なアルバイトさんの欠員やベテランアルバイトさんの退職によるシフトの穴埋めが困難になってしまうのです。
売上600万で、アルバイト人件費率の予算が15%くらいのお店だと、18人から20人が在籍数の基準です。アルバイトさんはお店に稼ぎにきてるのは事実ですが、一人あたりの依存度が高いお店ほど慢性的な人手不足の傾向があります。
採用計画、面接時のシフト説明、雇用契約書の整備、採用初日からのトレーニング計画、評価制度など関連することは多々ありますが、まずは在籍数の適正値を算出し、年間の計画を持つことが大切です。
計画無くして管理なし、
数値化、仕組み化は店舗運営には必ず必要となります。
ラーメン屋さんの倒産件数が話題になってます。
今年になり3月までの数字で飲食店の出店店舗数は約1万3千店舗。1位はカフェで1011店舗、2位は飲み屋居酒屋の970店舗、ラーメン493店舗と続きます。廃業数は3ヶ月で1位飲み屋居酒屋1674店舗、2位ラーメン1233店舗、3位カフェ1052店舗というデータです。どの業態も数字で見れば出店も廃業も多いですが、マネジメントとマーケティングを駆使することで、どの業態にも勝算があることも事実です。
出店立地と業態、マネジメントとマーケティング。ここに能力と資産を投入しましょう。