１年間の原価改善への挑戦。利益１％改善への取り組み
飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させるNEXT５コンサルティングの雑賀です。
約１年間、原価改善に取り組んだ企業様の決算を迎えました。
年商が９千万程の店舗で、140アイテムの食材を使用する店舗です。
取り組み前の原価率は39％程。
毎月の棚卸額や仕入れ率のブレが課題でした。
取り組み前に洗い出した課題は、
・棚卸しが正確でない
・仕入れ（発注）に仕組みがない
・賄いにルールがない
・日付管理やロス管理ができていない
・価格交渉を行っていない
・ポーション（分量）管理ができるレシピが明確でない
・販売予測を行っていない
・理論原価を算出していない
など、原価管理と呼べるマネジメントは行われていない状況でした。
店舗マネジメントはPL順に優先順位が高くなります。
PL順とは
売上・原価・人件費・家賃・水光熱費・採用費・消耗品費の順です。
原価は売上全体の30%～40％を占め、ここにマネジメントを
最大化しないと適正な利益を捻出することはできません。
企業側でも理論原価へ理解が少なく、仕入れ率が正しいかどうかを判断できる
材料を手にしていないことが多く見受けられます。
人件費を管理する場合、目の前の人を使うか減らすを判断が簡単ですが、
原価管理を正しく理解して実践出来ている企業は少ないです。
上記の取り組みを1年間行った結果、
原価率は2.4％改善する事ができました。
途中値上げなどもあり苦戦することもありましたが、
数値を正しく理解することで、適正な使用数値が明らかになり、
現場管理が強化されることでできました。
年間で2.4％改善ということは200万の利益改善です。
その他消耗品や水光熱費も同時進行したため、最終営業利益は3.1％の
改善となりました。
１％の利益体質改善を目標にしましたが、結果として、3.1％もの
改善となり、企業様にとって大きな改善結果となりました。
現場の店長や社員、アルバイトさんも1年間の取り組みで、
最初はとても抵抗感があったと思いますが、行ったことが
結果として出たことで、自信をつけることができたと思います。
飲食店は、適切なマネジメンで利益を改善する事ができます。
また、攻めのマーケティングで売上を改善する事ができます。
この両軸を企業の運営手法として定着できれば、どこよりも強い組織を
作ることができます。
今年度も引き続きマネジメントを強化し、利益体質を改善していければと
皆で祝杯をあげることができました。