食品衛生は整理整頓から
飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させるNEXT５コンサルティングの雑賀です。
今回は、食品衛生管理の出発点５Sについて。
５S＝整理・整頓・清掃・清潔・躾
とはよく使われるワードですが、お店で理解され実践されていることは少ないです。
5Sは、フードセーフティを構成する要素で、
最近では、7Sとして認識が広がっています。
7Sは、5Sの内容に、殺菌、洗浄を追加した
表現です。
整理するとは、
いる物といらない物を分けることをいいます。
お店で1週間営業して、全く使わなかったものは、今の売上規模では使わない物と判断して倉庫に片付ける。
例えばお皿。
同じ種類を棚に山積みしていても、
1週間で使う量を必要分だけ配置する
など。
飲食店では、様々な食器、消耗品、食材
を取り扱います。
整理が不十分なお店は、管理の穴が目立ちます。
整頓するとは、
整理され使用する必要量が決まったら、
定位置を決めること。
つまり、定位置管理です。
定位置シールなどを活用し、
使った物を使った場所に戻す習慣は
同時開封リスクを無くしたり、
専門用語の多い店内で、新人さんの
目印にもなります。
椅子をまっすぐ並べることなども
該当します。
食品衛生は、食中毒に限らず、
異物混入や害虫、害獣予防など
範囲は広く、それらの出発点は
整理整頓から始まる5S(7S)となります。
食品衛生は、企業のブランド構築の
土台、根幹になる重要な要素ですが、
プロフィットとして目に見える成果物が
ないため、軽視されがちです。
食品衛生はベネフィットとして、
捉え、日々コツコツと積み上げていく
必要があります。
食品衛生、品質衛生を組織として
取り組む場合、
食品リスク分析（リスクアナリシス）が
行われているうえで、
フードセキュリティ（食品安全保障）
フードセーフティ（食品安全）
フードディフェンス（食品防御）
の３つの柱（キーワード）を中心に取り組む
ことになりますが、
その出発点は、整理整頓だと
認識しておきましょう。
あとがき
週末の講演会で偶然にもいとこに遭遇しました。
7年ぶりの再会でした。
TSMCの進出で、台湾インバウンドを
集客するインフルエンサーの誘致など
地方にはない発想をどんどん取り入れていき
たいですね。