仕入高騰でできる飲食店の楽しい対策
様々な要因で食材価格が高騰しています。
飲食店では一月以上前には業者様から値上げの要望が入り、何故値上げになるのか？の説明を受け、交渉を重ねて1円でも調整し、値上げの理由書を作成頂き、合意に至ります。
飲食店の利益率が仮に10%だとすると、100円の値上げは1000円の売上減少に等しく、使用量が多ければ当然そのインパクトは大きくなります。
仮に1kg2000円のお肉を月間100kg使用していて、200円の値上げとなると、2万のコスト高、つまり20万円の売上を失うことと同じになります。
そんな時、お店はどのような対策で仕入れをコントロールし、値上げをなかった事にできるでしょうか？
値上げは、メニュー表記を変えたり、レジを変更したりと様々な業務が発生し、お客様の離脱にも繋がる可能性があるため、経営者の決断が求められます。店長が管理できない領域の一つです。
ここでは、店長が取るべきマネジメントの力で、楽しく値上げに打ち勝つヒントを伝えたいと思います。
原価は理論原価に出数をかけて算出し、棚卸しによって導かれた実際原価で使用量を確定します。店長は自店の理論原価を理解し、ABC分析という手法で売れ筋を判断していきます。
ここではわかりやすく、あなたのお店がステーキ店で商品がリブロースステーキの1品しかないと仮定していきます。
お店の売上はリブロースステーキ2500円のセットが1日50食、月間で1500食あります。つまり、2500円×1500食＝3.750千円が売上です。
値上げ前の原価率が33%、1.237千円かかってました。そこに今回前述した値上げ1kg当たり200円も上がった為、1人前40円の原価が上がる事がわかりました。月間では、40円×1500食＝6万円のコストアップです。原価率で見ると1.6%も上がる事になりました。
この月間6万円、原価率で1.6%を元の数値に止めるのが、店長のマネジメントとなっていきます。
ヒント①1品200円、原価30円のデザートを併売品として投入する。
食後のデザートをオススメし、獲得することができれば、
2500円のステーキ+200円のデザート＝2700円の売上となり、原価は864円のステーキ+30円のデザート＝894円
減価率は894円÷2700円＝33.1%となり値上げ前の原価と同じになりました。全てのお客様が購入には繋がりませんが、併売率を設定し、スタッフに積極的にお客様へお声かけすることで、販売数を競わせ、コンテストなども行うことで売上を上げながら、楽しくコストコントロールが可能になります。
ヒント②ステーキ&ハンバーグのコンビ商品を投入する
値上げしたステーキの量を半分にして、ハンバーグとのコンビネーションの商品を販売することで、原価を下げつつ、お客様の満足も同時に獲得していきます。計算はヒント①のように行い目標とする販売数を設定していき、欲しい数値に意図的に着地させていきます。
上記ヒントはメニューミックス理論法というマネジメント手法の例です。
商品投入はお客様満足とコストコントロールの二つを同時実現させるための施策です。商品の良さを伝える接客係に目的や販売目標を設定し、チームとして楽しみながら値上げに対応していく。そんなマネジメントを是非店長はこの値上げの続く状況に対応してみてはいかがでしょうか。
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