お隣さんて．．．パート２
chef カズです。
今度行きます、今度行きます、とお隣さんに言い続けて4ヶ月。
ようやく先日食事に行くことができました 
buco
日本代表
クロアチア戦の日です。
10時試合開始なので、6時位に行って早めに帰ってこようということで、
予定通り6時にお店へ buco
その日僕達が最初のお客だったのですが、まさか僕達が食事に来るとは
思っていなかったようで、「こんばんは！」と扉を開けたときのスタッフの顔に
一瞬の動揺が走りました。まずは先制ゴール1点。
初めてちゃんと店内を見るので、オーナーの勝岡さんに断わって、ジロジロ
店内を見せてもらいました buco
うちより5坪ほど広いのですが、いや～ゆったりと席も取れていて、
思ったよりもいい感じの店内。カウンターも広いし。ん～同点ゴール、1対1。
さすがに日本代表戦の日ということで、勝岡さんも「今日はあきらめてます」
とのことでしたが、それでもパラパラとお客さん入ってましたね buco
料理は特にイタリアンがベースというわけでもなく、シンプルで美味しい料理を
ポーション少なめで、安く、品目を多く、という考え方のようです。
いただいた料理はどれも美味しく、何よりもシェフの遠藤さんの誠実さと
真面目さが料理に現れていると感じましたね buco
その日は調理スタッフの新井君がお休みということで、
キッチンでひとり忙しく動いているシェフの姿が、同じコックさんとして、
大変だなぁと気になってしまいました。お疲れ様です。
「ずーとうちに来てたのに最近来ないなぁ」というお客さんと
隣のお店で鉢合わせる、なんてことにならなければいいなぁ、
と密かに心配していたのですが、そんなオウンゴールも無く
無事に帰りの途につくことができました。
勝岡さんはじめ、bucoスタッフの皆さん、ごちそうさまでした！
次回は、朝起こしても「直」ぐ「起」きない「直起」くん
の「俳句の会」です。
まずはキャヴィアで始めるとするか.......
今日のタイトルは 辻 静雄先生の「フランス料理の手帖」の最初の一文。
言ってみたいもんですな。
昔はもう少し手の届くところにあったが
今となっては（遠い昔もそうだったようだが）王様の食べ物だもんね。
昔、ホテルで働いてるときはキャヴィアをよくたべた。
勝手に食べた。
レストランとバーのキャプテンをしていたので
朝食やって、ランチやって、ディナーもやって.....
食事を終えたお客様をバーにご案内するとそのまま終わりまで,,,,,,,,,,
気づくと22時間会社にいた。
なんてことがよくあった。
メインバーとメインダイニングには共通のキッチンがあって
バー番のコックさんは23時で帰ってしまうのでそれ以降
チーズだとか簡単なものはサーヴィスマン及びバーテンダーに委ねられていた。
僕らはいつも腹をすかせていたのでいろんなものをつまみぐいした。
フォワグラのテリーヌ、オマールのテリーヌ（切るだけだし減ったことがばれにくい）
そして、キャヴィア。
カレーなどを出しているラウンジから戻ってきたごはんに
でっかい黄色い缶（オシェトラ）からたっぷりのキャヴィアをすくって
のっけて食べた。僕らの夜食の定番だったよ。
今じゃ夢のようですなぁ。
そして............................
一昨日のことなんですが
父がキャヴィアを持って突然あらわれた。
以前から聞いてはいたのだが父の勤める会社の一事業部でキャヴィアを作ってるらしい。
「感想を聞かせてくれ」とのこと。
そんなことでキャヴィア食えるなら
感想文だって疑問文だって反省文だって書きますよ。お父さん！（杉村？）
原宿よさこいキャヴィア？
高知で作ってるらしい。
さあ！開けますよ!
おおぉー。
と、ジーコに巻の名前が呼ばれたときのようなざわめきが。（2人だけど）
ブリニもついてた（ドラ焼きじゃないよ。）
それではキャヴィアで始めるとするか。（言っちゃたぁ）
辻 静雄先生にならいお酒は
キンキンにケロンパなストリチナヤ。
私をスキーに連れてっての原田貴和子みたいに
「凍ってるねっ」とつぶやく。
とりあえずスプーンですくってそのまま食べる。
うーん、ちょっと泥臭い。
うなぎっぽい香り。
なのでブリニにサワークリームとレモンで食べる。
うーん、悪くない。
久々にキャヴィア食ってるぅーって感じ。
ストリチナヤで後味すっきり！
シャンパンだとどうしても生臭さが残るからね。
キャヴィアには絶対ウォッカ！
昔を思い出してあれもやってみる。
冷やご飯にきゃヴぃあー！
なつかしい。盗み食いの味がよみがえる。
ワシントン条約で保護されたチョウザメ。
国産養殖の品質向上に期待！
ＴＢＳの「料理天国」で育った私より
辻 静雄大先生に捧ぐ
憧れと尊敬のまかない。
でした。
次回、市川、北澤、kazu。
お隣さんて．．．
chef カズです。
ちょいとお隣さんをご紹介。
お店の店舗工事が始まったのが去年の11月半ばくらいかな。
すでに右隣の物件はアクセサリー屋さんに決まっていて、
ほぼ工事も終わっていたんだけど、なぜかそのままずーとオープンしないで
半ばほったらかし状態だった。
逆に左隣の物件がなかなか決まらず、
いったいどんなお店が入ってくるのかな？
なんて、気になってしょうがなかった。
いつのことか定かではないが、ある日突然オープンしてました、
隣のアクセサリー屋さん。
入り口に日曜日しかやってないとの旨の貼り紙が。
え？？ 日曜休みじゃなくて？？ 日曜しかやってないの？？？
大家さんによると、アクセサリー製作の依頼が殺到して
、間に合わないんだとか。（もしかして、凄腕職人！）
しかもひとりで、手作りですから。
まあ忙しくてお店なんか出ていられないということなのでしょう。
結構、結構。羨ましいかぎりです。
うちが日曜休みでウィークデイしかお店に来ないので、
実は隣のアクセサリー屋さんがオープンしているのは
一，二度しか見たことないです。
そして左隣にはイタリアンレストラン（というとシェフが怒るかも？）
が入りましたよ。
つい最近やっと食べに行きました、 buco
左のお隣さんについてはまた次回、いや次々回。
次回はブラジル戦が心配なバンダイ、もといトミー。
レッドスネイク カモン!
ゼンジー北京 と 東京コミックショー
を 混同してる人が結構いる。何でかわかんないけど
以前にもあったのだが
今日、お客様から
「レッドスネイクカモン！ってゼンジー北京だよねぇ」
と、いわれた。
ちがう！ちがう！ちがう！
それは、東京コミックショーです！
ショパン猪狩さん（故人）です！
お間違いなく。
そんな話からではないのだけど
今日は北京スネイク もとい 北京ダック。
昨日から決めてたメニュー。
先日、どうしても北京ダック食べたくて
カオヤーピン（北京ダックのときのほら、包むやつ）を
探したのだが家の近所にも店の近所にも置いてなくて
仕方なく買い置きのトルティーヤで北京ダック風を食べたので
（これはこれで問題なくおいしいんだけど）
昨日、業者さんに頼んでもってきてもらったんですわ。
とりあえず、きゅうりを千切りに。
ねぎを白髪に。
カオヤーピンは袋の裏に「蒸せ」との指示があったが
めんどくさいので皿にのせ霧吹いてラップして チン！
はーい！ぺきんだっくかもん！
北京ダックといってもあくまで 風ですが。
だって、湯通ししたり、なんか塗ったり干したり大変だもんね。
まるごと1羽フランス料理やのカウンターにあひるぶら下がってんのもなんかねぇ。
生ハムぐらいなら自然かもしれないけど、
「あれなぁに？」
「まかないです。」
「....................] みたいな。
巻きものは具の種類が多いほうが楽しいので
豚も焼いた。（左かも、右ぶた）
カオヤーピンに鴨のっけて甜麺醤を多めに塗って
ねぎときゅうりをまきまきする。
パクッ! ゴクッ！グビッ!
ビールのあとはこれ！
でた。熱燗。
ぶたはコチュジャンで食ってもうまかった。
今日も大満足。
黒ウーロンも飲んどかなきゃ。
ちなみに、ゼンジー北京さんは
「タネモシカケモ、チョト、アルヨ。」
です。
次回、特級厨士kazu ダヨ。
久しぶりだよ、おっちゃん！
chef カズです。
いや～13年ぶりですかね？
きのう、おっちゃんと久しぶりの再会を果たすため、
六本木ヒルズに出かけていきました。
そもそもおっちゃんとの出会いは、15年前のパリ。
お互い、当時2区にあった「hotel central（ほとんどの宿泊者が
日本人のコックさんで、1ヶ月3万5千円程の超貧乏くさいホテル）」を
住処にしており、なんとなく一緒に飯を食べに行ったりするように
なったのだけれど、その1年後くらいに7区にある「バビロンの館」
なるアパートの屋根裏部屋で、違う部屋ではあるけど
また同じ階に住むようになったのです。
あの頃はホントたのしかったねぇ、おっちゃん！
おっちゃんの本名は「泉田」さんといって、僕より3つ年上。
昔はいつもひげを生やしていて、そんなところから「泉田のおっちゃん」
と呼ばれるようになったんだと思う。
泉田さん（以降この呼び名で統一）にはとても面白いエピソードが
いくつもあるんだけど、いまや結婚されてお子様もいらっしゃるとのことなので、
ここに書くのはさすがに差し控えたいと思う（気になると思うけど）しだいである。
しかし、そんな（どんな？）泉田さんはベルナール・ロワゾーや、トロワグロ、
ルキャカルトン、ベルナール・ロバンなど、そうそうたるレストランで修行し、
いまやグランドハイアットの「French Kitchen」料理長。
なにかの雑誌で泉田さんの近況を知り、連絡をとって六本木ヒルズまで
会いに行ったのです。
いや～久しぶりに会えてホント嬉しかったです。
ひと通りレストラン内を案内してもらって、ショコラとカフェをいただきながら
懐かしい話をいろいろしました。お互いおっさんになったなぁなんていいながら。
それにしてもやっぱ一流ホテルは違いますな。思わずいろんな面で
うちのtruffle'sと比べちゃいました。そもそも比べるべきではないんですけどね。
外資だけに労働環境もとってもいいそうです。
あの頃に比べてホントに立派になった泉田さんに会えて
メチャメチャ嬉しかったです。あの頃僕達みんな頑張ったもんね。
だから嬉しいです。僕も負けないように成功しないとね。
（でもホントに嬉しかったのはグランドハイアットで大ファンの
女優Mさんに会えたことかなぁ。ありがとう、泉田さん！）
やっぱり鳩がすき！
ぺパンさん。
そうです。
大門素麺は2つに折ってから茹でて下さいね。
じゃないと立ち食いですから。
今日は土曜日。明日は休み。
休みだけど、披露宴によばれてて,,,,,,,,
１２時には横浜に行かなくては。
そう、休み前だからあれ食べちゃおっ!
ピジョン
「半身あまっちゃったぁ」
「じゃぁ、おれ買う。」
「じゃぁ、おれカイユ買うわ。」
自分の店のものをお互い買って食べるのも
なんか変だけど
鯛の頭食べるのと違うから
商品食べたいときは一応、購入（したりもする。）
気持ちの問題だからね。
それとは別に、今日はラヴィオリ風ワンタンを作ろうと思ってたので
これを前菜にすることに。
今日はおかげさまで忙しかったので閉店後仕込み開始。
kazuがピジョンとカイユをローストしてる間に
おれっちはラヴィオリ作りにとりかかる。
ワンタンの皮（地元の東京ワンタン本舗のを買ってきた）
にまず、セージの葉をのせて
スーパーで買ってきた「にせボッコンチーノ」
みたいなモッツアレッラとソーセージの中身を掻き出したやつをのせ
ワンタンをもう一枚かぶせる。
こんな感じ。
一度茹でて冷水にとったら
シェリー
をコンソメ（kazuのコンソメをパクった）に少々いれて
ラヴィオリのようなものとじゅん菜を入れて暖める。
完成！
コンソメに漂うワンタン。
ピジョンのレバーとハツ
休ませた肉をフライパンにもどしバターとともに
レバーとハツを投入!
kazuソースをかけるの図。
酒も準備ＯＫ！
ぴじょーん！ほろっほー！
kazuのカイユ。うずらちゃん。ちゅんちゅん。
うまっーいっ！うまっーいっ！やっほー！
フランス料理さいこー！
はい、ごっそーさん。
そして、この数時間後には
披露宴でまた食べるのね
フランス料理。
結婚した2人は元同僚。
新郎は某有名店シェフ。
新婦は某有名店元ソムリエール。
きっと旨いもん食わしてくれるに違いない。
ふたりともおめでとー
メイン鳩だったりして..............
次回、うずらの皮をかぶった狼。シェフkazu。
お世話になったマダムフェルナンデス
chef カズです。
右も左も分からない、どころか世間のジョーシキさえ分からぬまま単身渡仏。
１７年前、20才のこと。もう随分経ったなぁ、そんな昔のことなんだね。
とにかくがむしゃらだったけど、とにかくいろんな人にもお世話になった。
頑張っても頑張っても、ひとりでできることなんてたかが知れてるんだよなぁ。
以前ブログでも紹介したバンゾー氏。
とにかく在仏中お世話になった度ダントツ No.1。感謝感謝。
他にお世話になった人がいっぱいいるが、そのうちの一人が
マダムフェルナンデス、ナンデス。
そんなにいろんなことをしてもらったわけではないんだけど、とにかくホントに
困っているときに手を差しのべてくれた天使のようなおばあさんなのです。
見た目じゃないんだよなぁ、でも天使は言いすぎたかも。
二度目の渡仏でまたまたエクサンプロヴァンスにアパートをさがしていて、
情報誌やらなんやらいろいろ探したんだけど条件に見合うものが無く、
ホントもうダメかなぁとあきらめかけていた頃、今度こそと思って
情報誌で見つけた物件の大家さんに公衆電話から電話して、
案の定断わられて．．．。
ちょっとしょげモードで公衆電話からでてくると、
電話の順番を待っていたおばあさんが、「どうしたの?」と。
どうしたの、といわれてもさ。なんて思いつつ、一応事情を説明すると、
わたしの息子が使っていた部屋があるから、よかったらどう？
わが耳を疑うようなお言葉です。こっちは見ず知らずの東洋人。
これが東京なら絶対こんな怪しい話乗りません。
しかしここは南仏、エクサンプロヴァンス。
いままでも信じられないような親切を何度も受けてきました。
「是非お願いします！」
またしても基督教の国 仏蘭西はぼくに救済の手を差し伸べてくれたのです。
案内されたところは小さいながらも立派な独立したアパートの一室。
キッチンもシャワーも、もちろんトイレもついてます。
しかも職場のレストランにとっても近い。値段は3万5千円位。
もう泣けてくるくらい嬉しかったです。
マダムフェルナンデスは80歳くらいのおばあさんで、旦那さんもご健在でした。
しゃべり方に特徴があって、しゃべっている途中で「ポッ」と口を開けたまま
3秒くらい突然止まるのです。静止状態。
最初は「大丈夫かな、まさかこのまま．．．」と、ちょっと心配してしまいましたが
どうやら癖のようです。
見た目は歳を取った田舎のフランス人マダム。そのイメージそのままです。
（みんなイメージ違うとは思うけど・・・。）
仕事から帰ってあの小さな部屋でよく食べた仔羊肩ロース、
忘れられないです（スーパーで安いんです、これが。ホントよく食べたなぁ）。
エルブドプロヴァンスと塩、胡椒、にんにくスライス、オリーブオイルであわせ、
フライパンで表面だけしっかり焼き色をつけ、ちょっと醤油をたらして火を止め、
そのまま2分ほど待つ。
余熱でちょうどいい塩梅に火が入り、いい具合に肉汁も出てきたら
肉をとりだして適当にカット。炊き立てのご飯のうえにのせたら
フライパンに残った肉汁、醤油、脂をよく混ぜながら軽く煮詰めて
肉の上からかける。それだけ。
今まさにあの味の記憶がよみがえってきてます！
素人ながらあの部屋でよく絵も描いたなぁ。
短い間でしたけど、あの部屋にはいろんな思い出があります。
そして、やっぱり同時に思い出すのがマダムフェルナンデスの「ポッ」の瞬間。
たいして恩返しもできなかったです。僕のことは憶えてくれてるかな．．．。
与えられるばっかりで何も返すことができなかったあの頃。
まだまだ人として余裕がないんですけど、これから少しずついろんな人に
返していけたらいいなと。ガンバリマス。
フランスで受けた数多くの親切、絶対に忘れませんよ。
マダムは今でも元気でやってるかなぁ、「ポッ」。
またいただいちゃいました。
昨日のkazuが報告済みですが
実はpepinさんからいただきものを。
お茶
と、酒
。
近くの蔵で作ってる酒
忠正（チュウマサ）純米吟醸。
「冷やして飲んでね」とのことだったので
氷水で冷やしました。
こりゃあ酒に合うつまみじゃなきゃ「いかん！」
ということで、 これ。
えぼ鯛の干物と、穴子の頭と肝の煮付け。
干物といえば美味しいのいっぱいあるけど
私は子供の頃から えぼ鯛ＮＯ１です！
やっぱ日本酒にはこーゆーのだよねー。
穴子の頭と肝の煮付け。
合わないわけがない！
しかしグロいなぁ～
これ見たら
「じーざす！」
っていう人結構いるよね、たぶん。
「so what?」
しゃぶるんですよ、これを、音たてて！
んで、飲むんですよ、酒を！
旨いんですよ！これが！
あとお茶。
酒を飲まないkazuが主にいただくと思います。
あんまんに負けず劣らず
これまた包みがカワイイ。
しかも、ハヌマーンだよ。
悟空のモデルになったとも言われてるインドの神様ですよ。猿だけど。
小学生の頃観にいった「ウルトラ６兄弟と怪獣軍団」に出てたよ、こいつ。
締めはこいつ。
全くつながってない感じだけど
買い置きのキムヨンジャさんキムチが
ちょっとすっぱくなってきてたから
食べちゃわなきゃ。ってことで
ビビンミョン。
ビビンは「混ぜる」だから、よく混ぜて。
から食べまうす。
今日もみなさんのおかげで美味しいもので１日を
終えることが出来ました。
「ありがとぉーぅ」（谷村新司？古いか！）
なにより、pepinさんご夫妻が静岡から
わざわざ食事にいらしてくれたことが本当に嬉しかった！
お話が出来てよかった！
楽しかった！
「いやぁ～、感動したっ！」 （小泉純一郎風）
pepinさんの料理間違いなく美味しいことがわかりました。
料理ってものすごく人柄とか性格とかが出るもの。
その「人」が皿に載ってるようなものだと思ってるので。
話しててつまらない人の料理ってつまんないもん。
緊張感与える人の料理はやっぱり
食べるとき緊張するし。
（ま、良いか悪いかは別の話しになっちゃうけど）
思いやりとか、優しさが感じられる料理は誰が食べても
美味しいんじゃないかと私は思います。（勿論テクあり前提で）
kazuと二人で仕事してるのもその辺をお互いリスペクト出来るからだと思うしね。
pepinさんいつになるかわかりませんが
必ず伺います。
そのときはゆっくり飲みましょう。
だんだん酸っぱそうになってきてた
ヨンジャさんの顔が
暖かい笑顔に見えた夜です。
次回、kazu。
ガンダムのはなし。
PEPINさんがやってきた！
chefカズです。
今回は、予定では 『お世話になったマダムフェルナンデス』
の筈だったのですが、急遽変更。
お題は 『PEPINさんがやってきた!』 です。
「PEPIN」 とは静岡市にある、フレンチレストラン。
古賀さん夫妻二人で切り盛りしている、とても素敵なレストランです。
（実は行ったことないんですけどね、でも絶対そうです。）
「PEPIN」さんとはひょんなことからインターネットのmixiという
コミュニケーションサイトで知り合って、
「ま、ここはひとつお互いガンバリましょう！」
てな感じでメッセージのやりとりをするようになったんですけど、
ある日「今度truffle'sさんちにお邪魔させていただきます！」
というメッセージ頂いたと思ったら、早速昨日ご来店してくださったのです。
びっくりドッキリ！なにせ実際に会うのは初めてなので、
ちょっと照れくさかったりしたりして．．．。いや～でもホントのところは
とっても嬉しかったです。しかも手土産まで頂いてしまって、恐縮です。
（ごちそうさまでした！この手土産については次回マイケル富田が詳しく
臨場感たっぷりのライブ形式でお伝えいたします。）
いろんなお話をしているうちに、お二人がやっているお店の雰囲気が
だんだん伝わってきました。なんといってもお店というのは、
そこで働いている「人」そのものですからね、とっても温かな雰囲気の
お店なんだなぁと。
静岡という土地は、僕にとっては意外と縁があって、幼少の頃
２年程浜松に住んでいましたし（もちろん防空頭巾をかかえて
登下校してました）、今は合併して静岡市となった旧清水市に知り合いが
いて何日か泊まりがけで遊びにいったり、掛川にある自動車学校で
運転免許を合宿で取りに行ったり。はてまた静岡市には仕事で
一週間くらいヘルプで行ったこともあります。なんか親近感あるんですよね。
とはいえ、今はなかなか静岡に行く機会がなくて、「PEPIN」さんにも
是非是非お邪魔したいのですが、なかなか．．．。
でも行きますよ、絶対行きます!
そのときは、よろしくお願いいたします。美味しい料理、美味しいお菓子、
美味しいパン、そして、とっても素敵な雰囲気。楽しみにしています。
お二人とも身体に気を付けて頑張ってください！
本当に有難うございました。
いただきものですが
昨日、いつもお世話になっているお客様から
（いつもブログをチェックしてくれてます）
ソーセージ、ベーコン、レバーパテを戴いた。
なんでも親戚の方が作っていらっしゃるそうな。
「大多摩ハム」
あー、食彩の王国でやってたやつだー。
それと、維新號 の肉まんあんまんも。
「まかないでたべてょ」
さらに違うお客様から
行きつけの中華料理屋の春巻き
というのをいただき
「ほら、これまかないにしてさ、
あれにのっけてよ」
あれって、これですよね？
うーん、なんかプレッシャー。
ま、有難くマンジェにさせていただきました。
メットブルストという豚肉に牛肉を混ぜたソーセージ。
左が焼き。右が茹で。
うん。おいしー、ごくごく。（あ、ビールの音です）
ベーコンもしっかり香りがあっておいしいです。
レバーペーストはその方によると
「ご飯にのせて醤油をたらして混ぜながら食べる」
らしい。
想像すると ちょっと、「嫌です！やめてください！」
とセクハラ被害に遭うパートの美人妻
炊き立てのご飯＝レジ係り美人妻Ａさん
レバーパテ（醤油まみれ）＝大手スーパー店長（５２歳）
みたいな感じがする。
今度罪悪感を漂わせながら（なんでや）チャレンジしてみます。
春巻き揚げてる間のつまみ。
近所の輸入食品店でなんとなく購入してしまった
タケノコのラー油漬け。メンマみたいなもんです。
これが、うーん、微妙。
うまいんだか、まずいんだかよく分からん味。
すこし食べてるうちに判定が。
まずいに２票！（満票）
買ったやつが悪いとか、売ってるやつが悪いとか
言ってるうちに春巻きが揚がり 肉まんが蒸しあがった。
おっ、これはなかなかですな。井上さんごちそうさまです。
あちっ！「ワタシ、ヤケドシタヨ」
と、しゃべりも中華風になったところで
お酒もやっぱこれで。
ちょっと熱めの燗でね。
でかっ！
老舗の味を満喫関口さんごちそうさまです。
いただきものだけで満腹まんぞくです。
有難いですな。
お土産で満腹のコーナー作ろうかなぁ。
報告しますからお土産下さいみたいな。
ちなみに あんまん。
包みがカワイイ。
あっ、そーだ６月６日に発売の「料理通信」創刊号に
うちの店載ってます。
素敵な本なので皆さん買ってください。
立ち読みしないでじっくり読んでね。よろしくー。
次回、シェフkazu。
マダムヤンのはなし。