イワナ？アメマス？
chef カズです。
昨日の話ですが、築地で岩魚(イワナ）を仕入れてきました。
滅多にイワナなんて築地で見かけないので、
「井上さん、これイワナ？」と聞くと
「おお、安いよ！もっていきなよ！」と井上さん。
値段を聞いたら本当に安かったので買っちゃいました。
ちなみに「井上さん」とは築地場内の「倉田」という魚屋で、
何十ケースという魚をほとんど一人で切り盛りしている忙しいおじさんです。
みんなが井上さんに値段を聞いたり注文したりするので、
タイミングよく声をかけないとなかなか注文を聞いてもらえず、
いつまでたっても欲しい魚が買えないのです。
で、伝票をもらうとイワナを買ったつもりが、そこには「アメマス」と書いてあった。
魚にはいろんな名前で呼ばれているものが多く、
店に戻って調べて見ると、なるほど、
北海道ではイワナのことをアメマス（雨鱒）というそうな。
半分をマリネしてから燻製に、半分はソテーしてメインディッシュに。
パリッと皮からソテーしたイワナをフヌイユのソテーの上に乗せて、
フレッシュトマトとバジルのソースで。
仕上げにほそーくシズレしたバジルをたっぷり乗せて。
すごく繊細な身に、鱒系特有の香りがフヌイユとバジルの香りと合わさって、
とても爽やかで美味しく、結構量があっても食べられちゃいます。
普段あまり川魚は買わないのですが、たまにはいいですね。
この時期は鮎も出てきてますしね。
シマアジ２ｋｇの半身を.............たべたぁ（下条アトム風）。
明日はお休みを頂きます。
明日が休みということは、月曜には使いたくない食材が出てくるわけです。
２ｋのシマアジを半身（８００ｇ）くらいかな？
余らせてしまった！
責任もって全部食べます。あー、たべるとも！
kazuが全部作ってくれたので
ビールを飲みつつ赤いウインナー食べながら待ってました。
まず、シマアジのエスカベッシュ。
スライスした玉葱。角切りトマト。刻んだバジル。
本来、人参とか入れるし（トマトは入れないなぁ）、
イタリアンだとレーズン、松の実なんかが入ってるけど
まかないだから....省略、省略。
白ワインヴィネガー。に砂糖を少々のところ
サンプルで業者さんが置いてってくれたホワイトバルサミコで火をいれる。
薄く切って小麦粉をまぶしたシマアジをムニエルにしていく
焼けたシマアジの上から先ほどの汁と野菜をぶっかけ
しばらくマリネで完成。
二人ですよ。 つまみが１バット？
残りのシマさん（シマアジさん）はソテーして新じゃがに乗せる。
浅利のジュとクリームでソースに。
メイン完成。
前菜もメインもない感じですが。
残ってたシャンパーニュと一緒に
いただきマンモス（なつかしいー）
肉だと２人で８００ｇは結構飽きるけど
わりと余裕でぺろり でした。
二人そろって１０ｋ近く増えた体重が
戻る日は、果たして
来るのだろうか...................
次回
kazu。
トラッフルで料理教室？?
chef カズです。
先日、お客様のＭ氏から料理教室をやって欲しいとの依頼があった。
ワタクシ 「料理教室っていっても人なんか集まりますかね?」
Ｍ氏 「いやいや、結構いますよ。僕が集めますから」
ワタクシ 「そーですかねぇ、いますかねぇ？」
Ｍ氏 「いや～モテたいやつ結構いるんすョ」
ワタクシ 「．．．？」
Ｍ氏 「モテるための男の料理教室やりましょうよ！」
Ｍ氏曰く料理ができる男はモテるのだそうである。
よく女性がそんなことを言ってるのも聞いたことがある。
だけど料理を生業としている僕たちにはピンとこない話。
そりゃそう、
そんなこといったら巷のコックさんモテてモテてしょうがないではないか！
そんな話はついぞ聞いたことがない。
そりゃあ、もともとモテるやつが、いきなり料理なんかチャチャっと作っちゃって、
しかもそれが美味しかったりしちゃったら．．．ねぇ。
僕たちコックさんはそれができなきゃモテるモテない以前に
食っていけないのだ。
しかしまぁＭ氏のいう「モテるための男の料理教室」も一考の価値はあろう。
なにせ「モテるためならみんな気合いの入り方もハンパじゃない」らしいし．．．。
なるほどね。
考えてみようかな。
再びメキシコ（ベルギー）へ
先日まで、この手のものは全てメキシコと勝手に思っていたのだが
下北沢及び白金高輪近辺のメキシコ食材事情の調査に乗り出したところ
新たな事実が判明。
メキシコ産のサルサは存在しなかった！
アメリカ、オーストラリア、オランダ
というのが３大産地（輸入食品店２軒、スーパー４軒を調査）であった。
しかも、同じメーカーなのにマイルドとホットはオーストラリア
エクストラホットはオランダ（なぜだ？）なんてものも出てくる始末。
調査は一旦打ち切られた。（無念っ！）
どなたか瓶詰めのメキシコ産サルサ（エキストラホット）を
発見された方ご一報をお待ちしております。
という訳で今回もオランダ産のサルサを仕方なく購入。
今日は ビーフファヒータスですアミーゴ！
前回同様チリコンカルネ＆ワッカモーレをつくり
玉葱を刻み、葉っぱを刻む。
チェダーチーズとトマトは買い忘れたため省略。
kazuが買ってきた うし肉 を焼く。
こんな感じ。
トルティーヤ（市販品）をフライパンで焼くというか温める。
こいつにさっきのやつらを巻く。
コロナを開けて準備完了。
まず葉っぱをのせ、うし、チリコンカルネをのせる
チリコンカルネコンカルネ みたいになったところへ
水にさらした玉葱たっぷり、ワッカモーレ、さらにサルサ
と、巻けるかな？いや、ほぼ巻けない。 入れすぎたわ。
太巻き？ 裏オムライス？
みたいなことになってしまった。
上向いてたべた。
両端から食べた中心断面図↓
あー、満腹、満腹。
焼いてないトルティーヤ、裏を見たら開封後２日以内に食べなさいと指示が。
その下になんと.............うぉーっ！
げぇ、ん、さん、こくぅ、 べ、べ、ベルギーだとぉぉぉ！
まっ、まぁたやられた。
メキシコ料理ってホントはどこの国の料理なの？
しっかりしろ！メキシコー！
次回アミーゴkazu。
ムッスューバンゾー!!バンザイ!!
chef カズです。
はじめて渡仏したのが17年前の今頃。
忘れられない思い出は数多く、とりわけ未だによく思い返すあのプロヴァンスの
人々の無償のやさしさ。幾度と無く困ったとき、必ず誰かが助けてくれた。
住む処が決まらず、途方に暮れていた僕を、知り合いの家を紹介してあげる、
と連れて行ってくれた見知らぬ通りがかりのマダム。
街で道に迷い地図を拡げていると必ず声をかけてくれる人々。
出発ぎりぎりの電車に乗ろうと急いで切符を買おうとしていたら、
「いいから乗りな！」とただで乗せてくれた国鉄の偉そうなムッスュー。
数えあげればきりが無い。
だけど5年間のフランス滞在で一番感謝しているのはムッスューバンゾーだ。
エクサンプロヴァンス市にあるレストランのオーナーシェフ。
どこの馬の骨とも知れないフランス語もしゃべれない東洋人を雇ってくれたのは
彼である。
しかもそのレストラン「ル クロ ド ラ ヴィオレット」では初めての日本人で、
最初は他のフランス人たちに、ものすごく不審な目で見られていた。
さもありなん。当然である。
数年前までムッスューバンゾーは東京と横浜のインターコンチで毎年フェアを
やっていて、度々会う機会があったのだがここ最近連絡が取れていない。
近々プロヴァンスにバンゾーを訪ねていこうと思っている。
彼がいなかったら今の僕は間違いなくいない。僕の人生を大きく変えた偉大な
人物である。最近何とはなしに彼のことを思い出す。
自分はまだまだちいせーなーと思いながら。
ムッスューバンゾーのことは、機会があったら一度ちゃんと文章にしたいと
思っている。フランス滞在中のこともいろいろ書きたいことがある。
近いうちに小出しにしながら書いていこうと思ってます。
ムッスューバンゾーバンザイ!!
伊丹十三監督に捧ぐ
試験の最終日にクラスメイトと「映画を観に行こう」
という話になり
何を観るかで揉めた。
5人中3人が「新・１３日の金曜日」
ワタクシ一人が「タンポポ」を猛烈に押した。
もう一人は「どっちでもいい」ひと。であった。
結局「どっちでもいい」ひと、を「こい！」。
と、連れ立ち「タンポポ」を観た。
痛快だったぜ。 なんかすきっとしたぜ！
な気持ち（安岡力也をちょっと見直した！？）で
その後ちょっと遅れて2本立てでやってくる三軒茶屋の
東映だか中央劇場だかに一人でもう一度観に行った。
今でも大好きな映画です。（シェフkazuは特に面白いとは思わなかったそうですが）
だって、ホラー映画ってキャンプとかパーティーとかで
スケベな頭の悪いガキが性欲をむき出しにした途端
死刑確定！
みたいなこと決まっててさ。
おいしそうなもんとか出てこないもんね。
伊丹十三といえば
「帆立の缶詰と大根のサラダ」ですよね？
えっ、知らないの？
中１ぐらいかなぁ、味の素のマヨネーズのＣＭで
伊丹さんが作ってたやつですよぉ。
あれ以来我が家の食卓には度々登場するようになったのです。
今ではふつうに家庭料理本なんかに紹介されていますが
（たぶん）あのＣＭから広まり伝わったものと（勝手に）認識しております。
「帆立（缶詰）と大根のサラダ」
まずは、スーパーベンリナーで皮をむいた大根の身をむいていく。
スーパーベンリナー？ というのは
よくテレビ通販とか実演販売とかでやってる
薄切り、千切り、おろしもＯＫ！みたいなやつ
のプロ用みたいなもんです（来日したシェフ達が必ず買って帰るらしい。）
ほら、薄くきれてるぅ。きれてなぁいぃ。
いや、きれてるぅー。（たいしたもんだぁ）
こいつらをいっぱい作って千切りに。
氷水に放ち、ぱりっとしたらざるにあげて水切り。
帆立の缶詰。身をほぐして汁ごと 大根にぶちまけ
もちろん味の素 のマヨネーズを好きなだけ投入。
（3日以内ってかなりあいまいな強調だよね）
あーんど 塩、胡椒。 あと混ぜるだけ。
うーん、旨い。ノスタルジックな味だねぇ。よく食ったよ、これ。
ほかに食ったもんは..........
出た！鯛。
これはkazu作。
「またかよぉーぉ」
「うん。今日は身だから。」
身だからなんだ！なんなんだ！
ちっ、旨いよぉっ！
あー、うまいさ。（旨いから怒ることないんだけど）
飲んでたのははこれです。
ヴィレーヌのブーズロン アリゴテ’０４
安くておいいしいです。
ほかにもリエットとオリーヴ 野菜たっぷりスープなどを食べたんだけど
酔っ払ってきた（kazuは飲まないから）ので、写真省略。
というわけでこれらのまかない
伊丹十三氏に捧げます（嬉しくねえだろなぁ）。
次回エルヴィス プレスリー氏に捧ぐ
ドーナツをやたらと食べる会。
うそ。
次回、鯛番長 シェフkazu。
新メニュー 予告編
です。
春という季節は非常にあいまいで、イメージで言うと
「寒い冬も終わり、陽気も暖かくなって過ごしやすい良い季節だな～」
というところだと思うんだけど、実際には、寒い日が急にやって来たかと思うと
はたまた暑いくらいの陽気になったり、風も強くて、結構雨の日が多かったりと、
なかなかどうしてあまり快適な季節とは言い難い。
僕の季節の考え方は非常に単純で、夏と呼ばれる季節の一番暑い日と、
冬と呼ばれる季節の一番寒い日という二極があって、
それ以外の日は単に一番暑い日に向かっていく通過点か、
もしくは一番寒い日に向かっていく通過点のどちらか。
つまり春や秋と呼ばれる季節は最もあいまいな季節（言葉？）なのである。
しかし、春には春にしか採れない食材がいっぱいあって、
それはそれとして素晴らしい季節ではある。
さて、夏が近づくにつれ、採れる野菜も、美味しい魚も、食べたい料理も
変わってくるのが当然。そこで truffle's のメニューも徐々に夏モードへと
移行していくのである。
今回あらゆる面で夏を意識して決めた料理が
「ピッサラディエール トリュフ風味」と
焼く前 ↑
完成 ↑
「手長海老とラタトゥイユのブイヤベース風ジュレ寄せ」
ピッサラディエールとは南仏のピザみたいなもので、
チーズとかは乗っていなくて、オニオン、オリーブ、にんにく、アンチョビ、
ハーブを乗せてオリーブオイルを垂らしてオーブンで焼いたものである。
今回はおつまみ的な前菜として小さいポワルに入れて焼いてみた。
truffle'sなので、トリュフ風味はご愛嬌。細かく刻んだトリュフをピザ生地に混ぜ、
仕上げにトリュフオイルを数滴垂らす。
とてもいい料理で大好きである。
もう一品の手長海老となんとかは、半生にポワレした手長海老と、
小さくきった野菜で作ったラタトゥイユをガラスの深皿にいれ、
手長海老と貝からとった出汁をブイヤベース風のゼリーにして上にのせ、
アイヨリソースとディル（香草）を仕上げにのせたものである。
どちらもプロヴァンスを意識した料理であり、夏に食べたい料理でもある。
予定としては5月2週目くらいからオンメニューする筈？
5月に入ったら新しいコースも？
乞うご期待！
鯛の宴はまだまだつづく
まず、
けいこさん、いつもコメントお返し頂き有難うございます。
大門素麺。以前から気になっておりました。
素麺なのに棒じゃない。あれ、ですよね。
ほかの素麺より高価なので躊躇しておりました。
手にとっては悩み、手にとっては棚にもどす。を繰り返しておりました。
が、けいこさんのイチ押しにより購入決定です。
勇気をくれて有難う！（買う勇気。）
今日も富山のあれが、でます。
前回、鯛ばっかり食べてる話でしたが
今回も鯛。（ふぅーっ）
だって築地行くたんびに買ってくんだもぉーん（シェフが。です。）
鯛ばっかりじゃつまんねぇーよ。
という方のために今回はタケノコとコラボします。
先日シェフkazuが筍をケースで仕入れてきた翌日
私の父が仕事で千葉に行き、掘り立ての筍をいただいたとかで
店に登場。
まさに、
売るほど有る。
腐るほど有る。
ということに。
これはとっとと食わねば。
この筍がまたでかいのなんの
ロバの足かとおもった。
これが4本＝４ろば を食べなくては。
毎度！かぶと焼き。
タケノコのロースト。（醤油とかつをぶしで！）
太くてあつあつのタケノコを齧ってると「生命力！」みたいなものを感じます。
食べても食べても まだ ある。
こりゃぁ「酒でしょぉー」ということで
出た！富山。（私は東京出身です。）
立山のカップさけ。新潟および北陸の酒がすきです。
鯛の白子汁。ここでお酒をチン！
日本人ですな。鯛、わるくない。
そんで、これが鯛と筍のコラボです。
中骨焼いてとった出汁で炊いた、たぁけぇのぉこぉごぉはぁーんー（大山のぶよ風）
中骨に付いてる身とカマをほぐして入れました。
いや 旨かった。
４月だけで鯛の頭何個食べたかねぇ。
２００年後くらいに 「白金鯛塚」なんてのが発掘される（されない）かも。
「200年前の鯛のタイ白金で出土！」（東スポ）
次回、シェフkazu。
たけのこ
chef のカズです。
20日、お店で仮眠をとって、5:00AM パラパラと雨の降るなか築地に出発。
今日は桜鯛、ホタルイカ、白えび、あさり、うに、帆立貝、空豆、ホワイトアスパラ
などいろいろ欲しい物があって、順調に買い物を進めていたんだけど、
なんといつもの佐賀産の極太ホワイトアスパラがどこに行っても見つからずに、
エンピツよりやや太くらいのしかなかったんですよね。とっても残念。
代わりにたけのこを買っちゃいました。しかもケースで。
熊本産です。中ぶりくらいで一番使いやすい大きさですね。
お店に持っていって早速火をいれ、味見。
春ですね～。
値段も落ち着いてきたので、この先メニューの定番になりそうです。
早速ディナーで注文していただきました。
熊本産たけのこの自家製トリュフバターソテー。
大好評です、「そりゃ うめーに決まってる！」と思わずナオキくん。
そうです、とっても美味しいのです。
みなさん、早く食べに来てね！（僕達がまかないで食べちゃう前に．．．）
鯛、鯛、鯛、たいぃ～。
このところ
というのも４月に入って桜鯛をメニューに載せてから
鯛ばっかり食べてます。
だって毎日のように
「あたま」 「おかしら」 「へっど」？
というのが余るわけです。
まず身を味見。
分厚い身をポアレしてレンズマメのソースで。
次。
お頭の塩焼き（所謂かぶと焼き）。
ほっぺとあらがうまいなぁ～！
（個人的に目の周りはそれ程そそられないです。）
さらに次。
ブランダード。
ほんとは干し鱈とじゃがいもを合わせて作るんだけど
鯛の頭ほぐしたやつ（だってあるんだもん）で。
を、焼いてみました。
白ワイン、かも～ん！
飽きないねぇ。 桜鯛！
名前がいいよねぇ、桜鯛。
さらに次！
微妙にグロいがうまいぞうー。
かぶと煮に針しょうが。 ＆ワンカップ大関。
ほっぺ。
kazuはご飯。おれっちはワンカップ。
至福ですな。
もう一丁！
桜鯛の醍醐味です。
真子！
３カップ大関（しかもジャンボ）だ！
皿に残ったくず身と残り汁でご飯を少々。
このほかに潮汁にうどんを入れたりいろいろ
食べたけど（写真撮り忘れたぁ）
あきないんだよねぇ～。
おいしいなぁ～いつも。
日本は素晴しい！
でも、もうしばらくこればっかりたべるんだろうなぁ～
という、鯛ばっかり（もうしばらく）食べてたこの頃でした。
次回シェフkazu.。