おっちゃんがご来店！
chef カズです。
先日おっちゃんこと泉田さんがお店に来てくれました。
泉田さんの信頼も厚いセカンドのフルヤさん（とても仕事できそう）と、
まだ若い女性キュイジニエール タカノさん（とてもよく動けそう）
の二人を一緒に連れてきてくれました。
おっちゃんのことは先日ブログにも書いたように、料理人として
素晴らしいと同時にとても個性的で面白いひとなんですよネ。
やっぱり二人で話すと話題は自ずとパリでの想い出話し。
特にスキーに行った時の話題に、僕の記憶はすっかり当時の
スキー場に飛んでいってしまいました。
いや～あんな楽しいことは他になかなか記憶にありませんねぇ。
おっちゃんと行ったのは確かサヴォア地方のTigneというスキー場。
パリから6人くらいでTGVに乗ってAnnecy経由でローカル線に
乗り換えていったんだよな、たしか。
他にも Les Arcs や Chamonix、la Clusazにも行きやしたねぇ。
ゲレンデのスケールの大きさは言うまでもなく、hors pisteといって、
コース外でも自己責任で滑っていけるので、とんでもないところを
滑り降りて行ったり、メチャメチャスリリングなスキーが楽しめるん
ですよね。
今は知らないけど当時はほとんどのスキー場にナイターがなく、
4時くらいでリフトが止まってしまうので、その後のお楽しみが
たっぷりあるのです。みんなキュイジニエなのでそれぞれ材料を
スーパーや肉屋で買いこんで、交代でとびっきり美味しいご馳走を
作って腹いっぱい食べて。その後はゲームをやったり夜の街に遊び
に行ったり。サヴォア地方のチーズフォンデュやラクレットなんかも
ホントに美味しいし、ドライソーセージの類いもメチャウマイ。
本当に楽しかった。また行きたいなぁ．．．ゼッタイ行くぞ！
そういえば Tigne に行ったときはスキー初心者の西田さんを
無理やり上級者コースに連れて行ってしまって、とんでもないことに
なりましたねぇ。イタズラはするもんじゃないです。
分かりましたか、おっちゃん？
？
おっちゃん差し入れアリガトー！（大変美味しくいただいました！）
関係ないけどいよいよ明日（日付替わって今日）ヨン様のレストランが
オープンしますな。
きっとすぐその辺までおばちゃん達並ぶんだろうなぁ。しかし実は
冬ソナに涙したオイラとしてはちょっと本物見てみたかったりして．．．。
次回、同じく冬ソナに涙した世田谷のヨングクことナオキ君だ～！
急性甘いもの中毒
甘いものはもともと和洋問わず大好きなのだけれど
「高級な洋菓子」 を
自分で買って食べること（アンジェリーナのモンブランが死ぬほど好きでした）
からは随分遠ざかっていた気がする。
お土産にはよく買ってたけど。
最近、エクレアの写真とか見るとモーレツに食べたくなって
とうとう我慢できなくなった。（発作が！）
表参道のピエールエルメに行こう！ と思ったんだけど
渋谷で馬券買って表参道で降りて歩いて........
めんどくせーなー。
と、いうことで新宿へ。
伊勢丹なら場外馬券売り場も近いし
ピエールエルメの隣はサダハル オーだし
あっ！まちがえた。
サダハル アオキ
だ。
伊勢丹突入。
ジャンポールエヴァンを通り抜けてピエールエルメを襲撃。
見れば見るほど買いたくなるので
早めに 「イスパハン」を2個！
店員さんが包装をしてくれているあいだに
お隣さんのアオキさんちを物色。
会計を済ませ、すぐさまアオキさんちへ
イエーィ！
パッケージもカワイイ
おーぷん！
左から、小豆ショコラ、カシスマロン、フレジエ、抹茶。
苺の季節は本来初夏だよねぇ、たぶん、。
最近、冬物感が強いけど。
↓ 「フレジエ」
抹茶
しかしエクレアが550円もするのね。
まぁ、見て納得。食べて納得ってとこか。
なにより、どれも美しい
なんやピカピカ
しとるがな。
う、うまいがな、しかし
ほな、エルメさんちもあけてみよか？
「イスパハン」
バラ、フランボワーズ、ライチの組み合わせ。
絶妙ょーです。さすがです。
説明できません。買って食べてくださいな。
感動的に美味いです。
2人で6個ペロリですわ。
明日も買いにいっちゃおうかなー。
なんだか身体が痩せることを拒否している様な気がする今日この頃。
次回、少し痩せ始めたらしいkazu。
道連れじゃぁー！
8月はプロヴァンス！
chef カズです。
ちょっと涼しい日が続いたかと思ったら、またまた真夏日の復活。
でも夏はとことん暑いほうが夏らしくていいのかな。
ところで夏といえば何を連想しますかね？
え？
『プロヴァンス』？．．．なんで『プロヴァンス』なんでしょうね。
はぁ．．．皆さん『プロヴァンス』ですか！じゃあしょうがないですね。
いや～実は何を隠そう8月のメニューのテーマは『プロヴァンス』なんすよ。
奇遇です。
いいテーマを選んだねって？そう言ってもらえるとウレシイですな。
やっぱ夏といえば太陽の国『プロヴァンス』でしょう！
8月の特別メニューはその名もズバリ！
「夏のプロヴァンスを味わう 8月限定特別メニュー」
メニュー内容はこんな感じです。
付き出し トリュフ入りクロックムッシュー
（こいつはいつものヤツ）
前菜① 澄んだトマトのジュレで仕上げた冷製ラタトゥイユ
（フツーのラタトゥイユと思っちゃあイケマセン）
前菜② 手長海老と夏野菜のサラダ ア ラ マルセイェーズ
（ブイヤベースソースとアイヨリがポイントです）
前菜③ フォアグラのソテーと黒オリーヴのリゾット
タップナードのクルトンとソースバルサミック
（黒オリーヴとフォアグラの組み合わせがGoo）
主菜 骨付仔羊のグリエ エルブドプロヴァンス風味
ウイキョウのサラダ添え
（エルブドプロヴァンス！hoo---！）
デザート お好みのデザートをアラカルトから
食後の飲み物 コーヒー、紅茶、ハーブティーなど
これで５０００円ポッキリ。僕がお客さんになりたいですな。
８月限定です！分かりやすくいうと８月しか食べれないということです！
９月になったらもうありませんからね、是非８月３１日の２５時までに
召し上がりに来て下さいね。
ピノといえば
ピノノアールでもなきゃ、ピノブランでもないです。
ピノといっても
「ピノミント」（夏季限定）
発売３０周年を迎えたアイスクリームのピノです。
３０年前は１００円のアイスクリームを自分で買うことなんて出来なかったなぁ。
１００円もって遊びに行ったらなんでも買えたもんね。
ほとんどの買い物（全部駄菓子だけど）の単位が10円だったから。
もっぱら、「ピノ」とか「宝石箱」とか100円オーバーのアイスは「誰かに買ってもらうリスト」にはいってたなぁ。
（当時、レディーボーデンなんて、お腹いっぱい食べるのが夢です なんて作文に書くやつがいたもん。）
ひと月ちょっと前にコンビにで発見した夏季限定「ピノミント」。
こいつがなかなかの完成度。さすがエスキモー
気がつけば「ハマッテイタ！」
今思えば、このひと月はピノとの闘いの日々でした。
何気なく毎日のように食べていたのだが
箱を良く見ると
「ピノ玉手箱」開けてびっくりキャンペーン！
なんつーのをやってるのでHPをクリック。
箱についてる点数（1点）を30点集めると
クリスタルで出来たピノのオブジェだか何だかが当たるよ、
なんてことが書いてあるので、つい やる気に.............
しかも「抽選で30人」、「世界に30個」（ほら、３０周年だから）なんていわれちまったら
見て見ぬふりするわけにはいかぬ。
というわけで大人買い決行！
30個買ってみた。
バーカウンターの中の冷凍庫にはそんなに入らないので
キッチンの冷凍庫も借りる。
デザートのオーダーが入ってアイスクリームを取り出すときなんかに倒れてきたりして
「ものすごく邪魔！」と、kazuから注意をうける。
「そんなもんもらってどーすんの？」
「.....................わからん。」
始めちゃったもん途中でやめるわけにはいかないのだ。
だって買っちゃったんだもん。
セブンイレブンのにーちゃんもびっくりしてたよ。
5個ずつの束にして
「............ぁさ、さんじゅっこ、ですね」と。
（カゴに入れてるとき他の客と目が合ってかなり恥ずかしかった。）
←たまに星がはいってる
それから来る日も来る日もピノミントを食べ続けることに。
「好きなだけ食ってくれ」と言ってはみたが
kazuはなかなか手をつけず,,,,,,,,,
だんだん飽きてきた。（そもそも飽きっぽいのです）
一箱6ピノX３０箱＝180ピノ
ガキのころ食べ過ぎて嫌いになったレーズンチョコを思い出したよ。
食べたり食べなかったりを続け、知り合いが来ると無理やり食べさせたりを続ける。
が、なかなか減らないまま 「締め切りせまる！」
ま、仕方がない。本意ではないが.......
全部剥いちゃった。
剥いたヤツ↑ 残り６６ピノ
叙々苑みたいに「会計！」って言われたらピノ持ってこうかな。
地味な作業を始める。
点数だけ切り取り、ハガキに貼っていく。
こういう作業は実は嫌いではない。
2点コースと10点コース（ｍｐ３プレイヤーなんかが当たる）もあるが
折角だから世界に30個のクリスタルのピノを手に入れよう。
そんなに欲しいか？と聞かれたら
「別に。」なんだけど
30点キッチリ貼る。
ポスト、ポスト、
横山やすしのようにポストを探すまでもなく、すぐ近くのポストへ。
投函！
やったぜー！おわったぜー！
成し遂げた感にほっとする。
なにに 「ほっ」 としてるのかは わからない。
どうでもいいことに情熱を注ぐのが男の子なのだ
それにしてもピノを30個も買えるなんてオレも随分大人になったもんだ。
（ちっちぇー満足
）
しかし、こんな下らんことしてるヤツ（仲間？）は全国に何人いるのか？
実数が知りたいなぁ。
←星２個入り
スイマセン。うそです。作りました。
もし、当たったらバーカウンターに展示しますので（邪魔だなー）見に来てくださいな
この勢い（？）で「
おもちゃのかんづめ」も狙ってみるか？
次回、今でも「カプリコ」食べてるシェフkazu。
名古屋な味！？
chef カズです。
生まれは愛知県犬山市。
犬山市とは、愛知県の最北端で、木曽川を渡るともうそこは岐阜県。
モンキーパークや明治村、リトルワールド、犬山城など観光名所が
目白押しなのです。
出身は？とか地元は？とか聞かれると面倒くさいので「名古屋です」
などと答えることもままあるのだが、それでも意表を突いて、
「名古屋って愛媛県でしたっけ？」なんて言葉が返ってくることもある。
「いや
、愛媛県は四国にあって．．．」と余計に面倒臭いことになったり
ならなかったり。
最近（たぶん愛、地球博開催時期頃から）名古屋が元気だ、などと言われ、
名古屋飯がちょっとしたブームになったりしている。
名古屋飯といえば代表的なのが、『味噌煮込みうどん』、『きしめん』、
『味噌カツ』、『ひつまぶし』、『海老フリャー（フライ）』、『天むす』など。
最近では『ヨコイのスパゲティー（あんかけ）』や、世界の山ちゃんの
『手羽先』なんかもマイナーながら名物の一員となっている。
でも地元民としては（他の地方においても同じことが言えるんだろうが）、
もっと地元で食べられている、地元の味があるがや～、となる。
例えば『味噌おでん』（おでんといえば味噌おでんのこと。東京で食べる
ようなおでんは『関東煮』と呼んでいた）や『寿がき屋のラーメン』、
八丁味噌の田楽（豆腐、芋、タニシなど）、鬼饅頭（サツマイモを練った
小麦粉と蒸したお菓子）、もっとマイナーなもので、素麺を酢味噌
（もちろん八丁味噌）につけて食べたりとか（これは韓国のビビン麺
みたいで、超美味しい！）。まだまだいろいろあるけど、これは地元に
いると地元の味とはなかなか分からないものなのだ。地元を離れて
十何年になるが、時々ムショーに食べたくなる味がある。やっぱり
生まれ育った地元の味っていいものだな
先日上京した父のお土産の味噌煮込みうどんに感謝！
樋口さんにいただいた江南大口屋の麩饅頭に感激！
でした。
かんぴょうを赤ワインで煮てみた
寿司屋で締めの一品は何ですか？
私は「かんぴょう巻」です。
子供の頃からかんぴょう好きではありましたが、
自分でかんぴょうを煮たことはありませぬ。
ちょっと前（２週間近く前か？）、
寝る前に「はなまるマーケット」を見ていたら
かんぴょうの特集をやっていて
思わずかんぴょうを購入して店に向かったのでしたが
ずっと手付かずのままだったので煮てみることに。
しばらく水に漬けたあと塩もみ。
１０分くらい茹でる。
←茹でてる。
水にさらして絞ったかんぴょう。
使わない分は冷凍OK!ってはなまるでいってた。
これを、ちょっとまえの肉じゃがの要領で赤ワイン煮にしてみた。
刻んだニンニクとわりと多目の玉葱をバターで炒めて
豚バラスライスを投入！
更に戻したかんぴょうを投入！
炒まったら塩、胡椒と醤油少々。
黒砂糖と赤ワインをどぼどぼいれて
煮詰める。（いつもの如く目分量。）
最後にバターをひとかけら。
煮えました。
今日はつまみが豊富
茶豆、あさりとインゲンの酢味噌和え、さつまあげ、めかぶ。
いくらでも飲めちゃうよー
かんぴょう、なかなかイイです！
肉と玉葱、赤ワインの旨みをたっぷり吸ってます。
もともと味なんか全くないから如何様にもなるのね。
しかも、
カルシウム、カリウム、鉄分、食物繊維がたっぷり！
かんぴょうエライ
これからたびたび登場の予感。
毎週のように遠いところ（なんと三重県）から
来てくださる、樋口さんのお土産
大口屋の麩まんじゅうでフィニッシュ
フワッ、ムチッ、モチッ、と独特の食感がいい。
なめらかな こしあん が、これまた見事。
おいしー
今日もビールと黒ウーロンハイで気持ちヨイ
黒ウーロンハイ。
身体に良いんだか、悪いんだか。
次回、冷やし中華大好き シェフkazu。
Mange soupe!
chef カズです。
フランス語や英語では「スープ」は「食べる」のに、日本語では
「スープ」は「飲む」なんですよねぇ。
日本語の「飲む」と「食べる」の境界線ってどうなの？
味噌汁は「飲む」。じゃあ豚汁は「飲む」？「食べる」？
たっぷり汁系でも鍋っぽいと「食べる」。
で、洋風のスープは「飲む」、でもボルシチは？
英語は
ともかく、フランス語では澄まし汁だろうが具沢山だろうが、
欧風だろうが和風だろうが、全部「Manger（食べる）」なのだ。
フランスでスープとはとっても栄養価の高い「食べ物」なのである。
僕は日本でも背が低いほうだが、フランスでもやっぱり背が低いほう。
（ま、当たり前。フランス人がそれほどデカイ民族ではないにしても）
厨房の高い場所にあるものを無理にジャンプして取ろうとすると、
「Mange soupe！（スープを食べろ）」とよくいわれた。
最初は訳が分からず「なんでやねん！」、「スープ作ってくれるんかい！」
などと思ったが、どうやらフランスではスープは栄養満点の食べ物で、
沢山食べるとよく成長するということのようだ。
しかしもう遅いわい！今更スープ食べたって背が伸びるもんか。
一説によるとスープとはお昼に食べるものでは無く、夜に食べる
ものらしい。
あるとき Annecy のビストロで、ランチ時アラカルトから前菜として
スープ（何だか忘れたけど、いろいろ野菜の入ったスープだったかなぁ）
を注文した。サービスのマダムとキッチンの旦那さんらしき人ふたりで
切り盛りしている小さなお店でランチは中も外もバタバタ大忙し。
注文を取ったマダムがキッチンでオーダーを読み上げると、
「ダレだ！昼間っからスープなんて注文するヤツは！」
と怒鳴り声が聞こえてきた。「コワッ！」と思っていたら、
続いて、「替えてもらえ！」ときた。マダムがやってきて、おずおずと
「スープはお昼はできないみたいです．．．」。
えー、メニューに書いてあるじゃん！と思ったが、これ以上シェフを
怒らせたくないので、たしかフォアグラのテリーヌだったと思うが、
替えてもらった。替えてあげたというべきか。
そんなことがあるかと思えば、昔働いていたフランスの
あるレストランではランチに必ず野菜のスープを用意していた。
いまどきはフランスでも昔のやり方にこだわらない料理人も多い。
けど中には昔のやり方にこだわり続ける頑固な職人もまだまだいる。
一長一短、どちらも良し悪し。
でもスープなんてお昼から食べてもいいんじゃない？
もっとみんな成長しよう！Mange soupe！!
AYUは縦笛
鮎が大好きです。
踊る様に串を打たれ、抜かれ、
鰭を真っ白な塩に包まれたあの姿。
美しいではないか！
週に一度の休みは和食を食べに行くことが多い。
お品書きに「鮎塩焼き」なんてあると
「わーい！」って声に出しそうになる。
頭を持って、背中を箸で押さえる。押さえる。
尻尾を取ったら手で持って頭ごと中骨を引き抜く。
すぅー、と抜けたときの気持ち良さったら
「そりゃぁ、すぅーっとします」よ。
あとはもう、食べるだけ。
たて笛を吹くかのごとく
手で持ってそのまま、縦にたべる。
ワタごと縦にむしゃむしゃ食べる。
両手でピロピロやっても良し。
いくらでもイケマスよね。
（熱燗もどんどんいっちゃう）
先日、kazuの父上が来日。
あっ、間違えた。
上京
お土産頂きました。
有難うございます。
なんだか由緒正しそうなパッケージ。
あゆでーす
甘露煮が入っておりました。
うまそー。
早速、いただきまーす。
うーん、色気の無い写真になってしまった。
こんな時の為に今度イカシタ和皿を購入しようと思い立つ。
甘露煮のいいところ。
頭ごと たて笛 が出来る。
熱燗が旨い
ところが、カップ酒を切らしていた
仕方なくいつもの
黒ウーロンハイでいただきました。
明日は忘れずに買ってこよう。
皆さんも今日から、鮎はたて笛ですよ。
話しはかわりますが
玄米食始めました。
玄米キーマカレー
よく噛んでマス。
次回、なんだか少し痩せてきたらしい、シェフkazu。
夏のデザート！！
chef カズです。
いや～夏です。ほんと暑いです。
トラッフルがオープンして初めての夏がやってきましたが、
メチャメチャ暑いです。キッチンが暑いのは仕方がないのですが
（ピーク時だいたい５０℃ちかいですョ）、オープンキッチンなので
カウンターはもろにキッチンの熱気が伝わってしまうし、
天井の構造と予算の関係で客席の空調を一台にしたので、
冷房全開にしても客席全体が冷え切らず、お客さんが入れば入るだけ
更に熱気がこもってしまってマジ暑！ご迷惑をおかけしております。
湿気がすごかったですからね。でもこの２、３日涼しくて助かってます。
さくらんぼの季節も終わり、ももも、モモモ、桃もまだ値が高く、
パイナップルを使った夏のデザートを新しく on menu しました。
フレッシュパイナップルのサラダ ココナッツのソルべ添え ミント風味
いや～涼しげですね～。
完熟のフレッシュパイナップルをスライスしてお皿に並べ、
ココナッツのソルべをのせてフレッシュスペアミントのシロップを
かけただけ。でも美味しいんだな、この組み合わせは。
これは実は以前働いていた「bon appetit(ボナペティ）」でも出していて、
新作というわけではないのですが、どうしても皆さんに
食べていただきたかったんスよね。こんなに簡単なのに
こんなに美味しいんですから。
パイナップルは大好きなフルーツですが、昔parisの「arpege(アルページュ)」
で出されたデザートのパイナップルは大変でした。
「ananas du Benin au kirsh de Moselle
(ベナン産パイナップルのキルシュ風味）」
どんなものがでてくるか想像もつかないまま注文したのですが、
やってきたのはワゴンに乗せられた立派なまるごとパイナップル。
まさかアレかい！
と思いながら見ていると、おもむろに黒服がフォークとナイフを巧みに操り
皮を剥きはじめたではないか（まさかそのままハイよ、と出されるとは
思ってもないけどさ）。ひと通り皮をむき、今度は斜めに目を取り除き始めた。
フォークで押さえて、ナイフで切っていくのでそりゃ大変だよ。
目も取りきれたら、全裸のパイナップルを横倒しにして、一センチ位の厚さに
スライスし、全部お皿に盛って、その上からキルシュを約一本ドバドバとかけて
（一本はウソだけど、ドバドバは的確な表現）出来上がり。
メチャメチャ待たされたっす。しかもこんなにパイナップル食えねーし、
キルシュかけすぎだし。でも他に選ぶのなかったもんな～。
いまだに納得できないっス、二つ星（今は三つ星）っスョ。
ベナンのパイナップルとかモゼルのキルシュといわれてもネ。
これ一皿で3500円くらいするんスから。
ま、こんな仰々しいパイナップルじゃなくて、トラッフルの
さわやかパイナップルのデザートを一度是非召し上がってくださいな。
清蒸鮮魚もどき
今日何食べる？
と、kazuに聞いたところ
「かさご食っちゃおうかな......」と。
「うん、うん、食っちゃお」
「和がいい？洋がいい？」.......と。
「中がいい！」
「中？」
「蒸してさ、油、ジャッ！とやったヤツ」
ということで
チンチェンシンユィ。
鮮魚の姿蒸しとでもいうのかしら。
「食在広州」
食は広州に在りってやつね。
広東料理ですわ。
私は子供の頃から甘酢があまり好きではない。
よく、家族で中華を食べに行くと何故か決まって
メインの扱いを受けていたのが
「鯉の姿揚げ甘酢あんかけ」みたいなやつで
「わーい。」とかいってたけど、見た目だけのわーいだったなぁ。
こっちがよかったなぁ。
大人になって自分のお金で中華食べるようになってからはこれ、好きですね。
まず、切り身（もどきだから）に酒少々をふりかけ、生姜と葱の青いところを載せて蒸す。
白髪ねぎと針生姜を作っとく。（今日は香菜切らしてたゎ）
醤油と紹興酒、砂糖少々、鷹の爪なんかをテキトー（でた！）に混ぜて
魚が蒸しあがったら、その汁も入れて味を調えタレにする。
蒸しあがった魚の上に白髪ネギと針生姜をのせる。
ごま油（ホントはピーナッツ油がいい）をチンチンにして
魚の上から ジャッ！とやる。
この瞬間がたまらなくイイ！
←半分はkazuが焼いたやつ。
ヤベ、タレかけとくの忘れてたぁー。
今更なのでつけダレにして食べる。
中華料理屋ではだいたい紹興酒を飲むけど
こういうのはシャンパーニュや白ワインもおいしい。
カマは塩焼きね。
はい、カサゴのカサゴ。
カワイイ
６年程前に一緒に働いてた あつこ（仮名） が持ってきた
宮月堂の「あげまん」とサロン・ド・ペリニヨンの「ダックワース」が本日のデザート
あつこ（仮名）はガルドマンジェ（前菜なんか作るとこ）で
小僧から、「あつこぉさーんっー！」 ギャルソンから、「あつこぉっー！」
スーシェフから、「あつこぉっー！」 、「あつこぉっー！」
おれから、「あっつっこっおっーー！」
そしてシェフから「うぁっつくぅおーーーーーーー！」
と、常に名前を呼ばれる人気者（？）であった。
いつも汗をかきながら真っ赤な顔をして
「しるぶぷぅれぇー
しるぶぷぅれぇー」
と叫んでいて、思い出すと今でもワラエル
高校のクラスメイト久保君が門前仲町に住んでいて
遊びに行くと必ずこれを買って帰ったもんです。
懐かしく、そして美味しい。
「あげまん」 名前もイイ。
ダックワース。
白ゴマの風味がアーモンドクリームと絶妙なはーもにー。
サク フワ モチ な食感がイイッネッ！
門前仲町生まれのあつこ（仮名）のなかなか気の利いた門仲土産。
うまかったぞ、あつこ（仮名）。
サンクス
早くビザ下りるといいね。
がんばれよっ、コイズミアツコ（本名）
次回、ふかひれつゆそば＋ライス（投入）が大好き。シェフkazu。