Buche-Chocolat

バタームースを絞ってから表面をつるんと仕上げるのが割と難しくて慣れないとボコボコになってしまいます。

そうなると仕上げのガナッシュで上掛けしても美しくありません。

いかに「つるん」と仕上げるか、これまで頭を悩ませてきましたがセロファンでエイヤっ！と一気にバタームースの表面を引いて仕上げました。

昔はこれが苦手でパレットナイフで何回も修正していました。

そうなるとムースをいじってばかりいて段々と劣化していくばかり。

このお菓子を作ると自分の技術を試されているような気分になります。

り

両端はカットするのが普通ですが長さ24㎝程のこのお菓子は端から端まで余すことなく食べたい！！と思って下さるかしら。

ココアのジェノワーズにチョコﾚｰﾄのババロアを流して、チョコレートのバタームースとガナッシュで構成されています。

パリから持ち帰った金箔は立体感十分すぎるほど盛りました。

このお菓子のガナッシュはゼラチンではなくて純粋にチョコレートで作っているのでそれだけで美味しいかと思います。

余計な飾りは不要・・・リッツのシェフ・アンドレに従うところ。

バタームースの表面を「つるん」と仕上げるのに欠かせないセロファン（奥）はこのくらい「しなり」がないと難しいと思います。

テロテロの薄いセロファンで試して来ましたが率直に言って私には無理でした。

金箔をいじるとき息を止めます。

昨年の4月以来、作っていなかったチョコレートのケーキを注文があって作りました。

このお菓子は3日に分けて作っています。

材料の多さにひるんでしまいそうなお菓子ですが一度この味を知ってしまったら虜になってしまう魔性のお菓子です。

今のところ、このお菓子はS様からの依頼を受けて作っているだけです。

寒い時期は濃厚なチョコレートのケーキの口あたりを楽しみたいですね。

Galette des rois ガレット・デ・ロワ

6回目の折り込みの後、直径22㎝近くまで丸く伸ばします。

この伸ばし方は私が作るガレットデロワだけの方法です。

余り生地が少なく、また家庭の狭い作業環境に対応出来るという利点があります。

今回、パリから持ち帰った便利な道具は大きな「打ち粉払い」。

ずっと欲しかったので嬉しくて仕方ありません。

打ち粉は少なく…が理想的ですが実際には適度にたくさん使ってきちんと払い除けながら作業します。

便利な道具といえばボローバンもそのひとつでしょう。

主な用途は生地を正確に丸く抜く時などに使います。

この他、タルトの淵に粉砂糖をかける時も便利です。

Ritzでも頻繁に使っていましたが私がこれを購入したのは7年前のこと。

当時は名称が分からず絵を描いた紙切れを見せてカタコトのフランス語でやっと伝わりました。

以来、大切に使っています。

フランジパンヌ(アーモンドクリーム+クレーム・パティシエール)をグルッと一周絞りまして胡桃を忍ばせておきました。

本来は陶器の小さな人形(フェーブ)を入れますが日本では保健所の基準でアウトなのでアーモンドで代用するのが一般的のようです。

パリでは各お店毎にその年の限定フェーブを入れて話題となったりします。

ついフェーブにつられて買ってしまう…なんてフェーブコレクターも

ガレットデロワ

直径22㎝弱のパイ生地の周囲にナイフで均一に切り込みを入れます。

これをフランス語で

　chiqueter

と言う動詞で表現しますがRitzの授業でシェフがその言葉を発するまで私は単語の意味を知りませんでした。

　私：え？シェフ、今、何と言いましたか？

　シェフ：”chiqueter”　のこと？

　私：どういう意味ですか？

　シェフ：つまりこういう風にこうやってこうしてこうすることを

　　　　　意味するんだよ。

　私：はは～、ありがとうございます。よく分かりました。

二人の生徒にシェフ一人の授業だったこともあり、製菓の技術以外にもお菓子の文化的背景のみならずフランス語の勉強にも効果的でした。

ちなみにこちらはピティビエの切り込みで…

　festonner

花飾り模様に施す→花模様に形どる

フランス・オルレアン地方のお菓子のピティビエは花模様の形です。

ところで、ガレットデロワの模様はこのような市松模様や…

葉っぱの模様を施したものがあります。

さて、どちらで仕上げてみたいですか？

↓こんな風に焼きあがりますよ

市松模倣

葉っぱ

ガレット・デ・ロワと同じ生地でミルフィーユに仕上げてみました。

3月のお菓子レッスンではミルフィーユ・フランボワーズを作りますがこの日はプラリネクリームの気分でした💛

 一月お菓子レッスンBガレット・デ・ロワ開催中です。

1月のお菓子レッスンAから

昨日、ご参加者様からバスソルトを頂きました。

その晩は柑橘系の香りを楽しみながら半身浴をしました

本日のご参加者様は昨年より続けて通って下さっている方でした。

　絞りは苦手・・・

と、何をご謙遜を！　10個目からお上手に絞っていましたよ。

ココア生地は固くなりやすいので混ぜ方に注意して下さいね。

出来上がったヴィエノワを箱に詰めて・・・

この時間が作り甲斐を感じるものだったりします。

デモンストレーションでお皿のデザートをご紹介しておりますが

本日はパフェ風に仕立ててみました。

食感のバランスをお楽しみいただけたでしょうか？

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昨日から1月のお菓子レッスンAが始まりました。

ヴィエノワ、昨年あたりからブーム到来でしょうか？？

リッツのシェフに私のヴィエノワの写真を見せたらニヤリとされました。

最も基本的な材料で作るお菓子なので、作り方に忠実に再現することが大事ですよ

粉の性質や道具の扱い方、絞りのテクニックを理解して頂きたいレッスンです。

これからの一年間、徐々にステップアップして最後はクリスマスケーキで締めくくりたいと考えております。

ピティビエのご案内をしております。

ガレット・デ・ロワのようでガレット・デ・ロワではないパイ菓子です！