今は無職 自由人ですが
昔料理人だったので最後の〆の料理を
当店最後の料理5日間限定
トスカーナの郷土料理コース
まぁ何時もやってるやつですが
まずは定番 アフェタートミスト
サラミの薄切り盛り合わせ
サラミフィノッキオーナ
サラミ アーリオ
ラルド
自家製花巻仔豚のソプレサータ
プロシュート
サラミ盛り合わせをお客さんにご提供するなら自分で作らないと駄目だなぁと思い 普段はご提供していませんが、このトスカーナコースでは鉄板なのでご提供します。（今の店の環境だとフレッシュサラミ以外は作れません）
イタリア産の豚肉加工品は輸入禁止なので、こちらは国産サラミ デグスト 世田谷の小さな工房で試行錯誤しながら作っています。イタリアとは違った味ですが、しっかり美味しいです。ラルドは手作りイベリコラルド 生ハムは残念ながらお安いポルトガル産の生ハムをブロックで仕入れて自分で薄くスライス（骨付き買うとほぼロスになるため）
ソプレサータは花巻仔豚の頭を3つ、丸々4時間茹でてほぐしてケーシングに入れ5時間ハーブやビネガーと共に茹でて自身のコラーゲンで固めてサラミにします。まぁグロテスクに聞こえますが、豚は脂から何から何まで、捨てる所がなく、全て使ってあげるのが、ヨーロッパ文化。ヨーロッパでは定番のフレッシュサラミ フランスなら テット ド フロマージュ
直訳すると 頭のチーズ…それくらい愛されているんでしょう
イタリアでは、テスタ ディ マイアーレとソプレサータの呼び名が主流
今回は塩気を弱くして、サルサヴェルデを添えて
ワインを下さい 一皿
2皿目は
パンツァネッラと、クロスティーニ ネリこと、レバーのクロスティーニにポルチーニのピリ辛クロスティーニ 自家製パーネトスカーナのクロスティーニ 薪で焼き色をつけます
当店のパンの粉はもちろんモリノオーログラーノさんですが、ちょっとトスカーナパンは塩が入らないぶん風味が無いと美味しくならないので、石臼挽きした荒い0粉をブレンドしてます。
真ん中はパンツァネッラ これは見た目的にも日本人受けしないサラダですが、トスカーナでは夏の定番サラダ 硬くなってしまった塩無しトスカーナパンを水でふやかして絞って、トマト きゅうりにバジル 赤玉ねぎと、たっぷりのオリーブオイルとめちゃ酸っぱい赤ワインビネガー とごちゃ混ぜにして酸味がきつめのサラダとして食べると説明したらきっとアラカルトなら出番は無いでしょう…ね
トスカーナには塩無しパン トスカーナパンを愛するがゆえに、料理メニューが沢山あります。硬くなりやすいパンを無駄にせずに色々なお料理に応用します。
私は水でふやかさずに、野菜の水分とビネガーで柔らかくします。バローロビネガーを使ってますのでまぁ見た目は悪いけどお上品で酸っぱく美味しいこと 嫌いな人は嫌いな味なのでお店ではご提供した事がありませんでした。
クロスティーニの箸休め的な酸味が美味です
ポルチーニとニンニク 唐辛子のシンプルだけどこの上無いクロスティーニ ちょっと隠し味にラルド旨味アップ
安価な値段で作れるトスカーナ風レバーペーストを、食材を吟味して、追求して作ってみました。（賄いでよく食べてますが…）地鶏のレバーを真空にして一晩牛乳とヴィンサントに漬ける。血管を一本も残さずに取り血なども徹底的に取り除く。トスカーナのバレーナのアンチョビ パンテレリア島の高級ケッパー フランスの発酵ポルディエバター 地味なトスカーナのレバーペーストですが、しっかり材料に拘るとまた、輝く一品になります。 何気に大事なのは高級ケッパー アクセントにイタリア産チポッラロッソ ブランド赤玉ねぎ 1キロ3200円 玉ねぎなのに… 肉並み 玉ねぎなのよ まぁ1番大事なのはトスカーナパンですが…
（何時もご提供していたレバームースとは全く違い味わいです。）
パン作りは任せて下さい
お次はトリッパの煮込みトスカーナ風
普段はフィレンツェ風でご提供してますが、あえてトスカーナ風 ちょっと田舎っぽさを出してます。 無論 近江牛のハチノス
ただねー 近江牛のハチノス良いんだよ 普通の和牛では出せないトロンと感が良いんだけど、仕入れ先が食材にあぐらをかいてちゃんと仕事してないからたまに臭い… トリッパはまずは、お肉屋さんの手に渡り 皮を剥き湯掻きますがこれが一番大事 しっかり臭い皮を剥がして開いて湯掻かないからちょっと匂い成分が残ってる…何時も入れてる所はブランド牛では無いですが、締めが完璧で仕事もしっかり何ですけど今回は少量で売ってくれる所なので仕方無し
お次はピチ ピーチ まぁこれが無きゃトスカーナ料理じゃないよねパスタ
桃じゃないよ 手延べうどんじゃなくでパスタ
あっ画像無い問題…
定番イノシシのピチ
お次はカルネ お肉
うんもちろん 画像無い問題…
短角牛はらみの炭火焼タリアータ
ドルチェは画像あるかな？
ズッパイングレーゼ イギリス人のスープ
変な名前ですが、メディチ家由来のドルチェなのでトスカーナ料理店には欠かせないです。
アルケルメスと言うドラクエの呪文のような名前の真っ赤なリキュールを染み込ませて作ります
カンパリなどはこれが元
昔は虫から色を抜いて作ってたとか
今は赤色何号
お試し賄いバージョンだからちょっと染み込み甘い。癖はあるけど ティラミスの元になったとかなかったとか ただ甘い甘いので苦味が欲しいと思い、余ってたカンパリちょい入れました。 この方が良いね
カスタードが夏なので、食中毒気をつけないと最も危ないからまぁきつい 作ったら6時間以内かな？24時間以内が絶対賞味期限
カスタードは美味しいけどドルチェで、食中毒が最も多いので、レストラン泣かせなやつ だから偽カスタードなんかが出回っています。水で溶くだけ卵使わないカスタードとかですね まぁ不味い
リスクと美味しさの禁断のカスタードクリーム美味しいですよね。ロスも当然ながらダントツでエコでは無いドルチェではありますが… 凍らしてカタラータです。って言う手もあるけど… 凍らせると、かなり甘くしないと人間の味覚は甘さが7割減くらいに感じるので、しっかり甘くしないと甘さを感じないので併用は難しい
余談ですが、イタリアに行って異常にジェラートが美味しかったと感じるのは実は砂糖の量の違いだったりします。日本人は控えますからね 現地のレシピの半分で作っても甘いですからね
今回のカスタードはワイン飲める方限定だからラムを沢山入れて0度保存だから まぁ安心かな？パテシェでは無いから、用心を重ねて6時間前に作りましたが
美味しい
と言う事で料理人だった頃の淡い遠い記憶でした。。
店の片付けがようやく終わりました。
そして、無職の私ですが、派遣のお仕事が1日限定で念願のお仕事が入りました。
出来るかな。。
初体験
タイミーでは無いですよ？
ウーバイーツかな？
東陽町の製本工場かも？
（若い頃ディノスの製本工場で流れ作業の週払いバイトしてました。その後ディノス本社の近くでお店を始めて、役員さんがお客さんとして来店するとは夢にも思いませんでしたけどね。縁ってやつかもしれません）
汗流して働いて来ます
チャオ