Ponktutuusin
ムネ肉極プロnew第一弾・皮詰めフランクと鶏叉焼最新
no597
2021.2.25
某老シェフのれしぴ
(0374)
ムネ極 shot 1new「ムネ肉極プロ」
楽しいおうちごはんメモ
コスパとヘルシー
の貴婦人をプロ技
で使いこなす最新
シリーズ第一弾！
皮詰めフランク
& 鶏叉焼最新
かつては、チキンカツと蒸し鶏の、専用素材とまで言われ、また、それに甘んじていた
感もあるムネ肉、最近は違う。火力付加、過熱時間、炙り効果、低温火入れなど、多角
的な研究が進んだ。スモークやサラダチキンのシリーズなど、商品開発も、今がその
途上期と言える。
まさに、食材としての、旬の時代を迎えたムネ肉、家庭のキッチンでも、工夫とアイデ
ア、コスパとヘルシーのトレンドだ。
このムネ肉を極める、新シリーズ「ムネ極」第一弾は、極旨フランクとしっ鶏叉焼～！
レシピの概要
ムネ肉仕事←をし、小肉、油、足し肉で90ｇを粗挽き状にして、
サラミチップ、スパイスなどと塩味で和え、鶏皮に詰めてフランクフルト、
正肉は、タレニに漬け、炙って焼き目を付け、漬けダレを煮詰め掛けし、
最新鶏叉焼に仕上げる。
鶏ムネ肉中1枚対応(目安)
ⓣ ⓣ は、タイマー使用マーク
← は、参考記事リンクボタン
ｐは小さじ、Ｐは大さじマーク
～ｇｗは、～ｇ位の意味
鶏ムネ肉、中1枚、300ｇｗ、(皮が大きそうなもの)
生姜、ニンニク、各5ｇｗ、
小松菜、40ｇ(本日分簡易版←掲載のムネ極叉焼麺で使用)、
葱、15ｃｍ位、30ｇ(同上)、
イオントップバリュ・ベストプライス醬油ラーメン、1食(同上)、
他に、
100円サラミ、20ｇｗ、
*濃塩水、砂糖、酒、醬油、胡椒、黒胡椒(パウダ)、ナツメグ、オレガノ、
ドライバジル、トマト、マヨネーズなどを使用する。
*濃塩水＝水100ｍｌ＋塩Ｐ2
葱は、半分(7～8ｃｍ)に切り、半割りし、
外側2枚は千切りで水にさらす。
(白髪葱)
中心はみじん切りする。
生姜は、すりおろす。
ニンニクは、なるべく細かくみじん切り。
100円サラミは、3～5ｍｍに、チップカット(20ｇｗ)。
おろし生姜には、
酒、醬油、各Ｐ2、
砂糖、ｐ1を加えて混ぜる。
(叉焼漬ダレ)
ニンニク、サラミには、
黒胡椒(パウダ)、ナツメグ、オレガノ、ドライバジル、各適量、
を加えておく。
(セットスパイス)
ムネ肉は、正肉と皮に分け、
皮から脂身と小肉をすき取る。
小肉と脂身を量り、
正肉を成形しながら、
90ｇｗまで足し肉する。
(フランク材)
フランク材を粗挽き状に刻み、
セットスパイスと濃塩水、ｐ1を加え
良く混ぜる。
正肉は、漬ダレに漬け、ラップを密着させ、
ⓣ20mi20分漬け置きする。
トレーに鶏皮を、表(鳥肌)を上にして広げ、
フランク材をのせ、
前後から皮を寄せ、竹串で止める。
凧糸を1ｍで切り、なるべくギュウギュウに詰め込んでから、
皮の端を、閉じ結ぶ。
余り材はラップし、次回まで冷凍。
凧糸は、1周毎にくぐらせ、巻いて行き、
最後は、端をぐるぐる巻きし、適当に挟む。
(皮詰めフランク)
皮詰めフランクは、
弱火のフライパンに置き、
ⓣ30mi途中数回、角度、焼き面を変えながら、30分蒸し焼きする。
正肉に、鉄串を打ち(！タレは取り置く）、
強火の直火で、ⓣ4mi裏表2分ずつ焼色を付ける。
ⓣ<<正肉と取り置きの漬けダレを、
手鍋で極弱い中火に掛け、
ⓣ20miタレを肉に掛けながら、20分煮詰め、
ⓣ<<火を止め、ボウルなどでふたをし、ⓣ10mi10分余熱置きする。
(鶏叉焼)
ⓣ<<皮詰めフランクは、火を止めて取り出し、
竹串を抜き、凧糸を切り解き、
やや斜め、一口大にカットし、
トマトなどを飾った皿に盛り、
粒マスタード、適量を添える。
ⓣ<<鶏叉焼は、半分(半分は簡易版掲載のムネ極叉焼麺で使用)スライスし、
皿に盛って、白髪葱、少量と煮詰めダレを添え、
ムネ極特製
皮詰めフランクと鶏叉焼、完成!
この春～(￣Ｑ￣)//
ムネが～(￣Ｑ￣)//
熱い～!(“＆℃//
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