Ponkotutuusin
牛とじ
Yabosoba
野暮蕎麦
80033
no594
2021.2.22
わくわくおうち蕎麦処
とじ蕎麦の贅
伝統の牛蕎麦
上級の食 し方
牛とじ
旨過ぎ～！とか、驚き～！とか書く必要がない。普通にやれば、普通に旨いのが、上
ではなく常の方の常物(じょうもの)。甘辛い牛肉に、玉葱と出汁がほんのり香る、やや薄め
のとじ汁が、肉の旨みと、蕎麦の風味を邪魔しない。
伴皿も、小めしもいらない。日本食に、「蕎麦」の暖簾を守る、古典の常物の、高い完成
度が生む贅の時間を楽しみたい。
レシピの概要
飴焼きした牛小間に、玉葱を入れ、つゆで煮ながら
蕎麦をゆで、玉子でとじて掛ける。
1杯(目安)
ｐは小さじ、Ｐは大さじマー
～ｇｗは、～ｇ位の意味
ⓣ ⓣ は、タイマー使用マーク
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蕎麦(乾麺)、1束、80gw、
牛小間(イオンOGモモ・バラ)、80gw、
卵、1個、
玉葱、1/4個、60gw、
小松菜、50gw、
刻み青葱、10g、
他に、
砂糖、酒、*濃塩水、味醂、醬油、出汁の素、七味、柚子皮、などを用意する。
*濃塩水＝水100ml＋塩Ｐ2
牛小間に、
酒、醬油、各ｐ1を加え、良く混ぜておく。
たっぷりの湯を沸かし、
湯、300ml(お玉計量←)、
濃塩水、味醂、出汁の素、醬油、各ｐ1強
を、混ぜ溶かす。
(つゆ）
ⓣ1mi小松菜を1分茹で、
ⓣ<<冷水で色留めし、地付きを落として5ｃｍに切り揃える。
玉葱は薄切り。湯は、弱い中火でコトコトさせておく。
砂糖、ｐ1を弱い中火で熱し、
ⓣ2mi牛小間を2分炒める。
(飴焼き)
ⓣ<<玉葱を入れ、
ⓣ1mi弱い中火のまま、更に1分炒める。
ⓣ<<つゆを注ぎ入れ弱火にし、ふたをし、
ⓣ推奨茹で時間同時に蕎麦を茹でる。
蕎麦湯で丼に捨て湯を張り、温める。
ⓣ<<蕎麦をザルに上げ、一気に粗熱を冷ます。
良く揉みすすぎ、芯まで冷してコシを出す。
ⓣ2mi茹で湯に2分浸し温める。
卵を溶き、牛汁に回し入れ、
ⓣ1miふたをし、弱火のまま1分煮る。
(牛とじ汁)
ⓣ<<丼の捨て湯をあけ、蕎麦を良く湯切りして盛り込む。
ⓣ<<牛とじ汁を掛け、
小松菜、青葱を飾り、
七味、柚子皮を添え、
牛とじ、完成!
ひと箸～(￣～￣)//
ふた箸～(￣ロ￣)//
牛とじの～(“～“ )//
世界に～～(“＆℃//
ひたる～(“＆℃//
印
5個
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