サーモンnoodle 3.0
新宿区（神楽坂）
【メニュー】ポルチーニサーモン
【価格】1030円
[訪問時期] 2022年3月上旬（休日） 昼
[注文方法] 券売機にて
[スープ] 鮭＋豆乳？/白濁
[味] 塩
[麺] 平打ち太麺（150g位）
[トッピング] ポルチーニエスプーマ、レアサーモンフライ、キャビア、チャーシュー、茸、焦がしネギ、青菜、バゲット、糸唐辛子、バルサミコソース、パプリカ粉
[卓上] なし
「鯛塩そば 縁」で鯛を、「ただいま変身中」では鯛＋牡蠣を食べた後は暫く静観していたが、サーモン専門の新店と聞けば気になる。
週末の10時50分で3番手だったのが、あれよあれよという間に膨れ上がり、開店時には20名弱になったいのには驚いた。
とにかく若い女性比率が高い。
特にLINE予約をしている人はいなかったみたい。
タッチパネル式券売機でチョイスしたのはポルチーニ、麺は平打ちで。
ご飯物やフレンチ和え玉といったサイドメニューが、見れば見るほど美味しそうなのだが、今日はグッと堪えてみる。
券売機脇とカウンター一番奥にレモン水のサーバー。
カウンター席に仕切りはなく、席間もやや狭めなのは気にかかる。
着席から4分ほどで、白地キャンパスに描いた絵画のような一杯が登場した。
■ スープ
円やかクリーミーなスープにはサーモンの旨味が充満、でもクセなく穏やかにまとめているのはフレンチ系ならでは。
系列他店同様に豆乳が使われているようで、この分厚さはひょっとしてお得意の鯛あたりを合わせているのかも知れないが、感知できるレベルではない。
従来のハンドミキサーではなく、亜酸化窒素を使って滑らかムース状のエスプーマに仕上げて、上品で円やかな味わいを引き出しているようだ。
先ずは、片側にビームされたバルサミコソースの酸味との融和を試す。
その後徐々にポルチーニエスプーマを溶いていくと、期待通りのノーブルな風味が広がり、最終的にはサーモンとイーブンほどでせめぎ合う。
そこに焦がしネギのビター感が加わる複雑な妙味がハイライト。
穏やかなサーモンポタージュのようなスープは、最終的には塩気も濃密さも高まり、かなり重厚になっていく。
■ 麺
平打ち幅広のフェットチーネライクな麺。
当然アルデンテでしょと食べてみると、案外軟らかめでコシはライト。
おそらくモチモチ感や、絡み付いたエスプーマスープとの味わいの馴染みを重視しているのだろう。
皆さん仰るようにスープパスタ感覚ですな。
■ トッピング
中央に肩ロースのスライスチャーシューを折り畳み、その上に大きなマッシュルーム、更にキャビア添えのサーモンフライ。
このサーモンは何やら最先端調理器を使っているようで、サクッとオイリー感の少ない表層と、ジューシーな旨味が詰まったレア状仕上げのバランスが見事。
追加できるものならマシマシ必至ですな。
一方で、レアチャーには切り置いたような雑味が混じって好きではない。
傍らには青菜のソテー？、焦がした白髪ネギが重なり、バゲットが立て掛けられている。
フレンチらしく味を重ねるラーメンだが、このネギに強い苦味を演出させるとはイマジネーションだね。
バゲットはスープをたっぷり吸った下半分と、カリカリに保った上半分を対照的に味わった。
■ 感想など
エスプーマ仕立てのサーモンポタージュにソースや具の味わいを重ねていく、正に洗練されたフレンチ風の創作。
幅広麺でスープパスタっぽく堪能しました。
「鯛塩そば 縁」や「ただいま変身中」を経験してなかったら、もっと新鮮に感動したでしょう。
ラーメンで完結するのではなく、リゾットや和え玉まで楽しむと更に満足度が上がりそうです。
帰り際も10数名の待ち客でした。
㊗️オープン㊗️
ご馳走様でした。
