煮干中華と担担麺 山もと
杉並区（阿佐ヶ谷）
【メニュー】煮干中華そば 塩特製
【価格】1000円（特製分200円含む）
[訪問時期] 2022年3月上旬（平日） 昼
[注文方法] 口頭注文、後払い
[スープ] 魚貝/清湯
[味] 塩
[麺] 細麺（160g位）
[トッピング] チャーシュー2種、鶏チャーシュー、鴨チャーシュー、メンマ、味玉、海苔、三つ葉
[卓上] なし
週3日、昼2時間のみ営業のハードル高い新店。
3年前、三鷹の「鶏そば 山もと」にお邪魔して、焼鳥屋さんの二毛作とは思えない本格派のラーメンに驚いたものだ。
この焼鳥二号店も二毛作ラーメンを開始し、しかもお得意の鶏でなく煮干と担々麺で勝負。
二毛作経営への自信もついたのだろうが、それ以上にラーメンへののめり込みを感じさせる。
因みにこの日の前日には三鷹本店の隣で、廉価な小皿料理で飲めるラーメン店「鶏そば山もとTONARI」もオープンさせてしまった。
思わぬ展開で吉祥寺発が遅れ、こちらには12時15分着。
ピークタイムで混雑が不安だったが、店内には空席が2つあった。
いただくのは煮干中華そばの塩、本業で肉を扱うお店だからもちろん特製で。
女性スタッフに注文すると奥の厨房にオーダーを通す。
調理される方の姿は結局見なかったが、雰囲気的にお一人だったような気がする。
タイミングが良かったのか、オーダーから僅か3分ちょいでラーメンが登場した。
■ スープ
アゴと鯛メインの4種の煮干を、5種の節やホタテ、あさり等が支える魚貝清湯。
通常のイワシや鯵主体の煮干スープとはかなり異なり、ニボ感突出型でもない。
バランス良く絡み合う魚貝の旨味を背景に、アゴと鯛の濃密な旨味が一歩前で冴えわたる感じで、時折りフッと節や貝の存在を感じたりもする。
魚貝オンリーとは思えない厚み、穏やかめな塩気バランス、良く出来てるなこれ。
「焼鳥屋さんにしては」とかを通り越して、専門店顔負けの美味しさだと思う。
■ 麺
京都・棣鄂（テイガク）製、加水低めな細ストレート麺。
高反発とまではいかないサクプツ食感が爽快で、麺味がスープの旨味を増幅させてるような感覚。
途中でトッピングを楽しんでいると、後半ちょっとダレてネチッとしてくるけど、個人的にはそんな軟派な表情も楽しんじゃう。
■ トッピング
豚2枚、鶏・鴨1枚ずつの計4枚のチャーシュー。
下に敷かれた大きな豚バラ煮豚は、ふんわりヤワトロで赤身には確り旨味が詰まっている。
これが基本のチャーシューらしく、後の3枚は特製で追加になったもの。
もう1枚の豚はモモ肉あたりの低温調理かな。
これだけしっとり軟らかくジューシーに仕上げた赤身肉には、中々お目にかかれない。
鶏ムネ肉は軟らかい中にキュッと締まった肉質を感じ、鴨ロースからは旨味がジュワッと滲み出る。
さすが肉の扱いに長けたお店と感心するしかない。
いや肉だけでなく、サクコリッと食感のメリハリ効いた太メンマ、ゼリー状の卵黄が味わい深い味玉も中々の上物だったと思う。
プラス200円、英世1枚でこの特製が食べられるなら買いでしょう。
■ 感想など
焼鳥屋さんが繰り出した魚貝オンリースープに驚き、お得意の肉調理にはグッと心を掴まれて。
ラーメンにはすっかり満足しましたが、調理されている方との接点が全くないので、ちょっと臨場感には欠ける感じでした。
3年前三鷹にお邪魔した後、一度夜の「焼鳥 山もと」にも行きたいと思いながら、コロナ禍で果たせていません。
誰か連れてってくださーい。
㊗️オープン㊗️
ご馳走様でした。
