らーめん 改 @台東区 〜「味玉煮干つけ麺＋貝油和えそば」

らーめん 改
台東区（蔵前）

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【メニュー】味玉煮干つけ麺

【価格】980円（味玉100円含む）

[訪問時期] 2020年8月中旬（休日） 昼
[注文方法] 券売機にて
[スープ] 鶏＋煮干/白湯
[味] 醤油
[麺] 太麺（230g位）
[トッピング] （麺）海苔、（汁）チャーシュー、メンマ、味玉、玉ねぎ、葱、柚子皮
[卓上] ブラぺ、一味、酢
[その他] 貝油和えそば（250円、細麺140g位＋貝油塩ダレ）

所用で久々の週末都内。
連れと一緒なので長いこと並ぶ訳にもいかず、蔵前の改さんに行ってみることにした。
オープン直後に伺って以来、約4年半ぶり。
11時45分着で外待ち2番手、食券購入後7分ほどで店内へ。

連れが貝塩らーめんを食べると言うので、私は未食のニボつけと、貝油の和え玉チックなメニューも買い足した。

厨房内は店主さんと3名の助手さん。
暫く待って先ず麺が、続いて予想外にニボグレカラーのつけ汁が登場した。

■ 味玉煮干つけ麺
つけ汁は鶏豚合わせっぽい白湯ベースに、ワイルドな煮干感が溢れかえる。
案外シャバ寄りのややトロ仕様で、動物出汁はあくまで支え。
粘度を高めて濃厚感を強調する、有りがちなタイプとは大違いだ。
ざらつきない滑らかさは、煮干粉に頼らず確り炊き込んでいる証。
煮干の苦味、旨味と微甘、微マイルドのバランス秀逸で、文句なしに美味しい。

麺は自家製、全粒粉入りの太微うねり。
フワッと香り高く、手もみと水締めによるコシと弾力で、結構歯に抵抗してくる。

シャバ寄りのニボ汁に勝ち越すギリ手前のスタンスで、見事にダブル主役を演出していた。
麺量は250gまではない感じ。

具はチャーシュー、メンマ、味玉、海苔、玉ねぎ、葱、柚子皮。
麺皿の海苔以外は全てつけ汁中に沈んでいて、特に柚子皮などは終盤まで存在に気付かない。

チャーシューは厚切りロース系を3つにカットしたもの。
諸兄のレポでは麺上にピンクのレアチャーが載っていて鮮やかだったのだが、最近仕様変更があったようだ。
これがホロッと軟らかく煮込まれ、しかもボリューミーで、彩り面を補って余りある活躍。

半熟加減ジャストのガングロ味玉、シナシャク食感の細メンマ、どちらも盤石だ。

ラストにスープ割りをお願いすると、新鮮に蘇るニボ感に節系魚介が華やぎ、再度盛り上がる。
底に溜まった玉ねぎのシャリシャリ食感や、時折りレンゲに混ざる柚子風味を楽しんだ。

■ 貝油和えそば
終盤にコールすると、1分少々で登場。
麺は低加水ムギュパツ食感の細ストレートで、貝油と合わせた塩ダレが絡む。

タレの塩気がやや立ち気味で、貝の旨味をマスクしがちなところへ、ほぐし肉の脂身の豚感が追い討ちをかける。
味わい単調で貝の良さが分からず、個人的には好みから外れたが、連れが残した貝塩スープや、スープ割りした煮干汁にドボンして、低加水麺の食感は堪能。

■ 感想など
個人的にすっかり貝の店というイメージが付いていたのだが、今回もう一方の柱である煮干つけ麺も食べてみて、その完成度の高さに認識を新たにした。
連れのらーめんも味見したが、むしろニボつけのほうが響いたかも知れない。
何よりこの自家製太麺が、生き生きしているように感じたから。
和えそばが期待通りだったら、更にスコアが伸びていたと思う。

ご馳走様でした。