だれやめや @杉並区 ～「らぁ麺（塩）」他

だれやめや

杉並区（阿佐ヶ谷）

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【メニュー】らぁ麺（塩）

【価格】880円（税込み）

[訪問時期] 2020年3月上旬（平日） 夜
[注文方法] 口頭注文、後会計
[スープ] 鶏＋魚介/清湯
[味] 塩
[麺] 細麺（140g位）
[トッピング] チャーシュー、穂先メンマ、海苔、生胡椒、柚子、紫玉ねぎ、葱
[別注文] 地頭鶏炭火焼き特上モモS、いわしめんたい、アサヒSドライ、ホッピー


異業態の新規参入が目立つラーメン界。
当店も店主さんご出身の宮崎料理と焼酎をメインとした居酒屋なのだが、専門店レベルのラーメンを食べられると聞いて、お邪魔してみた。

お店に入ると「お酒飲まれますか？ラーメンですか？」みたいなことを聞かれ、「いや、ちょろっと飲んでからラーメンで」と答えると、6つほどあるカウンター席に通される。
18時20分で先客なし、やがて1階は満席になるが、2階にも20人分ほどのスペースがあるらしい。
因みにラーメンオンリーの方には入口すぐに専用席が2つ用意されていて、偶々この日滞在中に使った方はいなかった。

お店自慢の「みやざき地頭鶏」の炭火焼きでビール🍺だけと思っていたところ、これが絶品で止まらなくなりホッピーに移行、結局1時間以上飲んでいた。
追加した「いわしめんたい」も超旨くて、この分だと料理は一様にレベルが高そうだし、店主さん女将さんも気持ちよい対応で、地元なら通い詰めそうなお店だ。

卓上のおすすめメニューは、ツマミ料理と〆麺類を一体表示。
ひっくり返した裏側には、らぁ麺とつけ麺の細かい蘊蓄が書かれていて、その拘りを読めば片手間でないことは一目瞭然。

かなり良い加減になったところで、〆のらぁ麺をお願いした。

■ らぁ麺（塩）
蘊蓄によれば、スープはみやざき地頭鶏のガラや肉身と、のどぐろ煮干し、さんま煮干し、本枯れ鰹節、貝柱、羅臼昆布等の魚介系を、別炊きで合わせたもの。
ブランド塩に淡口･白醤油を合わせたタレにも、魚介や椎茸の旨味が詰まっている。
当店ウリの地鶏フィーチャーは想定していたものの、それに拮抗するような魚貝の強さには、正直驚いた。
しかもそれらが分厚く複層的で、出汁感の後半の伸びは無化調ならでは。
微かな甘酸っぱさを感じて蘊蓄を見ると、塩ダレにはみりんやリンゴ酢が含まれている。
このアクセントは個人的には無くても良いと思ったのだが、後に生胡椒とシナジーして、個性を存分に感じさせてくれるのだ。

麺は風味豊かな全粒粉入りの細めストレート。
これが京都の棣鄂製というから恐れ入る。
綺麗に揃えた麺線ひとつとっても、専門店顔負けの拘りをお持ち。

加水を抑えたサクパツ軽快な食感と、一方でしなやかさも感じる、昨今流行りのタイプをお使いなのには、更に驚いた。

トッピングも手抜かりない。
チャーシューは宮崎産「おいも豚」肩ロースの低温調理。
肉質も調理も、旨いお摘まみ料理で期待した通りのレベルだ。
丁寧に盛り合わせた柚子、紫玉ねぎ、葱に混ざって、具としては珍しい生胡椒。
スープを口に含んでしっとりした実を齧れば、仄かな甘酸っぱさとピリッとした刺激の融和が癖になる。

穂先メンマのコリッと硬めな食感も、計算ずくのアクセントだろう。

■ 感想など
専門店顔負けの拘りと創意に満ちた一杯を堪能。
夜は居酒屋、昼はラーメンの二毛作営業は数あるが、居酒屋営業で飲んだ〆にラーメンを出す店は少ない。
そのお摘まみ料理もラーメンも、極上品なのだから嬉しくなる。
次回は、鰹昆布水に浸かるというつけ麺を食べに来よう。

ご馳走様でした。