高価な食材も、スーパーで気軽に買える食材も
すべてに持ち味と良さがある。
そのまま食べるのが一番美味しいものもある。
素材の持ち味と状態を見極め、
最大に活かした料理にする。
あらゆる食材の個性を活かすも殺すも
料理人の腕次第。
決まったレシピに頼らず、
長年培った勘と技術で自分の料理に仕上げてゆく。
どんな食材も自信を持って美味しい一皿に料理できる、それが料理人。
by料理人高橋
銀座小はれ日より
高価な食材も、スーパーで気軽に買える食材も
すべてに持ち味と良さがある。
そのまま食べるのが一番美味しいものもある。
素材の持ち味と状態を見極め、
最大に活かした料理にする。
あらゆる食材の個性を活かすも殺すも
料理人の腕次第。
決まったレシピに頼らず、
長年培った勘と技術で自分の料理に仕上げてゆく。
どんな食材も自信を持って美味しい一皿に料理できる、それが料理人。
by料理人高橋
銀座小はれ日より
野菜や果実は取れたてをそのまま食べるのが美味しい！
山の幸に恵まれた群馬出身の高橋シェフはこう言っています。
でも、生野菜は身体を冷やしてしまうし、料理人として、<<「切ったきり料理」ではなく、必ずひと手間加えて自分の料理にする！>>のがこだわり。
野菜を炒めるときは、
素材の中まできちんと火を通しつつ、
野菜本来のシャキシャキの歯ごたえと、美しい色味を残して仕上げる。
「これ、生野菜では！？」と驚かれることも多いです。
野菜料理はごまかしのきかない技術料理。料理人の腕前次第だそうです。
故郷ぐんまから届いたきゅうり。
↑一見、切って和えただけの生野菜ようですが、火を通した炒め物です！
果実もひと手間加えて自分の料理に。
銀座小はれ日より
山の幸に恵まれた群馬出身の高橋シェフはこう言っています。
でも、生野菜は身体を冷やしてしまうし、料理人として、<<「切ったきり料理」ではなく、必ずひと手間加えて自分の料理にする！>>のがこだわり。
野菜を炒めるときは、
素材の中まできちんと火を通しつつ、
野菜本来のシャキシャキの歯ごたえと、美しい色味を残して仕上げる。
「これ、生野菜では！？」と驚かれることも多いです。
野菜料理はごまかしのきかない技術料理。料理人の腕前次第だそうです。
故郷ぐんまから届いたきゅうり。
↑一見、切って和えただけの生野菜ようですが、火を通した炒め物です！
果実もひと手間加えて自分の料理に。
銀座小はれ日より
こだわりの自家製らー油
これで料理の味わいもひと味変わります
自分好みの味になるよう、数種唐辛子や香味、生薬を調合します。
きれいな油を高温に沸かし、唐辛子に混ぜてゆきます
まるで魔女の釜のような迫力。
店いっぱいに香ばしいかおりが広がります
丁寧に濾して
美しい自家製らー油の完成です
銀座小はれ日より
これで料理の味わいもひと味変わります
自分好みの味になるよう、数種唐辛子や香味、生薬を調合します。
きれいな油を高温に沸かし、唐辛子に混ぜてゆきます
まるで魔女の釜のような迫力。
店いっぱいに香ばしいかおりが広がります
丁寧に濾して
美しい自家製らー油の完成です
銀座小はれ日より
どんなに美味しい料理で
お皿の上が美しくても、
それが、
ホコリまみれ、雑菌まみれの汚い調理場で作られてるのを目にしたら、
お客さんはどう思う！？
料理はできて掃除ができない。
でも、そういうお店は案外多いんだよね…
以前、大型店で見習いのコが沢山いたとき、
高橋シェフがいつも厳しかったのは、
料理以上に洗い物や掃除。
フロアの私たちもよく「ヒマがあるなら掃除しなさい！」と言われつづけていました。
シェフ自身も見習い時代に、恩師から掃除の大切さを教えられてきたということ。
「美味しい以上に、安心安全な料理を提供するのが、自分達プロの料理人の役目なんだ」
今でも毎日シェフは
最後の料理を出し終えると
どんなに遅くなっても
調理場の念入り掃除を欠かしません。
銀座小はれ日より
お皿の上が美しくても、
それが、
ホコリまみれ、雑菌まみれの汚い調理場で作られてるのを目にしたら、
お客さんはどう思う！？
料理はできて掃除ができない。
でも、そういうお店は案外多いんだよね…
以前、大型店で見習いのコが沢山いたとき、
高橋シェフがいつも厳しかったのは、
料理以上に洗い物や掃除。
フロアの私たちもよく「ヒマがあるなら掃除しなさい！」と言われつづけていました。
シェフ自身も見習い時代に、恩師から掃除の大切さを教えられてきたということ。
「美味しい以上に、安心安全な料理を提供するのが、自分達プロの料理人の役目なんだ」
今でも毎日シェフは
最後の料理を出し終えると
どんなに遅くなっても
調理場の念入り掃除を欠かしません。
銀座小はれ日より
私たちの身体は
食べたもので成り立っています。
食事で「舌」を喜ばせたあと
胃もたれしてしまったり、
異常にノドがかわき水を飲みすぎてしまったり…では、
元も子もありません。
料理が美味しく美しくても、汚れたままの食材が使われ、口とお腹に入れていた！なんてことも…
料理は、食べた後が大事！
安全に
美味しく食べてもらったあとは
胃腸の働きも活発になりよく消化して
身体の中から元気になっている
それが、本物の料理だと思う
当店の高橋シェフが料理するにあたり、最も大事にしているのが、
こういった
お皿の上だけではわからない
隠れた部分なのです
当店人気のとろける角煮
仕込みに１０日程いただいていますが、
味を入れる前、
胃もたれする余分な脂を抜く丁寧な作業に１週間かけています
肉料理の脂身、そして使用する油には、とても気を使って調理します
海老やしいたけを丁寧に「洗う」作業で汚れを完全に取り除いたり、
(これで味も変わります！)
シェフ曰く雑菌の温床である、トマトのヘタ部の念入り洗い…
ひとつひとつ、地道で丁寧な作業をかかさず行います
材料の切り方ひとつでも
お腹にやさしい料理となります
(切り方の薬膳)
すべての食材を丁寧に扱い時間をかけて仕込みをします
<<冷やし担々麺>>
今では、どこの中国料理店でも夏の定番料理となっているみたいで嬉しい驚きです。のぼりまであるんですね！
陳健民氏が日本人向けにアレンジして広めたのが、ご存知の担々麺（スープありスタイル）。
そしてこの担々麺を、アレンジして冷やし麺スタイルにしたのが、当店の高橋シェフ。
夏の蒸し暑い調理場で、まかないで熱い担々麺を食べる際、麺だけ冷たくして食べやすくしていたのがはじまり。
「せっかくなら、この≪スープ≫も冷やしにできないかな！？」
このひょんな発想から挑戦となりました。
「他店がやっていないことをやりたい！」
人気やウケは関係ない。やりたい！と思ったことをやる。
冷やし担々麺は、高橋創作料理の宝庫の中のほんのひとつなのです。
今年もリクエストや問合せが多くなってきたので
そろそろ・・・ですね♪
<<今年から'"冷やし'"は冷やし担々麺しかやらないぞ！>>
暑い夏。
当時（約１５年前）、中国料理店で冷やし麺と言えば、冷やし中華か棒棒鶏冷麺。
担々麺もようやく世に広まってきたばかり。
そんな時に、
高橋シェフは、夏の冷麺として
頑固に「冷やし担々麺」と
もうひとつオリジナルの「エビチリ冷やし麺」しかやりませんでした。
「せっかくタレを作ったんだから、皆に勧めて来いよ！時間経つと使えなくなっちゃうからな！」
一方客席では・・・
「ふつうの冷やし中華ないの？」
「ありません。すみません…(>_<)」
「冷やし担々麺？なにそれ。温かいいつもの担々麺を頂戴。」
毎日繰り返される会話でした。
そして１年後・・・
なんと冷やし担々麺の初取材が！！
ようよく世に認められたのか！？
と思いきや、
「すみません、≪珍しい≫冷やし麺を探してまして・・・」
<変わり麺特集>でした☆
その後、
高橋シェフの頑固が実り、
徐々に冷やし担々麺の注文が増加、
「美味しい！！」と絶賛いただきファンが増え
雑誌やテレビの夏の冷麺特集には常連入りするに至りました
現在の店では、おまかせコース
の中でお楽しみいただけます
＊はじめシェフのこだわりで、
涼の字を用い、
<<担々涼麺 (冷やし担々麺)>>としていたところ、
取材が多くなり、わかりやすい表記の
<<冷やし担々麺>>のネーミングが定着しました
画像荒くてすみません
最近、山下達郎が３枚組ベストアルバムを出しました
達郎ファンの高橋シェフ（！そう見えない！？）
発売当日に山野楽器に駆けつけていました
おおかわはお供
初回限定版をゲット
ボーナスＣＤ特典がついて
なんと４枚組！
店のＢＧＭ
「達郎しかかけないぞ！！」
ということで、連日かけてます
当分、達郎です。でも、お客様たちも大喜び
わたしは今まで達郎をじっくり聴くチャンスが無かったのですが…
いい曲ばかり
歌声も素敵
思わず、営業中に聴き入ってしまいます☆☆
たまに涙が出そうに
…今度、ひとりでゆっくり感動したいです
」
