こだわりたいスコーンのつや出し～ドリュールはどうしていますか～
お菓子やパンを作っていると、「ドリュール」という言葉を、見たり聞いたりするようになります。
ドリュールとは？
パンやパイ、スコーンなどを焼く前に、表面にぬる卵や牛乳などのことをドリュールといいます。塗り卵といったほうがなじみがあるかもしれません。
ドリュールを塗っておくと、焼きあがったお菓子やパンの表面につやが出て、とってもおいしそうにみえます。
ドリュールの役割は、お菓子をツヤツヤときれいに見せることだけではありません。
オーブンでお菓子やパンを焼いているときに、表面から水分がとんで乾燥してしまうのを少なくしてくれるという、まあまあ重要な役割も担っていたりします。
ちょこっと面倒な作業ではありますが、せっかく作り上げてきたお菓子やパン、最後のひと手間までていねいに仕上げたいものです。
ドリュールを塗るとなぜつやがでるのか
ドリュールとしてよく使われるのは、卵や牛乳です。どちらもタンパク質がふくまれている食べ物です。
たんぱく質は加熱すると薄い膜状になります。それが照りになります。
牛乳を温めすぎると、表面に薄い膜ができますよね。あれです。
ドリュールによるつやは、たんぱく質の量が多いほど、顕著になっていきます。
先日、スコーンを試作しているときに、卵をぬってみたものと、牛乳をぬってみたもので焼いて、並べてみました。当然、卵をぬったスコーン（左側）ほうが、つやが出ています。
ドリュールにどこまでこだわるか
ドリュールに何を選ぶかは考えどころで、しっかりつやを出したいときは卵、自然で素朴な風合いにしたいときは牛乳などと、使い分けることになります。
レイジーデイジーベーカリーさんのスコーンは牛乳のドリュールです。
スコーンの雰囲気とぴったり合っています！
家でたとえばスコーンを作ったときに、ドリュールのために卵を1個割るというのもなんだかね・・ということで、ドリュールは牛乳にしましょうという考え方もありですよね。
わたしはスコーンを作るときに卵を使った場合、余った卵に牛乳を足してドリュールに使うというパターンが多いです。
卵黄だけのドリュール、全卵のドリュール、牛乳＋卵のドリュール、牛乳のドリュールと、そのときにあるもので、いろいろと楽しむのもいいのではないでしょうか。（タンパク質の量が多い順番に並べてみました）
ちなみに、ていねいにこだわりを持っているパティスリーでは、ドリュールも独自の配合で、ていねいに作っていらっしゃいます。
せっかく作ったお菓子やパン。最後の仕上げをきっちりとすると、見た目も味もより一層きらきら輝いてくれるのではないでしょうか。できる範囲で、ドリュールをぬる習慣をつけてくださいね。
ドリュールのまとめ（久しぶりにまとめてみた）
１．ドリュールの役割
①お菓子やパンをおいしそうにみせるつや出し
➁お菓子やパンを焼いている間、乾燥を防いでくれる
２．ドリュールはタンパク質の量が多いほど、つやっと焼きあがるので、仕上がりをイメージしてドリュールを選びましょう。
今日はドリュールのすすめでした。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。