きめ細かいジェノワーズ作りの試み～卵は8の字が描けるまで泡立るな？～
今の季節、気になるのはジェノワーズ（スポンジ生地）です。いちごとサンタさんののっかったクリスマスケーキの主役、ジェノワーズです。
パティシエの方とお菓子教室の先生が、いろいろなマニアックなお話をされたり、ときどきケーキ作りを実演してくださるYouTubeチャンネルがあります。
先日はジェノワーズを作っていらっしゃいました。いつもと少しちがう作り方。どうしても試してみたくなりました。
ジェノワーズの一般的な作り方
まずは簡単に一般的な作り方です。
【ジェノワーズの準備】
- オーブンはたとえば170℃で焼きたいのであれば、10℃ほど高い180℃で予熱。
【ジェノワーズの作り方】
お菓子教室やお菓子のレシピ本などで、一番よくみかける作り方です。
- 卵とお砂糖を湯せんにかけて、ホイッパーで40℃くらいになるまで混ぜる。
- 40℃くらいになったら、湯せんから外して、ハンドミキサーの高速でビューンと泡立てる。
- ハンドミキサーの羽で「の」の字とか、「８」の字を描いて、しばらく残るようであればOK
- 生地をハンドミキサーの低速でゆーっくり混ぜて、きめを整える。
- ふるっておいた粉を入れて混ぜる
- 温めておいたバター＋牛乳を入れて混ぜる
- 型に流して焼く。
今回試してみたジェノワーズの作り方
定番の作り方とちがうところは
【準備①】と【作り方】➁③④の泡立てのところです。
【試したみたジェノワーズ作りの準備】
- 170℃で焼きたいのであれば、設定温度は170℃。10℃上げての予熱は×
- 天板に新聞紙を敷く
試してみたジェノワーズの作り方と一般的な作り方のちがい
卵の生地は高速でビューンと泡立てますが、「８の字」「のの字」が描ける一歩手前までです。泡立てすぎは×です。
その後、中速、低速、そして最後はホイッパーで手で混ぜるという段取りです。
最後は、卵の生地がつやっとぴかっとする状態にします。
卵の生地を泡立てたこの段階で、つやのある状態をめざすのです。
あとは粉を合わせて、バター＋牛乳を混ぜて生地は完成です。
わたしはいつも卵の生地は、めいっぱいビューンとハンドミキサーを回して、しっかり「8の字」が描けるまで泡立てていました。そして粉を合わせたときに、生地がぴかっとつやが出ているのが正解だと思っていました。でも、このやり方で作ってみると、泡が最後までしっかりしていたのです。
今までやっていた、最初に高速でビューンとしっかりした泡を作って、次に低速でキメを整えるという段取り。これは最大限に泡立ててしまった泡を分割する作業になる。つまり最大限にぱーんとはった薄い膜の泡を分割するので、泡が弱くなるのです。
でも泡が最大限に泡立つ直前に、びゅーんと泡だてるのをやめて、中速→低速→ホイッパーの順に混ぜていくことによって、きめが細かく均等でしっかりした泡ができるのだそうです。だから、卵を混ぜ終わった段階で、つやっとぴかっとしているのです。（粒がそろっているので、反射が均等ということ）
それはさておき、こんな感じにできあがっています。
今回のジェノワーズ、めちゃくちゃ勉強になりました。これからはこの作り方を基本にして、やっていこうかなと思っています。お菓子作りは、いろいろなやり方があって、正解は人それぞれです。時代とともに変化したり進化していくものもあります。
情報はたくさんあるけれど、ピンときたものがあったら、どんどん試してみたいと、あらためて思ったのでありました。
ジェノワーズの使いみち・・・
さてさて、ジェノワーズを作ったのはいいけれど、何を作ろうか、まったくノープランでした。とりあえずラップに包んで保存です。まだカットしていないので、カットしたときに断面が「あれれ？」なんてことになっていたら、ちょっとショックだな・・・そんなことはないとを祈っています。
今回参考にしたのはこちらです。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました！