年末・年始の食卓を賑わす食材として，注文した牛肉が送られてきました。調理のための添え書きに，東西の「すき焼き」の違いが書かれていました。
「すき焼きは，関東と関西で作り方が違います。関東では，だし汁としょうゆ，みりんなどを合わせた割り下で最初から具材を煮ますが，関西では最初に肉を焼いて，砂糖やしょうゆなどを直接入れるのが特長です」
ようするに，関東は明治以来の牛鍋風，関西は大陸伝来の熱した鉄板で牛肉を直焼きにするジンギスカン風の違いを反映しているのかもしれません。個人的には関西風が好みですが，関東風にも挑戦してみたいと思います。
関西風すき焼きのつくり方：
(1) 厚手の鉄鍋を熱し，つけ脂をすり込むようにしながら溶かします。
(2) 牛肉を手早く並べ，その上に砂糖を一面にふり，しょうゆをまわしかけたら，ネギをかぶせるようにのせます。
(3) 肉を手早くひっくり返し食べ始めます。だし汁か水を注ぎ鍋の底に煮汁ができるようにします。
(4) 頃合いを見て糸こんにゃく，その他野菜を入れていきます。
(5) 煮えたところから逐次食べ，肉や野菜等をそのつど追加してください。
(6) 味が薄くなったら砂糖，しょうゆを足してください。
関東風すき焼きのつくり方：
(1) 鍋を中火で温め，割り下を少量（鍋の底にゆきわたる程度）注ぎます。
(2) 煮立ってきたら牛肉を並べ，肉の周囲の色が変わりかけたら手早く裏返します。
(3) 牛肉が煮えたら食べ始め，残った煮汁に豆腐，ネギ，糸こんにゃくなどを並べ入れます。
(4) 肉，野菜を食べ終わったところで割り下を補充します。
(5) 再び牛肉や野菜を入れて煮ます。煮汁が煮詰まったら水でゆるめます。
