飲食業といっても扱う料理や飲み物の内容からその規模まで
様々なタイプがあります。
個人的には２～３人でできる規模が
初めは最もリスクが少なく黒字化しやすいと思いますが
今回は一人でできる飲食業のビジネスモデルについて考えて見ます。
飲食業の業務は大きく分けても
①店舗の清掃・メンテナンス・備品管理
②料理や飲み物の仕入れ管理
③料理や飲み物の仕込み・準備
④接客・会計
⑤料理・飲み物の提供
⑥下げ膳
⑦食器の洗浄
⑧売上や釣銭の管理
⑨各種会計業務
⑩宣伝・販売促進活動
このように多岐にわたります。
これらを一人でやらなければならないのでかなり大変ですが
例えば飲食店での厨房とサービスの両方の経験があれば
できないことはありません。
厨房の経験しかなくて接客ができない方は
アルバイトでもサービスの経験をしてみたほうが良いでしょう。
単に笑顔を振りまいていればいいという問題ではなく
お客様を増やすための業務というのがあります。
一人店舗のメリットは他者に依存することがないので
すべて計算できるという点にあります。
しかしピーク時に対応できる量に限界がありますから
工夫をしないと大きく利益を出すのは難しいところがあります。
大きな店舗を借りてしまうと対応できませんから
本人の移動距離が短くて済む
カウンター主体の店になります。
また住宅街や郊外型の店舗はファミリー客に対応できる広さが必要ですから
基本的に駅前や繁華街立地になります。
またあれもこれもできないので麺類やカレーなどの専門店が向いています。
居酒屋や焼き鳥、立ち飲み、カウンターバーにしても
かなりメニューを絞り込んで特徴を出す必要があります。
●一人でやるラーメン店のモデル
店舗面積：１０～１５坪
客席：８～１５席
営業時間：標準１１：００～１４：００／１７：００～２２：００
繁華街：１１：３０～１３：３０／１７：３０～２４：００
客席１０席で標準タイプの売上シュミレーション
メニュー ラーメン類６００円～９００円 ライス１００円／２００円
簡単なサイドメニュー・トッピング１００円～５００円
ビール５００円、日本酒（冷）５００円、ウイスキー水割り・ロック５００円、
焼酎（水割り・ロック・ウーロン割）４００円、ウーロン茶２００円
※一人ですべて行う店はなるべく業務を簡略化しなければなりませんが、
よほどブランディングされた店舗でなければある程度のメニューは必要です。
ラーメン類３～５種を中心にライス（大小）と作り置きできてすぐ提供できるサイドメニューが
あれば常に混雑する店でなくてもある程度の売上が計算できます。
ラーメンだけで勝負できるスキルがあるなら必要ありませんが
酒類は暇な時間帯の売上アップに貢献できます。
変に凝る必要はありませんが、要望があれば対応するようにしましょう。
一人の店はサービスがどうしても行き届かない場合があるので料金は安めにしないと難しいでしょう。
餃子やチャーハンは手間が掛かるので中途半端になるならやめた方がいいですね。
美味しいラーメンを作ることにに集中したほうが結果はいいと思います。
会計が簡単に済むように１００円単位で料金設定するのも方法です。
お金を扱って手を洗わずに料理するような店はやっていけません。
狭い店だからこそ多少ホールに余裕があっても客席とせず
ウエィティングスペースにしてしまったほうがいい場合が多いですね。
スペースに余裕がある場合は通常のウエィティング用の長いすのほかに
１テーブル（４～６人掛け）だけ置いておいて通常はウェイティング、要望があったときのみ
客席として使うのはありです。その場合はセルフサービスして貰うようにします。
標準的な売上シュミレーション
昼 １５客×客単価９００円＝１３５００円
夜 ２５客×客単価１１００円＝２７５００円
たったこれだけとお思いかもしれませんが
これは接客もできてラーメンも水準以上、販促も行った場合です。
人気店になれば２倍の売上も可能ですが
アルバイト１名が必要でしょう。
収支モデル
自己資金１５０万円、借入（政策金融公庫等）１５０万円
売上４１０００×２５日≒１，０００，０００
人件費２５％ 1名 ２５０，０００
原材料費３０％ ３００，０００
家賃・テナント費 １５０，０００
公共料金・消耗品８％ ８０，０００
厚生費・その他経費５％ ５０，０００
販売促進費５％ ５０，０００
返済 ３０，０００
内部留保・利益 ７０，０００
損益分岐点は約８０万円になります。
小資金で一人で開業するモデルは物件取得費や内装工事費を
圧縮しないと難しいところがあります。
ですから居抜き物件で程度のいいものを探す必要がありますし、
場所がいいからといって家賃がこれ以上高いとかなりきつくなります。
居抜き物件は同種の飲食店で発展的に移転したところが
いい物件です。場所に顧客がついている場合が多く
内外装や看板、什器備品も最低限で済む場合があります。
投入資金は少ないことに越したことはありませんが
清潔感と居心地、食器などのクオリティには気を配る必要があります。
まとめて発注するとざっくりと費用がかかるので単体で見積もりを取るのも方法です。
古い壁紙やカウンターを貼りかえるだけでも印象度が上がりますし、
床は徹底的にクリーニングします。
ドアを換えたり、椅子を座り心地のいいものに変えるなど
予算の範囲で印象を良くすることが大事です。
看板は表面だけを変えられるとコストが抑えられますが
必要に応じてスポットやメニュー看板などを追加しましょう。
店の入口が明るくなると随分集客力が上がります。
また食器がいいと料理のグレードが高く見えます。
しばらく観察していると同じ場所で頻繁に店が潰れて
変わっているところがありますが要注意ですね。
不当に家賃が高いとか、一見立地が良さそうに見えて
実は利用しづらい場所であるとか、何か原因があります。
一年目は消費税の支払い等は発生しないかもしれませんが
行政の開業支援制度」や家賃補助制度を受けて、
その分、販促費やメニュー開発などに回して
経費を圧縮することが早く繁盛店とする秘訣です。
販促は単に宣伝すればいいということではなくて
店は生き物ですから必要に応じて看板を増やしたり
ライトを増やしたり、トイレを改装したりといったことも必要です。
まずは店自体がをお客が呼び込めるようにしないといけません。
販促に関しては別に記事を書きますが
HPを作る費用があるなら自分で無料ブログを使って宣伝しましょう。
多数の無料の飲食サイトに登録してリンクすればいいのです。
その分ファザードや看板、メニューブックにお金をかけたほうが
早く売上が立ち上がっていきます。
月商２００万円程度まではHPは不要です。