NHKのこの番組は先日も再放送。都合3回も放送されています。
牛肉、ステーキにはうるさいので、今回の日記は少々熱いです(笑)
内容をまとめたblogを見つけました。上手にまとめておられます。
こういう牛肉厚切りを焼いただけではないかというシンプル料理こそ難しい(笑)
いきなりステーキが急降下した原因も個人的には今はない銀座のステーキの名店だったスエヒロの肉の前処理を知っている立場からは当たり前です。
以下番組の引用と、今回の個人的対決は｢熟成肉 v.s 新鮮な肉｣｢そのまま肉 v.s 加工肉｣となります(笑)
１ 霜降り肉対決
和牛の牛を海外で育てた「WAGYU」（「バター」と同じ抑揚で発音）の美味いやつを見つけてきて対決。オーストラリア産対スウェーデン産。
２ 焼き方対決
ニューヨークで一番の店では、まず上火だけで焼く（下から焼くと、煙が上がって余計な匂いが付く）。そして一旦火からおろした後、皿の上で切り分けて再度焼く。肉汁が出るがそれがバターと混ざって美味いソースになる。
一方はシアトルの名店は焼かないステーキ。肉が一番美味いのは53度の時。しかしフライパンなどで焼くと、火に近い方だけ熱くなるなど均等に53度にできない。そこで真空パックしたあと湯で茹でて53度にして、最後に香ばしさを出すため、軽く焼く。
３ 熟成肉 対 新鮮な肉
フランスは熟成肉がメイン。熟成させることで水分が抜け、また酵素の働きで肉が柔らかくなり、また旨味のアミノ酸が増える。そのため肉牛は４歳まで育ててよく運動させた物を使う。
一方アルゼンチンは、熟成など論外で、新鮮な肉を食べるのが常識。そのため肉牛は二歳と若いころに出荷する。
４ レア 対 ウェルダン
フランスはレアが常識。しかもレアにも二種類あり、「セニョン」は表面だけを焼き、中身は余熱で仕上げる。「ブルー」は表面をあぶっただけで中身は果てしなく生に近い。フランスは基本的に熟成肉なので、一番美味く食べるためレアで食べる。
アルゼンチンは新鮮な肉を食べるのでウェルダンが当然。焼き方次第で、ウェルダンでもジューシーな肉が食べられる。
以上 https:/
松本市に本店がある｢俺のステーキジョー千曲店｣で熟成肉 v.s 新鮮な肉対決。
このとおり店を入ると、熟成中の牛肉が見えるようにしてあります。
こちらの牛肉は最近値段が倍になってしまっているアメリカ牛。
それも特定の畜産農家からの肉だけというこだわりです。
そのせいか、かつてあったアメリカ牛特有のグラス臭はなく、塩コショウでいける肉です。
こちらのメニューも面白いです。エアーズロックステーキは量(厚さ)にも驚きますが、お値段も1万円を超えます。
これは記念日でもお父ちゃんには無理。何か抽選に当たるとか(笑)
さて今回はこちらのランチステーキの定番、サーロインステーキと熟成肉のダブル。
家族でさらにヒレ肉も入れて対決したことがあって、数年ぶり。テレビの再放送に刺激されて、一人で厳密に比較です。
こちらが熟成肉と断面。
これがサーロインステーキとその断面。
ソースはこちらの二種類のニンニクなどのジョーソースと、オニオンソースの双方としました。
ただ途中からは、塩コショウだけです。
いい肉に余計なソースは要らず、塩ベース、せいぜいバターで足りますね。
結果は今回も個人的には熟成肉の圧勝です。
理由は熟成によって、たんぱく質からアミノ酸の旨味成分に変化がある熟成肉の旨味は明らか。
熟成によって、肉を硬くする繊維質が分解されていて柔らかく、食べやすい。
この二点で熟成肉の後のサーロインステーキはボソボソと繊維が目立ち、多く噛まなければならないのに、旨味は少ないので大いに不満(これだけなら美味しいのですが)。
｢いきなりステーキ｣が衰退した理由も恐らくこれです。肉が硬かったことを創業者名で手書きコピーで反省文を店に貼り出したことも覚えています。
加えていきなりステーキは焼き方にNY式の上面加熱もなければ、ソースの化学調味料味が先に立ったのも×。
注文あれば肉のブロックから必要量を切り出して焼くだけ。
銀座スエヒロもアメリカ牛ステーキのオリジン店でしたが、そのままではなく、以下ほどの手をかけていました。
スエヒロでは、剣山のような特殊針を開発して、どの程度アメリカ牛に針を刺して繊維を切断すれば柔らかく、身崩れしない絶妙なバランスになるかを開発。
それをステーキ1枚分ごとに塩コショウをして寝かせて熟成。
さらにセロリ、ニンジン、タマネギの野菜汁に浸けてさらに熟成させることで、アメリカ牛の臭みを除去。
そうして、日本人の舌と歯が満足するアメリカ牛ビフテキが産まれたという。
それでアメリカ牛輸入促進に貢献したとアメリカから表彰されたそうです。
何で詳しいかというと、学食は500円までという縛りからステーキはなかったものの、母校の大学学食がスエヒロの経営で、ハンバーグ、メンチカツのその味が忘れられず。
銀座に行かなくても、軽井沢に支店もあれば、今もある松本市のカナディアンロッキーというステーキ店がスエヒロで修行されて、調理法を引き継いだものを多数食したからです。
お会計は3,500円も信州安心な店クーポンで3千円分で5千円の食券で実質4割引の約2千円も背中を押しました。
✳️スエヒロ(倒産)
スエヒロといえば、ステーキの代名詞となるほど有名である。1910年3月、上島歳末（うえしま・としまつ）氏が大阪市北区堂島で洋食屋の「弘得社」を始めたのが起源。その後、同じ堂島に「ビフテキのスエヒロ」を開業した。ビフテキの呼称はスエヒロから全国に広がった。日本におけるステーキの元祖といってよく、2010年3月に創業100周年を迎えた。
格安ステーキ店に押されて、2013年倒産。
但し、全国にのれん分けしたスエヒロ会や修行した当地カナディアンロッキーのように生き残っている店あり。