鰹節

『鰹節で出汁をとる方法は日本にしかない』



これ、知っていましたか？





醤油や味噌、これ等は中国から伝わってきたもの、鰹節は日本で独自に発展した調味料なのです。

鰹節についてなど、あまり考えた事はないでしょう。

調べたついでに、もう一つだけ。



鰹節の「節」ってなぜ付くと思いますか？


鰹節の呼び名の由来は色々あるのですが、その一つで作り方の工程から付いた説が濃厚とされている。


生の鰹を天日で干していたことから………


『鰹干(かつおほし)』


煙でいぶして作ることから………


『鰹燻(かつおいぶし)』


これらがなまって、


『鰹節(かつおぶし)』


となったようなのです。


前置きが長くなりましたが、自分は毎年鰹節を作成しています。
その工程が正に上記の作業がメインとなり、今も昔も変わりないことがうかがえるのです。


今年は何だか青物の様子が良くなく、作るだけの魚が釣れていません。
だいたい例年3匹分ぐらいを鰹節にしているのですが、今年は作れないと思います………。


釣れて作成したらアップしよいと思っていたのですが、せっかくなので作り方を紹介したいと思います。


『鰹節』

1, 鰹を冊にして、背と腹に分ける。




2, 大きめの鍋に水を張り、身をそっと入れて煮ます。
身を壊さないよう気をつけて行い、まわりに火が通って身が白くなるまで、煮てます。
目安:30分程度

自分は大きい鍋が無いことから、フライパンで数回に別けて行っています。

3, 身が崩れないようにそっとボウルに移し、冷たい水で冷やします。

4, 不要な骨を取り除き、皮を手で取ります。

骨が残っていると次の行程で身が縮むことより変形の原因になります。
水分が抜けて身が縮んでも、骨は縮みません。





5, ナラやクヌギのチップを使い、鰹の裏と表を1時間ずついぶし、鰹の水分を抜いていきます。

この時、高温になり過ぎないように気をつけ、120℃を目安に火を入れたり消したり調節します。
周りが多少タールがついてきたらこの日は終了。

自分はチップと一緒にザラメも混ぜています。

そうすることで、光沢のある良いタールになります。





自分は簡易燻製機を使用しています。
ホームセンターなどで3,000円程度で購入できます。





6, (2日目)
強すぎない火力でいぶしていく。どんどんタールがつき始め黒くなっていきます。

理想は1日5時間の燻し作業ですが、自分は仕事があり、1日2時間ぐらいを目安に多少日数多くこの作業を繰り返しています。





2日目ぐらいで、茹でる前と比較するとこれだけ小さくなります。
ちなみにこの鰹は3,4kgでした。

7, (3日目)

燻し作業。
水分が抜け縮んで小さくなってゆく。


8, 2時間×6日で12時間。
タールで真っ黒になり、叩くと「コンコン」と乾いた音がする。
目安は真っ黒くなり、叩くと「コンコン」と鳴ったら大丈夫。

まだ水分、油分があることから魚干しネットに入れて数日放置。

この時、雨に十分気を付けて下さい。

数日したらタッパで保存します。

自分はこの後、様子を見て再度魚干しネットで外に干したりします。




9, 表面のタールを削り、形を整えると出来上がりです。





※乾燥させていると、カビが生えたりします。その場合は絶対に水で洗わずに、ブラシでキレイに磨いてあげて下さい。










鰹節削り
昔は1世帯に一つはあった物だが、今は見なくなりました。
ホームセンターにもあまり並んでいないが、ネットで検索すると直ぐに見つけられます。
だいたい2,000円前後で購入できます。

素人自作なもんで、キレイな削り節はできませんが、しっかりとした鰹節に間違いはありません。



手間暇かけても作りたい物

また、日持ち保存ができることから、現在食べているのは4年物になります。

良い味に仕上がってくれると嬉しいもので、毎年必ず作りたくなるのです。


鰹釣れ過ぎて困ったり、食べ飽きたら作成してみてはいかがでしょうか。


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