二郎系ラーメン⑦非乳化編。では、字数の関係で収まりきらなかったので、醤油ダレと豚とトッピングのグチャグチャブタアブラはこの記事で紹介します。
材料
二郎系ラーメン⑦非乳化編。と同じ。
工程
二郎系ラーメン⑦非乳化編。の続きから。
醤油ダレ、豚作り
醤油ダレの材料を混ぜ、軽く沸かしたら、冷蔵庫に入れておいた、圧力鍋にかけた方の熟成豚肉を箸でほぐしながら、タレの中に入れます。
二時間弱火で煮込んだ、バラ肉と熟成豚肉を5-10分タレに漬け込みました。
出てくる油はすくって、メインのスープに移してました。
あとで醤油ダレの油を取るのも面倒だし、スープもコクが出るような。。
5-10分浸したバラ肉と熟成豚。
バットの上で寝かせます。
キッチンペーパーを蓋代わりにして、半日寝かせたら、切って冷凍庫で保存します。
二郎系ラーメン⑦の豚とします。
ほぐして漬け込んだ熟成豚は、1時間位たったら取り出しました。
残った醤油ダレを二郎系ラーメン⑦の醤油ダレとして、冷蔵しました。
取り出したほぐし豚。
冷蔵庫で保存します。
こちらは二郎系ラーメン⑦微乳化編。の時に取り出した背脂。
ほろほろになってます。
取り出した背脂。
醤油ダレに漬け込んだほぐし豚と、背脂を混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたものに、完成した醤油ダレを大さじ3まわしかけて、一晩冷蔵庫で寝かせます。
次の日、小さい容器に取り分けて冷凍します。
一個あたり50g位。
ラーメンのトッピングに使います。
ネーミングはいいのが浮かばないので、グチャグチャブタアブラにします。