みなさまこんにちは
全国での緊急事態宣言も解除され、コロナ禍を乗り越えるのに、後一歩。
世の中では、世界中の方々が受けたダメージをこれから修復してゆく作業に入りました。
当社での営業は、
ただいまお席の数を半分に制限
窓を全開にし
ご来店の折に手の消毒をお願いして営業しております。
また、従業員の体調管理への意識を高め、
HACCP衛生管理マニュアルの元
手洗いや機材の消毒を徹底させ
万全の態勢で、お客様をお待ちしております。
さて、シリーズの第４回目。
今回は製粉について書きます。
これまでのその１〜３に関しては、
材料の見極めと管理について書きました。
今回からは、私たち技術者がどのように蕎麦を加工しお客様に表現するかを書きます。
以前のブログで
「粗く挽く？細かく挽く？蕎麦粉の挽き方」
https://ameblo.jp/teuchisoba-yamasato/entry-12353021157.html
について書きました。
その後も、挽き方や粉のブレンドはお客様の様子を見ながら変化させていただいております。
現在のところ、少し蕎麦愛好家の方々が好む蕎麦粉を使って手打しております。
ここでは、当社の製粉に対して絶対にブレない部分を書くことにします。
新鮮な蕎麦実は、石臼で製粉された後、手打製麺します。
以前にも述べましたように
石臼に入れる時間あたりの蕎麦実の量を増やせば石臼がベアリング効果で隙間が大きくなり粗い粉となり
減らすと細かくなります。
その中で、蕎麦味の硬い味の濃い部分を多く含ませて味わいや色を濃くしたり、柔らかくて味の薄い部分を多くさせて更科粉のような白い蕎麦粉を作ったりすることができます。
石臼を操作する場合、その蕎麦実を投入する分量と石臼の回転速度の調整で出来上がる粉は同じ材料でも別物になります。
一つ目の考え方の軸として、
投入する蕎麦実を変化させることで蕎麦粉は大きく変化します。
二つ目の考え方の軸は
回転速度です。
手打製麺の重要な要素は、生地の中に多くの空気の層を含ませ茹で時間を短くさせて味や香が逃げないようにする目的があります。
結果としては、手打製麺独特のとろける様な食感が得られます。
この大切な要素を表現するために、
「蕎麦実を石臼で切る様に挽く」
考え方を重視しなければなりません。
回転速度が低くかったり、石臼の目（溝）がすり減っていると蕎麦実は石臼で潰されて製粉されます。
出来上がる蕎麦粉は、手で握ると解けない微粒子が混じった粉となります。
この様な蕎麦粉で製麺した蕎麦生地には空気の層が出来にくく
せっかくの手打製麺を台無しにしてしまいます。
空気の層を多く混入させるには回転速度をある程度上げ、
手で握ってもすぐに解ける粉を作らねばなりません。
回転速度を上げるには、通常の御影石の石臼では熱を持ちます。
蟻巣石という希少な天然石の石臼を使用しなければなりません。
蟻巣石は蟻の巣の様に小さな気泡が沢山入った火山岩です。
その小さな気泡が摩擦熱を逃し
にもかかわらず硬い石なので蕎麦実を切る様に製粉することが出来ます。
これらの考え方を理解しないで手打製麺を行っても意味がありません。
また、水回しから捏ねに入る時も蕎麦生地は陶芸の様に沢山捏ねて空気を抜いてしまっては意味がありません。
あくまでも、生地の中に空気の層を入れるのが手打製麺での蕎麦生地です。
ただいま当社が昨年10月より新開発いたしました。
富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」（北海道多度志産）の
お持ち帰りと
クール便での地方発送が
テークアウト食品に注目が集まる中人気です。
https://www.yamasato.info/souvenir
ご家庭でも簡単に美味しく調理できます。
お店からお持ち帰りのお客様には、
最大８時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。
当社もただいま前向きにチャレンジし
このコロナショックを乗り越え
皆様のために、
蕎麦業界のために
頑張っております。
「負けたらあかん！」
を合言葉に皆様と一緒に頑張ります。
また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
お隣の施設
ハラマチロッヂ様で検索してください。
住所：山中湖村平野116
電話：0555-65-8251
その隣となります。
ご来店を心よりお待ち申し上げております。
https://www.yamasato.info/