みなさん こんにちは

 今回は、蕎麦粉を粗く挽くか、細かく挽くかについて書かせていただきます。

蕎麦粉をどのような細かさに挽くかは、時間あたりにどれだけ量、蕎麦の実を石臼に入れるかで決まります。

 時間あたり多く入れると上臼と下臼の間に沢山蕎麦実が入りベアリング効果で上臼が浮き上がり隙間が広くなり粗い粉が出来上がります。

少なくするとその逆で細かくなります。

 

粗く挽いた粉は、蕎麦実の中で硬くて味わいが強い甘皮や子葉の部分が細かくならないで残ります。

柔らかくて味が薄い胚乳の部分はそのまま細かく挽かれて篩にかけて下に落とすと胚乳部分の粉末である真っ白な「更科粉」となります。

篩の上に残った粗く挽かれた味の強い部分を更に粗い篩にかけて抽出したのが、弊社で粗挽田舎蕎麦に使っている粗挽粉です。

 

お店は、蕎麦実の入れ方を微調整しながら、どのような粉に仕上げるか決めます。

粗く挽くと味は強くなりますが麺の中に空気の層が沢山入り蕎麦が切れやすくなります。

細かく挽くとその逆なので長く繋がった麺線の綺麗な蕎麦になります。 但し、空気の層はあまり入らないので少し締まった蕎麦になります。

 

これらを、厳密に言うと材料の特徴や、お店の立地を分析してご来店されるお客様の好みに合わせてゆきます。

 例えば、以前の対岸で営業していた頃は、観光で初めて山中湖へお越しになるお客様が多かったので、蕎麦も冒険しないで見た目重視の麺線の綺麗な粉に仕上げていました。

 ところが、現在の立地では、別荘やリゾートホテルご宿泊で私たちの店を何度もご利用になっていらっしゃるお客様が増えましたので、思い切って少し粗く挽いて、契約栽培雄国産のクセの強い食味を楽しんで頂けるように改良しました。

あまり極端にしかけましたので、少し製粉を改良いたしましたが、簡単に言いますと一般受けしない常識はずれの蕎麦かもしれません。

 

その最たる蕎麦が、私たちの粗挽田舎蕎麦です。

繋げるのが困難な見た目も喉越しも両方悪いですが、クセのある雄国の蕎麦の特徴を存分に楽しんで頂けるように考えた蕎麦です。

 

今の立地に店を移して一年が過ぎました。

製粉手段もやっと落ち着いて来ましたので、ここで今の製粉と製麺を安定させ磨きをかけて行きたいと思います。

あとは、その年、その年の蕎麦の出来栄えや、季節の変化に合わせて更に微調整していきます。

 

もうすぐ3月です。

暖かくなってまいりました。

この立地でのお客様の好みの蕎麦もやっと完成させることが出来ました。

どっしりと平野に店舗を構えております。

お近くに来られた時は是非ともお立ち寄りください。

お待ちしております。