キティちゃん

今日はキティちゃんのパンを作り、
食べました

我ながら可愛い

そしてうまい

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小麦粉について。。。

パン作りにおいて最も重要なのはもちろん小麦粉です

どんなに他に良い材料を使っても粉の選び方、使い方を間違ってはよいパンはつくれません

現在国内におけるパン用の小麦粉はほとんどがアメリカとカナダ産のものが使われています

あまり一般には知られていないですが、日本では外国産の小麦粉は国が一度まとめて輸入し、それから製粉会社に引き渡されます

現在国内の製粉会社のパン用小麦粉だけでも何千何万もあるのですですが元の小麦は同じ。。？

大切なのは、挽きかたなんですね

仕事で色々なメーカーさんの小麦粉を試したのですが今回は、最近おすすめの内麦(国内産小麦粉)をご紹介

その名も、、、
『ゆめかおり』
栃木県で最近出回り始めた小麦粉です。おそらくまだスーパーマーケット等の小売りはされていませんが、とても製パン性に優れた粉です

今までの内麦というと、比較的製パン性に優れた北海道産の粉ですら外国産の粉と同じ様なパンに焼き上げるには何かしらの工夫が必要で、何度も何度も試作を繰り返して特徴を見極める必要があったのですが、ゆめかおりは特に意識しなくてもほとんど外国産の粉と同じ様にパンを作ることができます

内麦でホームベーキングをしていてなかなか上手くいかない場合などは機会があればぜひ一度お試し頂きたいこなです



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パン酵母について。。。

パン酵母。通称イースト。

パン作りにおいて絶対に欠かせない存在ですよねどの酵母を使うかでパンの味はガラリとかわります

そんなパンにとってとっても重要な酵母についてちょっと語ります

少しマニアックになってしまうかもですけど最後まで読んでもらえたら嬉しいです

まず、パン作りにおいては、
1に粉、2に種(酵母)、3に技術といわれています。使う量は少なくても重要な材料です

一般的にパン屋さんで使う酵母は、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト、そして俗に天然酵母と言われるものです

でも名前は違えど皆同じサッカロミセス・セレビシエ種という分類に含まれる仲間です
天然酵母は体に良くて、イーストは体に悪いなんて話をよく聞きますが大きな間違いです

イーストは発酵に適した酵母１種類だけ増やしたもので、天然酵母(複雑酵母とか野性酵母とかのほうが正確かな)は色々な酵母や菌が共存しているものです

使い方はそれぞれの酵母によって異なりますが、共通しているのは、砂糖を栄養にして発酵するということです

よく、ホームベーキングをされてるかたからの相談では、原因が発酵不足である場合が多いですそんな時のアドバイスとして、私がよくお話させて頂くのは、、、

リッチな生地にはレモン果汁を、リーンな生地には砂糖を1～2％加えるというものです

レモン果汁には、アスコルビン酸(ビタミンC)が含まれていてグルテンをしっかりとさせてくれます
ホームベーキングで少量仕込む程度なら数滴加えれば良いと思います

砂糖は前述の通りイーストの栄養になりますが、パン作りの工程中に約2％程度が消費されるとされています
ということは、元々砂糖を入れないバケットなどの生地でも、最終製品に砂糖を残さずに発酵をスムーズにできます

これらの方法はパン作りにおける正攻法ではないのですが、ホームベーキングでなかなか上手くいかない場合などは試してみてください

長くマニアックになってしまいましたここまで読んでくださった方ありがとうございました



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