サンドイッチ作ったよ

今日は仕事で新しく出す予定のサンドイッチの試作を作りました

今回は生地にこだわりました

素材の味を引き出す為に砂糖や油脂は使わず、でもしっかりしたインパクトを出す為に塩と水の量を工夫しました

詳しくは言えませんが超高加水の生地です

そしてしっかりとしたパストラミのロースト鴨そしてたっぷりの野菜

食感はモッチモチ食べごたえ抜群です



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お手軽手捏ね生地

パン教室をやっていた時によく、手捏ねで作ったパンが上手に焼けないという相談がありました。

確かに、手捏ねで生地を仕込むのは結構な重労働ですしかししっかりと生地を作ってあげないと美味しいパンにはなりませんそれが理由で手作りパンから離れてしまう人も沢山います

ということで、今回はホームベーキングでも今までの様に重労働しなくてもパン屋さんの様にしっかりした生地を作れる方法をご紹介します

ポイントは、ズバリ
温度と時間です
パン生地のグルテンは時間をかけてあげると自分でつながる性質がありますそしてイーストは温度が低くなると発酵がゆっくりになります
この性質を利用すれば汗だくにならなくてもなん十分も連続で生地を捏ねなくてもOK前の日の夜にテレビを見ながら生地を仕込み、翌日続きを開始できますぜひお試しあれ

まず、
用意するものとして、、、
ちょっと深めのボールかタッパー(どちらも乾燥を防ぐためにラップか蓋もお忘れなく)
生地を捏ねるのに使うボールとしゃもじ
冷蔵庫(どこでもあるか。。。)

作り方(配合や材料の説明は皆さんの普段使用しているものを参考にしてください)
ボールの中で材料をしゃもじで混ぜていきます大体10分～15分位混ぜて全体が合わさり水分が馴染んだらOKボールの側面全体に生地を張り付かせ、乾燥しないようにラップをして常温で15分～30分位放置。。。
再びしゃもじでひとかたまりにしたらまたラップをして同じく15分～30分放置。。。
最後に手で軽くひとまとめにして用意したボールかタッパーに入れて冷蔵庫にGOそのまま一晩(6時間～8時間)寝かせてあげます

あとは、冷蔵庫から出して分割、ベンチ、成形と進んで頂けます冷蔵庫で生地を寝かせると生地温度が下がるので発酵に多少時間がかかりますので考慮してください

最初は少し具合がつかめないかもしれないですが、慣れると本格的なパンがとっても手軽に作れる様になります




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パン生地の冷凍庫方法

パン作りをしているとオーブンが小さくて生地が一度に焼けないことありませんか(特にホームベーキングでは。。。)

そんな時に覚えておきたいのが上手な生地の冷凍方法

上手な冷凍生地ができれば一度にまとめて生地を捏ねて、次からは成形からスタートできるのでとても楽チン

今回はプロが抑える冷凍生地のポイントをご紹介します

抑えるポイントはずばり

捏ね上がった生地をなるべく早く凍らせる。
イーストが発酵を始めると氷の結晶で細胞が傷ついてしまうためなるべくイーストが発酵を始める前に活動を停止してあげるとよいです捏ねるのに時間がかかるなら8割程度捏ねた段階でイーストを加えるというのもよいです

イーストを冷凍しないで作る場合の1.5倍程度にする。
冷凍してもイーストは段々死んでいってしまいますなので最初からそれを考慮して多めの量を入れておきます配合(リッチな生地のほうが冷凍には強い)等によって量は調節したほうがよいですがこれをすると特に冷凍庫の能力が弱いホームベーキングであ失敗は少なくなりますよ

冷凍する生地はなるべく小さく丸めて急速冷却
冷凍生地を作る大原則としてなるべく早く凍らせたほうがよいということがあります
ゆっくり凍らせると氷の結晶が多くなりその分だけイーストが傷ついてしまうためです。早く凍らせる為には生地玉はなるべく小さいほうが都合がよいのですね？
捏ねた生地を丸めてアルミトレー等に並べ、裸で冷凍庫へ凍ったらビニール袋等に移してあげましょうちなみに解凍する時はゆっくりと。。。焼く前の日の夜に冷凍から出してトレーに並べ、乾燥しないようにして冷蔵庫へそのまま一晩ゆっくりと解凍してあげれば朝にはほどよく発酵もされてすぐに成形できる生地の出来上がりです

皆さんお試しあれ


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