いつも、バスの中から門を眺めて終わっていたのですが、
ついに、その門の中へ入ることができました。
入口で、警備員のセキリュティチェックを終えて、
アガベ畑が広がる大きな敷地を車で走ること5分。
蒸留所の入り口に到着
手入れの行きとどいた美しい庭には、
タオナを利用した花壇やジャガーの石造、
蒸留所所長のフランシスコ・アルカラスの銅像が置いてありました。
まるで、リゾートホテルのような外観が素晴らしい建物で、エントランスから大興奮。
エントランスには、吹き抜けのパテオがある高い天井、
真中には噴水があります。
事前に登録したネームプレートをつけて、いざ館内へ
美しいアンティーク家具が飾られた通路を抜けて、
アガベ畑を見渡せるテラスや、教会を見学しました。
テラスからは、建設予定のホテルの場所を教えていただき、
次回の訪問の際には、ぜひホテルへ宿泊を・・・とご案内をもらい、
今からホテルの完成が楽しみ
まずはセミナールームで、ウェルカムドリンクと、フィンガーフードをいただきながら、
1時間ほど製法についてレクチャーを受けます。
講義はすべて英語で行われます。
パトロンの製法の特徴として、
昔からのレシピでタオナ（石臼）を使用したラインと、
シュレッダーを使用した２つのラインの原酒をブレンドしているのですが、
順番に、それぞれのラインを見学させていただきました。
まずは、タオナラインを解説。
アガベは、収穫したままの状態で運ばれていました。
皮はかなり丁寧に深く剥かれていて、サイズも大きめ。
運ばれてきたアガベは、どのこ畑のものでいつ運ばれてきたかが分かるように、
すべて番号で管理されています。
加熱は、マンポステラで78時間。
窯に入れる前に、はじめて均等なサイズに割られます。
そして、マンポステラの裏には加熱されたアガベをすぐに取り出して、
タオナで絞汁でいる配置になっています。
数カ所にある、石製のタオナは、
すべて電動で動いています。
昔は、馬やロバでひいていたので、かなり手間のかかった作業です。
ここで絞った汁は、そのまま下を通って発酵槽へ。
搾りかすのバガすは、ベルトコンベアーで発酵槽へ運べるようになっています。
かなり効率化されたつくりの工場ですね
メキシコでも５箇所の蒸留所でしか使用していない、
パインウッド材の発酵槽で、手入れがかなり大変なので、
寿命は4年間とのこと。
バガスを使用するのは、このタオナラインのみです。
木の棒で人の手でかき混ぜて、発酵を促してから、銅製の単式蒸留機で蒸留。
800ℓの小さなサイズのものを使用していました。
1回目の蒸留で、25%のヘッドとテールをカットし、
2回目で30%をカット。
雑味のない、かなりクリアな部分のみを使用しています。
タオナラインの工程は終わり、
続いてシュレッダーラインの見学へ
中編につづく