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2012年12月26日
お正月ご挨拶で集まったときにショートケーキを食べてもらうため、卵なしのふわふわスポンジ作りの日々は続いていました。卵の性質については、もう理解したので、その性質を代用する食品を使って再チャレンジしました。
1.卵黄にある乳化性(水分と油分を分離させない性質)は、白ごま油(太白油)で代用
2.卵白に含まれる気泡性(フワフワにする性質)は、やし油(ココナッツオイル)で代用
3.卵に含まれる熱凝固性は、きな粉で代用
することにしました。やし油というのがかなりの曲者でした
凝固温度が高く、常温で固まってしまうのです。まず容器ごと湯せんで溶かしてから取り出し、湯せんしながらすり混ぜました(すり混ぜる=ホイップ状にする)。失敗しても被害が少なくて良いように、分量を減らして小さなスポンジケーキを作ることにしました。おかげで、やし油の量が少な過ぎて、なかなか液体状のままうまくすり混ざりません。湯せんに入れたり、湯せんから取り出したり忙しなくすり混ぜていたら、ようやく空気を含んだホイップ状になりました。しかし、喜ぶのも束の間、砂糖が多過ぎたのか、温度がいけなかったのか、すぐに固形化してしまいました。私は考えなしに、そこへ豆乳をドバッと投入していました。焦りながらふるった小麦粉やきな粉、ベーキングパウダー等を加えてすぐさまオーブンに託しました。
オーブンの中をのぞき見ていました。小さなパウンドケーキ型に1センチの高さの液体が、みるみる膨らみ、同時に私の心も膨らみました。しかし、膨らんだケーキは一瞬にしてしぼみました。すぐに取り出し、彼に試食してもらいました。
こちらはその残骸です。
冷えるとカチカチになり、食べられたものではありませんでした。スポンジ以前の問題です。それに、きな粉のアピールが強烈でした。
まだ余力があったので、油ときな粉を減らし、再々チャレンジしました。
今度はちゃんと膨らみましたが、ふわふわ感がありませんでした。きめ細かさは断トツでしたが、きな粉の存在感は分量を減らせども衰えを知りませんでした。やはりこれもスポンジケーキとは言えませんでした。「甘くて新しい何か」といった感じでした。
やし油を使いこなすことは、素人には難しいことがわかりました。きな粉はまた別の機会に使うことにしました。
もう何のアイディアもなく、とうとう振り出しに戻ってしまいました。卵の性質を再現することの難しさ・・・ケーキ作りよりも、卵の存在意義を考えていました。
お肉もそうですが、卵を食べることはさらに罪深いのではないかという気持ちになりました。なぜなら卵は命のおおもとですから。
再現しにくければしにくいほど、他に代わりが利かない、唯一無二の存在だと思い知らされました。それを人間が食べるようになったとは、冒してはいけない領域に足を踏み入れてしまった気持ちになりました。
翌日、クックパッドに何か手がかりがあるかしらと調べたら、なんと卵なし乳製品なしのスポンジケーキの作り方が載っているではありませんか
早速そちらのレシピで試してみたところ、ふわふわに焼き上がりました。
(ココアを入れているので黒いです)
これまでにない軽さ、美味しさ、こんなに簡単にできて拍子抜けしました。情けない話ですが、今まで一体どうしてスポンジケーキを自分で作ろうなどと考えたのか不思議に思いました。
材料・作り方→click
少し変更↓
❶小麦粉 110g
❶純ココアパウダー 20g
❶和三盆糖 60g
❶ベーキングパウダー 小さじ1
①重曹 小さじ1
①塩 小さじ0.5
②冷たい豆乳120cc
❷白ごま油 50g
❷バニラオイル 5滴
③りんご酢 大さじ1
型の下敷きにクッキングシートを敷いておく。
オーブンは160度20分に設定しておく。
アルミホイルを用意しておく。
❶をふるいにかける。
❶と①を菜箸でよく混ぜる。
②を入れてゴムベラで混ぜる。
❷を入れてゴムベラで混ぜる。
③を入れてゴムベラで手早く混ぜる。
型に流し込み、2、3回叩き落とす。
アルミホイルで軽くかぶせる。
オーブンに投入し、20分待つ。
150度15分に設定し、15分待つ。
一回叩き落とし、型のまま蓋をして蒸らし冷ます。
冷めたら型から取り出してラップにかけて、一晩おく。これをもう一枚焼く。
スポンジ3面にメイプルシロップを塗る(アンビベ)。
豆乳ホイップに溶かしたSoy苺を混ぜて9分立てにし、スポンジにサンドする。
デコレーションする。
今度は米粉を使ったこちらのスポンジも試そうと思います→click
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