※ ③ ではラーメンとは いかなる物がラーメンなのか。
食べる側と作る側では視野が違いますので、
ラーメンに対して感じ方は千差万別かと思います、
私は作る立場ですので作る側から述べます。私が思うラーメンは、
ラーメンは料理なのです、ですから いかなる手抜きが有っては成らない。
心を食べてもらう、食材をいかに美味しく食べてもらうか、
いかに食材を吟味するか、経験を《心、愛情、工夫》
すべからく器に注ぐかが料理の心得で職人技である、出来合いのスープに
麺を入れただけのラーメン《偽りのラーメン》ではなげかわしい、
出来合いのスープで作るラーメンは小学生、素人でも作れます、
その子供には料理と言います心、愛情、工夫等は当然ありません、でも
作れてしまうのです。そんなラーメン、子供、素人にでも出来る
ラーメンに貴方はお金を出して食べますか、貴方の周りに思い当たる店が
有るのでは？価格の安いラーメン屋さん、例えばショッピングモール、
フードコート、ワーストフードのラーメン、ファミリーレストランの
ラーメンさらにスープは業務用濃縮すーぷで、麺はボイルしてある冷凍麺、
要するに温めるだけの麺、冷凍した物をただ熱くする目的でゆがいた麺を
入れるだけ、それでもラーメンとは情けない、よく聞く話ですが、
ラーメンはスープが命だと聞きます。もちろんスープは大事な素材ですが、
ラーメンは麺を食べる物だと思っています、ですから いかにスープと
麺とのバランスが大事であるかと何時も思う＜試行錯誤＞
いまだに結果が見出せない手探り状態、美味しいといわれる噂の店又
行列の店などで食べます、たしかに美味しいお店も有りますが、
どこも麺自体の味が無いではないですか、
スープで麺を食べるだけのものがほとんどです。小麦ならではの麺の味、
麺の特長をスープに合わせ、バランスの良い味覚を楽しむのがラーメン、
ですので麺は製麺会社の職人さんが作るとしてもスープは手作りをしないと
スープにふくまれる自然な原材料の旨みと小麦粉の麺の旨みとのバランスが
取れないようではラーメンといゆう一つのメーンディッシュとしては
失敗作だと思います、ですから 少なくともスープは、さまざまな
自然材料から旨みを手で作り出す物と考えています。
麺に関しましては、そのスープにあう麺を職人さんと作り出せば良いのです、
又自家製麺と良く 聞きますが、麺職人さんのほうが経験豊富、
私の持論ですが、自家製麺で作る麺。麺は出来ても、
ラーメンの麺は出来ない、私も麺を作っていましたが、経験と知識
学習が未熟な為にラーメンの麺は作れなかったのです、
特にスープに合う麺が、小麦粉のただ単に長いだけの麺でした。
前に述べた様に、小麦粉の香り・色・ツヤ・弾力性・小麦粉独自の味覚・
カットの方法・湿度の問題 当然 梅雨の時期・真夏の時期・
寒い冬の時期等では麺の出来が大きく違ってくるのです、
その麺の出来ぐわいの検査、
私がよくするのですが、
麺がいかに美味しいかを味覚する方法は麺を茹でたら、味のない
ただのお湯に入れて麺を食べるのです、すると本当に麺の味がじかに
分かるのです。当然麺の太さで味覚は変わるのですが、味覚といゆうより
味覚の強さと言ったほうが皆さんには分かりやすいかも、
その強さによって スープに合わせるのです、そのスープと麺のバランス、
そして食感をも考えて、麺の太さ【番手】が有るのです、
更に麺をどの様にカットするかが大きな問題でも有ります。
これに関しては後で述べます。
今日も私が働く店において、ラーメン美味しかった、と、言って
くれたお客様 ではラーメンの何が旨かったの
テレビで食べるコナーが有ります、しかし誰も、何時でも 旨いと
語ります。何が旨いの？不味かった人はいないの
不味いといえない、テレビ局の偽装では？
まだまだ裏話は続きます。特にマスコミの皆さん
毎回見た方がよいかもね
食べる側と作る側では視野が違いますので、
ラーメンに対して感じ方は千差万別かと思います、
私は作る立場ですので作る側から述べます。私が思うラーメンは、
ラーメンは料理なのです、ですから いかなる手抜きが有っては成らない。
心を食べてもらう、食材をいかに美味しく食べてもらうか、
いかに食材を吟味するか、経験を《心、愛情、工夫》
すべからく器に注ぐかが料理の心得で職人技である、出来合いのスープに
麺を入れただけのラーメン《偽りのラーメン》ではなげかわしい、
出来合いのスープで作るラーメンは小学生、素人でも作れます、
その子供には料理と言います心、愛情、工夫等は当然ありません、でも
作れてしまうのです。そんなラーメン、子供、素人にでも出来る
ラーメンに貴方はお金を出して食べますか、貴方の周りに思い当たる店が
有るのでは？価格の安いラーメン屋さん、例えばショッピングモール、
フードコート、ワーストフードのラーメン、ファミリーレストランの
ラーメンさらにスープは業務用濃縮すーぷで、麺はボイルしてある冷凍麺、
要するに温めるだけの麺、冷凍した物をただ熱くする目的でゆがいた麺を
入れるだけ、それでもラーメンとは情けない、よく聞く話ですが、
ラーメンはスープが命だと聞きます。もちろんスープは大事な素材ですが、
ラーメンは麺を食べる物だと思っています、ですから いかにスープと
麺とのバランスが大事であるかと何時も思う＜試行錯誤＞
いまだに結果が見出せない手探り状態、美味しいといわれる噂の店又
行列の店などで食べます、たしかに美味しいお店も有りますが、
どこも麺自体の味が無いではないですか、
スープで麺を食べるだけのものがほとんどです。小麦ならではの麺の味、
麺の特長をスープに合わせ、バランスの良い味覚を楽しむのがラーメン、
ですので麺は製麺会社の職人さんが作るとしてもスープは手作りをしないと
スープにふくまれる自然な原材料の旨みと小麦粉の麺の旨みとのバランスが
取れないようではラーメンといゆう一つのメーンディッシュとしては
失敗作だと思います、ですから 少なくともスープは、さまざまな
自然材料から旨みを手で作り出す物と考えています。
麺に関しましては、そのスープにあう麺を職人さんと作り出せば良いのです、
又自家製麺と良く 聞きますが、麺職人さんのほうが経験豊富、
私の持論ですが、自家製麺で作る麺。麺は出来ても、
ラーメンの麺は出来ない、私も麺を作っていましたが、経験と知識
学習が未熟な為にラーメンの麺は作れなかったのです、
特にスープに合う麺が、小麦粉のただ単に長いだけの麺でした。
前に述べた様に、小麦粉の香り・色・ツヤ・弾力性・小麦粉独自の味覚・
カットの方法・湿度の問題 当然 梅雨の時期・真夏の時期・
寒い冬の時期等では麺の出来が大きく違ってくるのです、
その麺の出来ぐわいの検査、
私がよくするのですが、
麺がいかに美味しいかを味覚する方法は麺を茹でたら、味のない
ただのお湯に入れて麺を食べるのです、すると本当に麺の味がじかに
分かるのです。当然麺の太さで味覚は変わるのですが、味覚といゆうより
味覚の強さと言ったほうが皆さんには分かりやすいかも、
その強さによって スープに合わせるのです、そのスープと麺のバランス、
そして食感をも考えて、麺の太さ【番手】が有るのです、
更に麺をどの様にカットするかが大きな問題でも有ります。
これに関しては後で述べます。
今日も私が働く店において、ラーメン美味しかった、と、言って
くれたお客様 ではラーメンの何が旨かったの
テレビで食べるコナーが有ります、しかし誰も、何時でも 旨いと
語ります。何が旨いの？不味かった人はいないの
不味いといえない、テレビ局の偽装では？
まだまだ裏話は続きます。特にマスコミの皆さん
毎回見た方がよいかもね