⑥ 豚骨スープ 白湯スープは何故白いか 乳化が原因、しかし裏には隠れた化学がある
それは豚が持っている旨み、脂、ゲンコツ、豚足《豚頭、雑ガラ等》それぞれ下処理仕込みをし寸胴で煮込みます、当然 豚の旨い脂が溶けだし水の上に浮いてきます、
その浮いてきた旨み成分、脂をいかに水の中に浸透するか、浸透する事を乳化と言います。
簡単に言いますと、沸騰させる事で脂が溶けてくる、その脂が微粒子となって水に溶けて、脂の微粒子と水の微粒子を結合させる為に高温、沸騰で炊き上げる、それが乳化の現状です。
もちろん乳化させるには高温で煮込むことです、すると寸胴の水が白く濁ってきます、乳化の始まりです。豚の脂の微粒子は大きいようです、その大きい微粒子の脂を煮込むと牛乳のように白くなる事が乳化なのです。その白くなる事で白い湯、ですから白湯《パイタン》スープと言われています。 このようにして水と油で成り立っている豚骨スープにも、化学の裏が潜んでいるのです、と言いますのは 水の中に脂の微粒子が溶け込んでいる その脂に問題が有るのです。
それは 劣化 と言います。
化学の自然な事で、これが大きな問題なのです、そうです 水の中に脂の微粒子が浸透している脂が問題なのです。脂の劣化速度は、《時間経過や繰り返し使用される事に伴う科学的、物理的により品質や性能が損なわれる事》温度が高いほど大きく変化します。一般には、10度上昇するごとに反応は2倍になるといわれています。ですからスープを高温で作るうえでも時間 品質の 温度管理も大きく影響します。私は当然仕事柄他店でラーメンを食べ歩きするときは、
なるべく厨房の見える所に座りますそして スープを見るように心がけます、なぜなら どの様にして スープを管理しているかを、うかがうのです。
劣化
残念な事にほとんどの店は出来上がったスープをいつでも対応出来る様に一日中弱火、とろ火で加熱している、これが問題なのです。せっかく最高に美味しく出来たラーメンスープ、このようにして管理していては、劣化しても当然な事、温度が上がれば上がるほど早まる劣化現象出来立ての時は旨いのでしょうが しかし このような管理では 時間が経つにつれ、美味しさは急速に壊れる もちろん 白湯 パイタン白い湯であるはずのスープがベージュ色 きつね色 茶褐色と変わってしまうのです。でも 皆さんがそのラーメンを食べて美味しいと感じても、劣化が始まる前のスープはもっと美味しいはずなのです。更に皆さんは一日でラーメンを食べるのは昼、夜とどちらか一回でしょう、朝 昼 夜と食べてごらん、違いが一目瞭然、同じ金額でこれほどに違いがわかります、ですから 何処何処のラーメンは美味しいとか、人によって不味いとか聞きます、それも当然な話です、皆さんが食べた時間が違うのですから、スープに弱火とろ火で管理していれば
とんこつスープが壊れ使えなくなるのです。考えてください、私達 家庭でも有るのです。
貴方も知っている劣化の現状
劣化したコーヒー・味噌汁・天婦羅油これらに何度も長い時間火を入れておいたら
どうなるか、想像してごらん、特に劣化したてんぷら油で食材を天婦羅にしたらどうなるか書くかまでもなくご存知でしょう。香りもなく・パリパリ感 素材の旨みが油に負ける、独特な劣化した脂の臭いが食材に入り込む、このように天婦羅に例えれば皆さんは家庭の台所で経験しているから理解できるでしょう、でもスープに関して一般人は、スープの出来具合《成り立ち、工程》何も知る余地ないのです、このようにして壊れたとんこつスープ そのスープを使わなければならない経営の裏事情が。。。そしてそれでもそんなラーメンを食べなくてはならないのがお客様なのです。しかも ラーメン代金劣化したスープで作られたラーメンも同じ金額なのです。さらに業務用濃縮スープ 業務用の粉末スープで作るラーメンと、一から天然材料からスープを取り出して作るラーメンと同じ金額とは悲しいですね、
① ラーメンとは
自然な《生鮮食品》食材から旨みをスープに採りだした物に麺の持つ旨みを 表現した物
② インスタントラーメンは
化学から成り立った物で加工された食べ物で、その旨みは全て化学から出来ている
③ ラーメンもどき
加工食品だけで出来たもの,要するに出来合い業務用濃縮のスープ等で加工さ れている物でつくった偽装ラーメンをラーメンもどきこれらの三項目は私が 思うことで,絶対ではありません。がこの本を最後まで読むと絶対にそうだと理解できるでしょう。
《生鮮食品》・・・・生鮮【新鮮】であることが求められる食品のことである、具体的には青果 鮮魚 精肉などの食材を指し、一般的には加工食品は含まない。
同じスープでこんなにも色が違ってきます、左側のスープは完全に劣化しています。
それに比べて右側は白いスープこんなにも違いが有るのです。もちろん右側のスープにはそ1れなりのベストな要素を含んでいます。色・豚特有の香り・甘み・濃度・厚み・サッパリした脂が表現されています。
左側は完璧に壊れている表現に値しない。これらを《作る人》知らずしてラーメン作りそんなラーメンでも同じ金額で食べているのは貴方なのです。
それは豚が持っている旨み、脂、ゲンコツ、豚足《豚頭、雑ガラ等》それぞれ下処理仕込みをし寸胴で煮込みます、当然 豚の旨い脂が溶けだし水の上に浮いてきます、
その浮いてきた旨み成分、脂をいかに水の中に浸透するか、浸透する事を乳化と言います。
簡単に言いますと、沸騰させる事で脂が溶けてくる、その脂が微粒子となって水に溶けて、脂の微粒子と水の微粒子を結合させる為に高温、沸騰で炊き上げる、それが乳化の現状です。
もちろん乳化させるには高温で煮込むことです、すると寸胴の水が白く濁ってきます、乳化の始まりです。豚の脂の微粒子は大きいようです、その大きい微粒子の脂を煮込むと牛乳のように白くなる事が乳化なのです。その白くなる事で白い湯、ですから白湯《パイタン》スープと言われています。 このようにして水と油で成り立っている豚骨スープにも、化学の裏が潜んでいるのです、と言いますのは 水の中に脂の微粒子が溶け込んでいる その脂に問題が有るのです。
それは 劣化 と言います。
化学の自然な事で、これが大きな問題なのです、そうです 水の中に脂の微粒子が浸透している脂が問題なのです。脂の劣化速度は、《時間経過や繰り返し使用される事に伴う科学的、物理的により品質や性能が損なわれる事》温度が高いほど大きく変化します。一般には、10度上昇するごとに反応は2倍になるといわれています。ですからスープを高温で作るうえでも時間 品質の 温度管理も大きく影響します。私は当然仕事柄他店でラーメンを食べ歩きするときは、
なるべく厨房の見える所に座りますそして スープを見るように心がけます、なぜなら どの様にして スープを管理しているかを、うかがうのです。
劣化
残念な事にほとんどの店は出来上がったスープをいつでも対応出来る様に一日中弱火、とろ火で加熱している、これが問題なのです。せっかく最高に美味しく出来たラーメンスープ、このようにして管理していては、劣化しても当然な事、温度が上がれば上がるほど早まる劣化現象出来立ての時は旨いのでしょうが しかし このような管理では 時間が経つにつれ、美味しさは急速に壊れる もちろん 白湯 パイタン白い湯であるはずのスープがベージュ色 きつね色 茶褐色と変わってしまうのです。でも 皆さんがそのラーメンを食べて美味しいと感じても、劣化が始まる前のスープはもっと美味しいはずなのです。更に皆さんは一日でラーメンを食べるのは昼、夜とどちらか一回でしょう、朝 昼 夜と食べてごらん、違いが一目瞭然、同じ金額でこれほどに違いがわかります、ですから 何処何処のラーメンは美味しいとか、人によって不味いとか聞きます、それも当然な話です、皆さんが食べた時間が違うのですから、スープに弱火とろ火で管理していれば
とんこつスープが壊れ使えなくなるのです。考えてください、私達 家庭でも有るのです。
貴方も知っている劣化の現状
劣化したコーヒー・味噌汁・天婦羅油これらに何度も長い時間火を入れておいたら
どうなるか、想像してごらん、特に劣化したてんぷら油で食材を天婦羅にしたらどうなるか書くかまでもなくご存知でしょう。香りもなく・パリパリ感 素材の旨みが油に負ける、独特な劣化した脂の臭いが食材に入り込む、このように天婦羅に例えれば皆さんは家庭の台所で経験しているから理解できるでしょう、でもスープに関して一般人は、スープの出来具合《成り立ち、工程》何も知る余地ないのです、このようにして壊れたとんこつスープ そのスープを使わなければならない経営の裏事情が。。。そしてそれでもそんなラーメンを食べなくてはならないのがお客様なのです。しかも ラーメン代金劣化したスープで作られたラーメンも同じ金額なのです。さらに業務用濃縮スープ 業務用の粉末スープで作るラーメンと、一から天然材料からスープを取り出して作るラーメンと同じ金額とは悲しいですね、
① ラーメンとは
自然な《生鮮食品》食材から旨みをスープに採りだした物に麺の持つ旨みを 表現した物
② インスタントラーメンは
化学から成り立った物で加工された食べ物で、その旨みは全て化学から出来ている
③ ラーメンもどき
加工食品だけで出来たもの,要するに出来合い業務用濃縮のスープ等で加工さ れている物でつくった偽装ラーメンをラーメンもどきこれらの三項目は私が 思うことで,絶対ではありません。がこの本を最後まで読むと絶対にそうだと理解できるでしょう。
《生鮮食品》・・・・生鮮【新鮮】であることが求められる食品のことである、具体的には青果 鮮魚 精肉などの食材を指し、一般的には加工食品は含まない。
同じスープでこんなにも色が違ってきます、左側のスープは完全に劣化しています。
それに比べて右側は白いスープこんなにも違いが有るのです。もちろん右側のスープにはそ1れなりのベストな要素を含んでいます。色・豚特有の香り・甘み・濃度・厚み・サッパリした脂が表現されています。
左側は完璧に壊れている表現に値しない。これらを《作る人》知らずしてラーメン作りそんなラーメンでも同じ金額で食べているのは貴方なのです。